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韩勤耕:西餐厅女老板 享受美味人生 听韩勤耕讲吃是一种享受，不是飞哥蓝妹那种听得流口水，而是能将吃说出艺术、大开眼界。 在任何场合，韩勤耕更愿意说自己是一个“厨子”，能用厨艺和言语打动吃惯了火锅回锅肉的成都人，是她的骄傲。她从不认为品西餐仅仅只是换口味和感受浪漫的情调，而客人能否将盘中的食物吃完，几乎成了她判断厨艺的标准之一。因为她认为，无论中餐、西餐，只要是好吃的，定能让人胃口大开。 从她介绍“主厨问候”，就开始感受西餐的魅力。在西方的高档餐厅里面，如果主厨觉得自己够水准，每次给客人提供不同的东西作为招待客人的一份热情，做各种小点心，或者说手指点心在等头一道前菜的时候品尝，大家手里有个玩的、嘴里有个吃的。我们吃着小勺里装着的三文鱼鱼冻、有芝士酱的小黑面包，真正感受到——吃，是需要用心来品的，异常美味，真的能感受到主厨的用心。 从红酒到主菜的选材、选料、到汤的温度、到酱汁的浓度酸甜度、到甜点，韩勤耕将每一个细节讲得淋漓尽致，甚至让人有从未如此精致地生活的感慨。 同时她带来的是一个modern kitchen(现代厨房)的概念：“现在任何一个厨房，只要是属于modern kitchen现代厨房)的范畴的，就可以非常广泛地取料，甚至是热带的、东南亚的蔬菜、沙拉、调味料等。在通过你对调料的运用当中，别人会知道你这个师傅，对西餐的基本了解到什么程度。所谓基本了解是指，当我们煎一块羊柳的时候，你首先是否知道应该用什么调料去腌制它，才能达到扬长避短的作用。比如羊鲜，不能腌完后没有羊肉味了，保留羊鲜，去掉羊膻。好比我们在大街上碰到烧烤，无论吃豆腐干还是猪肉还是别的什么全是一个味，孜然加辣椒加盐的做法使所有的东西都一个味。 “用什么调料可以去掉猪臊、牛酸、羊膻等等都是不一样的，不同肉质和肉鲜排位是不一样的，应该用什么调料去做，表现了一个人对西餐厨房到底了解多少，我的创造性在哪里，进一步讲我的知识面有多广。原来我只知道rosemary!迷迭香、黑胡椒白胡椒、盐等这些东西，后来我还知道了土耳其人用的孜然，后来我到泰国又学到了他们用的调料，包括其他欧洲大陆用的各种调料。当我知道各种调料后，我就可以创造性地去做西餐。 “现在人的生活压力这么大，希望在享受美食的同时，真正体验到更多的艺术的东西。比如三文鱼上来时特异地摆盘，每样东西都独具匠心；比如南瓜酱的调制有典型的西餐菜的特点，但是南瓜入菜本身就是厨师的一个创新，在里面还加入了鱼子，使整个菜品显出高档的品质；再加上烤酥的三文鱼皮，三文鱼鱼子又和三文鱼相映成趣。”一道我们刚吃过的菜被她描述到了精髓。很多人说，在听过韩勤耕讲吃后，对她有了一种景仰。我想这不是夸张，能将吃的艺术讲到如此精粹，甚至有哲学的意味，那她本人，一定有深厚的生活底蕴，才能堪被景仰。 |
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