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厨界才子张苏华
厨界才子张苏华
来源:东方网 作者:吴兴人
上海厨界有一位才子，他的名字叫张苏华。他是文新报业集团食堂的负责人，进文汇报时才十几岁，至今在这个岗位上已工作了三十多年。有人说他是“大门走对，小门走错”，认为年纪轻轻干这一行，全身一股油腻味，低人一等。他却不这么看。他说：“办报纸，为读者服务，也是侍候人的工作，我做菜，为记者编辑服务，做好了，一样有出息。”这话的确不错。他既做菜，又著文，一身而二任，他烧得一手好菜，又既悉心研究厨艺，融理论与操作于一体，写了好几本书，自成一家。他的厨艺文化获得业界的认同——上海教育电视台聘他为百集电视系列专题片《中国名菜典故》特邀撰稿人；中国食文化研究会2005年确认他是“中国餐饮文化名师”，是上海食文化研究会的理事；他还曾远赴芬兰，受聘于赫尔辛基烹饪学校，讲学三年，干烹饪这一行，硬是干出了名堂。
张苏华刚进文汇报食堂工作，有热心人给张苏华介绍对象，女方一听说在食堂工作，连面都不肯见，就一口拒绝了。食堂老法师教小青年说：“你们谈恋爱，千万别说自己在食堂工作，应该说自己在文汇报上班，搞抄抄弄弄工作。这样女朋友才会愿意跟你们多接触。”老法师的“教诲”，反映了一种社会舆情。但也不是所有人都这样认为。好吃者被誉为“美食家”，菜做得好，也是一位专家，厨师也是师，和工程师可以并起并坐，有时比工程师还要高出一头。不然，外国总统来中国访问，在享受了中餐的美味后，为何专程要到厨房和厨师握手，表示感谢。360行，厨师这一行，在现代社会里，越来越重要。
不赞成老法师的“教诲”者，还有一个人，就是张苏华妻子的外婆。张苏华由于烧得一手好菜，在和妻子谈恋爱时，因为给外婆等亲戚朋友烧了一桌好菜，烹饪技艺出众，外婆事后“拍板”说：“跟定这个男人不会苦！”张苏华妻子的外婆真是有识之婆，见多识广。经过几十年的时间考验，证明了她的“拍板”是完全正确的。他的妻子跟他几十年，不仅在家享用了不尽的美味，而且家庭生活也很美满。
不过，老法师 “抄抄弄弄”四个字的“教诲”，又给张苏华很大的启发。在报社里工作，既然“大门走对”，无妨“近水楼台先得月”，向记者编辑学习，也来“抄抄弄弄”。他利用业余时间，试着学习写作。在十多年前，他开始编一本《名贤咏题菜谱》，邀集北京、上海、山东、福州、厦门等地的书画家，为一百种名菜书写菜谱名，章草大师王蘧常为本书题写了书名。编一本菜谱不难，集诸家的书法作品，则大不易。这个创意得到了许多书画名家的支持。张苏华东奔西走，到处求字，如燕子衔泥，日积月累，花了十多年的功夫，终于成书，填补了菜谱的一个空白。在这一点上，张苏华又胜过了他的师傅——文汇报名厨何德龙（曾是大公报社社长王芸生的私人厨师）和刘荣林。《名贤咏题菜谱》出版后，他送我一册。我被他的这种孜孜以求、心想事成的精神深深感动了。
我尝过他烧的川菜，味道纯正。最近，张苏华又推出新作《四川风味菜》。此书从“精致冷菜”、“美味热菜”、“营养汤类”三大部分，介绍了220多道川菜的配料、制作和烹饪要点。书的前言，反映了作者对川菜历史文化的领悟。这本书从烧家常菜的角度，既要体现川菜的特色，又要让普通市民能在家里动手做，这也要多动脑筋。川菜的特色之一是辣，但不同的菜，同样是辣，用料各不相同。家常味用郫县豆瓣，因其味纯正鲜香；宫保鸡丁、陈皮牛肉等，则非用干辣椒不可，因其味香辣，炝入主料后辣而不烈，富有回味；红油鸡片，则需要用辣椒油，因为它色泽红亮，香而微辣；麻婆豆腐，则需郫县豆瓣和辣椒粉并用，这样才能集两者之长于一菜；水红辣椒多用于干时菜，取其辣味清香。如不深黯川菜之三味，是写不出这样的文字来的。张苏华的确无愧于“厨界才子”之美誉了。
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