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美食艺术大师拒绝百万年薪
在重庆餐饮界，提起一个人的名字如雷贯耳，他就是餐饮界烹饪泰斗、重庆饮食行业协会秘书长、我市“十大杰出技能人才”称号获得者张正雄，无论企业给多丰厚的待遇，都没有动心。而他这些“反常”的行为的目的，就是为了推广重庆菜文化。
厨史：惟一国际美食大师
昨天，在解放碑一间破旧的房屋里，59岁的张正雄告诉记者。张介绍，他19岁开始进入餐饮行业，在沙坪饭店学厨师。1983年调入原商业部重庆烹饪技能培训站的味苑餐厅，长期从事培训、鉴定工作，至今累计培训和鉴定学生达5000多人。从事餐饮事业40年的张正雄，有一串耀眼的头衔：国际美食艺术大师、中国烹饪大师、中国十大名厨、全国技术能手、国际美食评委……在众多的荣誉中，最具有重量级的是“国际美食艺术大师”称号。张正雄告诉记者，全国仅有10位国际美食艺术大师，他是重庆惟一一位国际美食艺术大师。
厨艺：自创重庆菜100多道
据介绍，他在传统的川菜烹饪方面有许多大胆尝试，累计创新重庆菜达100多道。张正雄专心研究重庆菜有十余年。他编写有《重庆特级厨师拿手菜》、《重庆市中式烹调师职业技能鉴定教材》等教材，是对有着几千年悠久历史的川菜烹饪技术进行系统总结，将川菜调味技术及24个常用味型、13种川菜调味技法以及吊汤扫汤、刀工刀法、火力火候及32个烹制技法进行了规范和整理、提炼，用于重庆菜培训鉴定所使用。
厨德：不认收回扣的徒弟
张正雄现在的年薪只有8000多元，虽然也有企业老板叫他去当顾问或技术指导，开出的年薪几十万甚至上百万，但是他却不为所动。“我希望潜心研究重庆菜。”张正雄坦言，现在，他每天收集全国餐饮的调料和菜品，然后博采其他菜系之长，融入重庆的巴文化、抗战文化、两江文化、三峡文化以及直辖后的文化，烹饪独特的重庆风味。
“对于厨师来说，先做人再做菜。”张正雄说，他本来有76个徒弟，但有几个徒弟品德不行被他开除了，其中有一个徒弟在企业经常吃老板的回扣，他便不认这个徒弟了。 记者 童江华
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