乡土美食大家李劼人

　　
　　张义奇

　　李劼人先生是乡土文学大家，也是乡土美食大家。他的作品不但时代风云激荡，而且处处美食飘香。阅读“大河小说”，稍不留神就像书中人物黄澜生一样与川菜美食碰上了。且看《大波》一段文字：“黄澜生一凝神，才发觉自己的大腿正撞在一口相当大的乌黑瓦盆上。要不是两只大手把瓦盆紧紧掌住，它准会从一条板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒在其次，说他赔不起，是指盛在盆内、堆尖冒檐、约莫上千片的牛脑壳皮。这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰地极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世称为牛肺片的便是。”

　　这类文字在李劼人笔下比比皆是。从粗犷的平民食物到精致的官宦宴席，从菜肴的原材料到烹制工艺，在李劼人的作品中都能读到。如天回镇的红锅饭店、正兴园的鱼翅席、枕江楼的醋溜鱼和鲜醉虾；具体写到的美食就更多了，温鸭子、活水鱼、肉八碗、陈麻婆、宫保鸡丁、夫妻肺片、叫花鸡……不一而足。李劼人作品简直就是一部川菜大全。

　　李劼人早年跟随做官的长辈出入大场面，见多识广；母亲又是烹饪高手，因此李劼人的厨艺既有真传又有创新实践。中学时代的李劼人有个绰号叫“精致”，是说他爱好修洁。其实这正是他的性格，做任何事情都一丝不苟。在烹饪上他也同样讲究精致，从选料到制作一点不含糊。在法留学时，为做烟熏兔，他非要用花生壳熏，叫两个跑采买的同学画起花生图形，跑遍了巴黎城的旮旮角角，最后才在郊外一吉卜赛人手中买到两斤。还有一次李劼人要做豆瓣酱烹制正宗川菜，采买同学跑遍巴黎，最后找到一位西班牙商贩专程进口了几斤。商贩大惑不解：“你家到底有多少电灯罩？”原来当地人用辣椒仅仅是作灯罩装饰。

　　上世纪三十年代，李劼人从成都大学辞职后，在指挥街开过一家“小雅”面馆，掌勺大厨就是李劼人夫妇。经营的面食有金钩包子、炖鸡面、番茄撕耳面等；菜肴有蟹羹、酒煮盐鸡、干烧牛肉、粉蒸苕菜、青笋烧鸡、怪味鸡、黄花猪肝汤、厚皮菜烧猪蹄、肚丝绿豆芽、夹江腐乳汁蒸鸡蛋、凉拌芥末宽皮粉等；最受食客青睐的当数李劼人创制的豆豉葱烧鱼。这些很普通的家常菜，因烹制讲究而大受欢迎，文化界的名流乃至“五老七贤”都闻声而至。“小雅”的声名惊动了绑匪，竟然将李劼人三岁的儿子绑了票。李劼人先后花了上千大洋才赎回儿子，面馆也就此歇业。

　　李劼人之于川菜，有实践、有理论。1947年，他在《四川时报》连续发表43篇文章，总标题就是《中国人之衣食》；后来他将这组文章收进《漫谈中国人的衣食住行》。在这部17万字的作品中，李劼人阐述了中国菜特别是川菜的历史沿革、制作工艺及其特征，各派菜系风格的比较等等。在现代作家中，对川菜有如此精妙的理解，李劼人之外没有他人。讲川菜如夫妻肺片、毛肚火锅、强盗饭、叫花子鸡等，他不仅详细写出了它们的起源，而且清楚说明了它们的制作工艺、原料来源、以及受到食客青睐的程度。