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扬州厨师张建敏为“澳门回归宴”掌勺 扬州厨师张建敏为“澳门回归宴”掌勺 来源：扬州晚报
扬州新闻网讯 11月28日，发工资了，张建敏拿到了1000块。这还是刚涨的，原来，他只拿800元。 而14年前，他可以拿2000美金。5年前，他拿的是1万港币。张建敏是个特二级厨师。现在，仍有不少酒店花高薪请他，但都被他婉拒了。 张建敏当上了英才烹饪技工学校的董事长。他梦想着，能培养出更多的淮扬菜名厨。这个梦想，来自他的两次特殊经历。他曾经在中国驻纽约总领事馆掌勺，他曾经烹制过“澳门回归宴”。这种经历，尽管属于个人，但却是国家经历的一个缩影。 他怀念过去，怀念为国出力的日子。他希冀着，有更多的后来者。 “赶考”纽约总领馆 1990年初，张建敏接到通知，去北京学习。他没想到，一个厨子竟有机会到首都学习。当时，他是市政府第一招待所膳食部主任。 “你已经通过政审，这次是进京‘赶考’。”领导告诉他，如果学习考试通过，他将被派往我国驻外使领馆。张建敏感到肩头一沉。 1979年高考，是张建敏人生中的第一次重要考试。那年，他考入了扬州商业技工学校，从兴化的一个农民变成了城里人。 当时，“一起进京学习的，有50多人，其中有20个厨师，都是从全国各地选拔出来的。”张建敏回忆，最后选出4个人去美国，有司机，有花匠，“只有一个是厨师，就是我。” 1990年12月4日晚，张建敏搭乘的飞机降落在肯尼迪机场。纽约64街12大道，是张建敏的最终目的地。这是中国驻纽约总领馆所在地。 每逢国庆和春节，总领馆要举办多场招待会，招待当地华人华侨和留学生，“这是总领馆的重要工作内容。”到达纽约两个月后，就碰上了1991年的春节招待会，“冷餐会一场接着一场，搞了三四天，淮扬菜和川菜唱主角。”而淮扬菜的主角就是张建敏。 “也没什么特别的，就是一些家常菜，比如干丝、松鼠鱼。”张建敏感到意外的是，这些菜很受宠，“来不及地添。”有个苏南留学生还跑进厨房，对张建敏说：“好像两年没这么吃饱过了。” 1992年国庆招待会上，纽约一家华人餐馆老板应邀参加。没等招待会结束，这位老板就找到了张建敏：“到我那儿干吧，一个月给你2000美金。”当时，张建敏的工资只有210美金。让这位老板想不通的是，他被拒绝了，“要不星期天过来打工，80美金一天。”张建敏还是没干。 张建敏有个高中同学，在美国读博士。1993年初，临回国时，同学暗示他，可以通过“出走”，留在美国。 “我们是不戴肩章的士兵。”张建敏说，自己虽然是个厨师，但也是领事馆工作人员，代表着国家。 给妻子交办“机密工作” 回国后，张建敏还是闲不下来，全国各地跑。1998年10月，又有一班人悄悄找上了门。“跟我见了一次面，吃了一顿饭，是我掌的勺。”张建敏不知道，这竟是一场“考试”，客人是澳门回归接待小组的领导。 结果，张建敏又被相中了。“孩子的老师提意见说，‘你不能老是外出，还有一年就要中考了’。可这是任务，而且挺光彩的。” 1999年3月，张建敏抵达澳门，开始前期准备工作。“一块去的，还有两个女服务员，也是从扬州挑选的。”张建敏说，他们3人都在新竹苑大酒店工作，这家酒店是中央人民政府驻澳门接待酒店。 在酒店内，张建敏就是一名普通厨师，厨师长是从钓鱼台国宾馆调来的。可4个月后，这位厨师长被张建敏取而代之。 11月底，张建敏移师隔壁的濠璟酒店，并带去了3个服务员，一个来自钓鱼台国宾馆，两个来自扬州。“我们4个人，专门为即将赴澳的首长夫妇服务。”张建敏介绍，从11月底到12月19日，这期间，主要是照单采购原料，“采购原料的是我，保管原料的也是我，厨房就我有一把钥匙，感觉责任重大。” 距澳门回归庆典还有一周，张建敏突然发现，在澳门，买不到扬州酱菜，去邻近的珠海，品种不全。“老婆，赶快去买酱菜，6个品种，全要。这事，不要跟任何人讲。”张建敏立即一个电话打到扬州。 张建敏的夫人悄悄买了12瓶酱菜，匆匆跑去邮局。可工作人员说，不好寄，玻璃瓶容易碎。又找来塑料泡沫包上，仍是不给寄。于是，再找木匠，打了个木箱，终于成了。“买酱菜才花了几十块，邮寄倒花了200元。” “酱菜寄到珠海，我亲自去取的。”张建敏终于松了一口气，“当时，很感激太太，安全地完成了一项机密工作。” 掌勺“澳门回归宴” 1999年12月19日，澳门回归前一天。一大早，张建敏便赶往菜场，买些新鲜蔬菜、水果和活鱼。一出门，濠璟及隔壁新竹苑门前的马路已经戒严。这天中午，两位中央首长将分别下榻这两家酒店。 当天中午，首长夫妇到达濠璟酒店。首长夫妇下榻期间，接待小组共准备了五餐酒席，分别是19日的午餐、晚餐、夜宵，以及20日的早餐和午餐。 “印象最深的，就是19日的晚餐。”张建敏说，那是一场宴请，请的是澳门候任特首，主人是首长夫妇及另三位首长，共6人。五菜一汤，一个拼盘。就连上菜的顺序，张建敏至今还记得清清楚楚：首先上的是拼盘，原料有黄瓜、牛肉、冬菇、火腿和海蜇，“五片大叶子，中间一朵花，整个造型就像一朵盛开的莲花，这是澳门的象征。” 五菜一汤，首先上的是汤，名叫汽锅鱼圆汤，其后，按次上桌的菜肴是上汤鱼翅盅、碧绿极品鲍、清炖蟹粉狮子头、翡翠雪鱼米和文思豆腐羹。 “其中，有3道淮扬菜。”张建敏说，除了五菜一汤，还有一道甜品——冰糖炖燕窝，“是首长自带的。” “宴请结束后，首长们参加活动去了，我开始准备夜宵。”张建敏说，夜宵很简单，就是稀饭、酱菜、馒头等。这期间，张建敏得到一个消息，第二天的早餐要有鸡蛋。“煮鸡蛋可不简单。”张建敏说，煮出的鸡蛋，要保证蛋黄刚刚凝固。 每次煮6只鸡蛋，每煮一次，一只只剥开细细观察，再把时间记录下来。总共试验了5次，终于煮成了：先烧3分40秒，关火，再焖30秒，立即起锅。 一直等到次日凌晨2点，首长夫妇没要夜宵。但20日的早餐，首长夫妇吃到了“最有营养的鸡蛋”，还有从扬州秘密寄去的酱菜。 20日下午1点多，午餐完毕，张建敏正收拾厨房，突然接到一个通知：跟首长合影。 赶紧找了把木梳，蘸点水，梳梳头，还临时借了西装领带。下午2点，一部傻瓜相机，定格了淮扬菜的一段经历。 本报记者 王玉龙 |
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