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我借北京奥运中餐破标准化困局
3月3日，坚持以西餐标准经营中餐的"东方既白"，正式入驻首都机场航站楼。与此同时，作为北京奥运会餐饭服务商的"老字号"全聚德以及新派川菜俏江南、谭鱼头等，纷纷改变传统中餐"随意性"的制作方式，从生产基地到中央厨房、连锁店，全面推行标准化制作，借此达到北京奥运对餐饮市场的严格要求--
从"随意性"到"标准化"，先期进入奥运市场的北京餐饮企业，正在悄然经历着一场\
艰难的蜕变。
3月3日，坚持以西餐标准经营中餐的"东方既白"，正式入驻首都机场航站楼。这标志着，国际餐饮集团百胜旗下的这一中餐品牌，在对其位于上海的11家连锁店铺实行肯德基式的标准化后，逐步向全国推广。
不仅是"东方既白"，作为2008北京奥运会餐饮服务商的全聚德，也尝试通过引进电炉设备，用现代科学技术及IT技术模拟的人工智能烤鸭取代传统人工挂炉的制作方式，借此达到70多家门店口味、工艺的标准化。此外，同为奥运会餐饮服务商的新派川菜俏江南、川味火锅谭鱼头、内蒙特色火锅小肥羊等，都纷纷改变传统中餐"随意性"的制作方式，从生产基地到中央厨房、连锁店，全面推行标准化制作，借此达到北京奥运对餐饮市场的严格要求。
与奥运餐饮服务商"标准化"革新相对应的，是奥运餐饮市场诱人的商机。北京市食品安全办公室刚刚发布的一份预测数据显示，2008年北京奥运将给餐饮业带来180亿元人民币的商机。与历届奥运会相比，以往的供应餐饮都是西餐，但此次北京奥运已经打破这块坚冰。2008年奥运会在奥运村内的供餐方面，将采取中西餐结合的方式。此外，按照预测，2008年北京奥运会期间，各国代表团、工作人员、新闻记者、现场观众餐饮需求将超过1300万份。
因此，食品安全的监管力度也将随之加强。按照奥运食品安全标准诞生的奥运食品定点供应基地、奥运食品物流配送中心、奥运食品电子标签、奥运移动配餐车，都预示着餐饮业在食品安全标准化上整合升级的到来。
然而，在专家看来，中餐传统制作方式的随意性，很难保证全部食品的色、香、味，甚至是食品质量始终如一，难以满足日益增长的用餐需求。因此，"严格按照奥运标准对外卖生产链条进行标准化规范的奥运餐饮服务商，将带来一波外卖的'技术转型'浪潮。"中国烹饪协会秘书长边疆指出，"届时，利用奥运之机率先升级的大中型餐饮品牌，将攫取大部分市场份额。"
为何转向标准化日前，专家将中餐企业转向标准化加工链的原因归结为，中餐一直由于制作随意性较大，而且厨师的厨技秘而不传，导致缺乏标准化的工艺，而没有标准化的工序，就难以规模复制，菜品质量统一、品质一致都无法得到保证。与之相比，在标准化生产链下，集中采购既保证品质，又降低成本。此外，我国每一个餐饮产品，从原材料的种植、养殖以及加工配送再到食用，种类、制造方法繁多，因此，很难做到每一个环节都要分解，都要有明确的规定。"我国餐饮业面临的最大问题，就是生产链条中的食品安全问题。随着我国食品安全和餐饮标准化的加强，势必导致餐饮生产链条向更为合理和安全的方式转型。"
除了奥运会的推动作用，中餐企业急于扩张市场，增加供应规模的需求，也使其寻求一种更安全、更规范的加工方式迫在眉睫。据了解，正是由于在中餐菜品以及烤鸭的制作工艺上实施标准化，全聚德门店迅速"克隆"到如今的70多家。
最大的动力还是前景。据统计，去年全年，北京餐饮业共实现零售额287.2亿元，同比增长7.2%%，占全市社会消费品零售额的8.8%。北京餐饮业市场规模不断扩大，在全国直辖市及省会城市餐饮业零售额排名中，仅次于上海和广州，位居第三。餐饮业的美好前景并不局限于北京奥运会，随着2010年世博会等旅游会展的日益增多，餐饮外卖需求也处于迅速扩大之中。商务部发布的数据分析也显示，2007年，我国人均餐饮消费支出达915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的幅度高速增长，全年零售额可达12100亿元。
标准化的中餐在北京奥运会餐饮服务运营商中，"老字号"全聚德以微电脑控制的电烤炉取代人工挂炉烤制的颠覆性举动，受到格外关注。
据介绍，全聚德引进专门用于烤鸭的微电脑"傻瓜"烤炉，把人工积累的经验通过电脑控制实行标准化，以简化烤制程序，降低培训难度，提高生产效率。
正如全聚德的标准化思路，在业内人士看来，中餐的核心就是"味道"。然而，通过标准化生产链统一制作的汤包、调味包，以及标准化的操作工艺，便可以牢牢控制菜品的核心味道。
"在标准化的生产链中，好的厨师做出来的菜可能是95分，差的厨师至少也能达到90分。"
除口味保障外，中餐的标准化生产链，更多地呼应奥运会的食品安全标准。按照要求，凡是供应奥运会的食品，加工企业实行点对点的供应，中间没有其他环节；对运输、仓储等环节实行GPS定位监控；所有产品都进入中国产品质量电子监管网，每一个产品都可追溯。
而内蒙古的小肥羊火锅的标准化，则采用类似的办法。目前，小肥羊在内蒙古建立自己的屠宰场和调料生产基地。小肥羊生产的火锅底料，每天被送往其全球370多家门店。而国内所有小肥羊连锁店使用的羊肉，也都来自其内蒙古基地。
这种标准化的供应链，给小肥羊带来很多好处：集中采购既保证品质，又降低成本；流水化作业大大降低对厨师个人的依赖性，有效节省人力成本，还能够防止人才流失。赵曦
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