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一个扬州人的“川菜人生” 一个扬州人的“川菜人生”
他在中国烹饪界显赫一时 2月16日，邗江区甘泉镇公路集村一家普通农户家里举行寿宴。寿星是90岁的吕老太爷，毕竟是高寿，十里八村的人都来看热闹。老人的子孙们都依次给老太爷磕头。这时，门外来了车队，车上步下15名老者。为首的带着众人直奔寿星座前，双膝着地，然后齐声道“师父万寿无疆”。第一个下跪的叫徐仁中，已77岁，曾经也是上海烹饪界响当当的人物。跟随徐仁中依次磕头拜寿的都是卢振坤的徒弟，他们都在上海乃至整个中国烹饪界显赫一时。 吕振坤颔首，气定神闲。老太爷的二儿子吕富春赶紧招呼这些从上海来的师兄落座。除了有这些绝对让寿宴增光的客人——上海烹饪界的元老几乎倾巢出动，父亲曾在上海滩取得的成就让吕富春有足够的理由骄傲。 吕振坤1956年就被评为新中国第一批烹饪大师，给党和国家不少领导人做过菜，曾是沪上首屈一指的川菜厨师，精通川、京、扬、法式菜…… 吕振坤收的磕头徒弟一共有30人，这些人都成了烹饪大师。吕富春1990年在德国波恩从厨，一次，在一家中餐馆吃饭，当家主厨问他从上海来可知道有吕振坤这个人时，吕富春说，“知道啊，他就是我父亲啊”。对方当即给他免单。 师娘教出来的“大师” “师娘教出来的徒弟”。这是耻笑人学艺不精的话。但吕振坤却不这么认为。 1932年，由于家庭穷困，14岁的吕振坤离开扬州到上海谋生。“当时，我父亲在上海做厨师，他就把我介绍到四川人手里学川菜。”吕振坤说，师傅叫唐庆廷，当时在上海已经很有名气，“英租界的跑马场里都挂着师傅的名字，店里的生意红火得很”。 上海卢湾区雁荡路88号，洁而精川菜馆在上世纪30年代就名噪沪上了。吕振坤就是从这里出道，拜师后，不久就随着师傅到杭州一家川菜馆继续学艺。 “那时候的师傅都很保守，并不愿意把自己所有的真本事都拿出来，做徒弟的除了自己多练，更多的时候需要自己多动脑筋。菜做得好不好，一看、一吃就可立分高下了。”为了讨好师傅，每当师傅下了厨房，准备休息的时候，机灵的吕振坤就早早地将烟卷递上，端茶倒水更不用说，将师傅伺候好了，师傅就会给他讲更多做菜的诀窍。 当然师傅对他倾囊相授还离不开师娘。师娘是淮阴人，念在吕振坤和她同是苏北人，就老在师傅枕边吹风，说这个小孩很可怜，你要好好教他。由于深得师娘的宠爱，小吕振坤学到了比师兄弟更多的绝技。吕振坤也对师娘怀有深厚的感情，即使很多年后功成名就，如果师娘来访，他也会停了工作专程陪同。 用淮扬菜打造“吕派川菜” 为四大菜系之一的川菜中，有个分支叫“吕派川菜”。“吕派川菜”的创始人就是吕振坤。 来自扬州，学的却是川菜。吕振坤想到了用淮扬菜来改良川菜，也因此成就了“吕派川菜”。“淮扬菜的刀功可以说是独领风骚的，将淮扬菜的优点吸纳过来，可以让川菜上一个档次。” 在跟随师傅的那段日子，他发现师傅做的鸡茸鱼翅每次客人都只吃一半。他就 琢磨开了，后来发现，为了防止鱼翅和鸡茸沾锅，传统的川菜做法就得不断往里面加油，油一多客人吃起来就觉得腻。于是，他想到了淮扬菜里的“三调汤”，用上好的高汤替代油来炒鱼翅鸡茸，既防止了粘锅，又不会让客人觉得油腻。经过这一改良，客人就再也没吃剩过这道菜。 虽然主攻的是川菜，做起其他菜系的菜，吕振坤也一点不含糊。有一年在东亚饭店，为了接待法国来的海军司令，吕振坤被抽调去承担接待任务。如何让对美食最挑剔的法国人满意呢？吕振坤做了一道色型味俱全的“美人菜心”，这是一道地道的淮扬菜。当时，那位法国海军司令见到菜后惊呼：“这么美的艺术品怎么忍心下肚呢？”于是原本8点开始的晚宴一直推迟到10点，等客人们欣赏够了才开始品尝。 吕振坤三儿子吕富良、四儿子吕富根在日本东京从厨，孙子、孙女都在日本读大学，没再延传祖艺。 记者 金春华 来源：扬州晚报 |
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