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饮食在丽水 天天有美味 稀卤鱿鱼：丽水历史最悠久的名菜 在丽水市区，有一道菜家喻户晓，这就是“稀卤鱿鱼”，在以往的宴席、待客等场合，这道菜是必不可少的。 “稀卤鱿鱼”的创新者叫陈国良，今年已经67岁了，是丽水餐饮业的元老。陈国良16岁开始当厨师，工作中喜欢研究丽水本土的菜肴。 说起这道菜肴，历史悠久，“稀卤鱿鱼”的前身是“稀卤螟脯”（“螟脯”是丽水方言，指墨鱼干）。北宋末年，缙云农民在陈希卢率领下响应起义。宣和三年，陈希卢义军猛攻处州，城内农民开城响应，沉重打击了封建政权，动摇了宋王朝的统治。后来处州人烹制了一道“稀卤螟脯”来纪念陈希卢“为民清、为民富”的起义。“稀卤螟脯”谐音双关“希卢”和“民富”。 陈国良在“稀卤螟脯”的基础上进行了改造和创新，利用水发鱿鱼、夹心肉末、虾米、冬笋、马蹄、鸡蛋等原料，将各种配料及湿淀粉加入白汤调匀，经过烧制后，撒上胡椒粉、香菜等，一道卤汁稠浓、滋味醇和、口感微辣、营养丰富的“稀卤鱿鱼”就新鲜出炉了。 1964年，陈国良自创的这道菜被列入了“中国菜谱”系列丛书中，成为丽水历史最为悠久的名菜之一。如今，这道菜遍及丽水大小宾馆、小炒店，因为这道菜做工简单，很符合丽水人的口味，一直深受百姓的喜爱。 苍南食客：跑两小时高速到丽水吃饭 “安仁的鱼头实在好吃，我空的时候就会专程开车去吃！”2月底，苍南老板陈芝他开车带上三位朋友来到龙泉安仁，就为吃一顿安仁鱼头，这已是他第六次专程来安仁吃鱼头了。 说起和安仁鱼头的渊源，还得从2006年9月份谈起。陈芝他到龙泉谈一笔生意，生意谈成后，丽水的朋友带他到安仁吃鱼头，这是陈芝他第一次吃安仁鱼头。 那次的安仁鱼头，陈芝他吃了一锅还叫了一锅。“太味道了，比鲍鱼还美味。”陈芝他一边吃，一边赞不绝口。安仁鱼头主要是青鱼、鲶鱼和黑鱼的头，是紧水滩水库的有机鱼，肉嫩味鲜，再加上龙泉烧鱼专用的“紫苏”，那味道实在是让人嘴馋。 没想到这一吃吊足了陈芝他的味口，他对安仁鱼头念念不忘，回去仅隔了两个多星期，陈芝他又带着三个朋友专程开车到安仁吃鱼头。 去年，陈芝他由于生意繁忙，虽然大部分时间都在外地，但他还是跑了三次安仁，就为吃鱼头。 丽水另外还有一道菜，每年夏季也会吸引众多的外地食客赶来品尝。那就是每年夏天，丽水市区街头小巷以及大小菜市场都随处可见的“油炒知了”。 金华的许嘉清可以说是来丽水吃知了的“常客”了，从2003年开始他每年都要来五六次。空闲的下午，许嘉清会约上三五好友从金华驾车到丽水吃晚饭。他不是到酒店吃大餐，而是找一个室外排档，叫上两三盘知了，有红烧的、油炸的……再来几瓶冰啤酒，一边喝酒，一边畅谈。对这道菜，大家都赞不绝口：“这种特有的口感，称得上餐桌美食中的佼佼者，我们每年都要来。” 地域特色：比的就是一个“土”字 丽水的特色美食，你能讲出几种？笋衣铺蛋、高山田螺、红烧溪鱼、卷饼、缙云烧饼等等，这些都是地地道道的丽水土菜，它土得能让丽水本地居民百吃不厌，它土得能让外来宾客连连叫好———这就是特色的魅力！ “丽水有着丰富的饮食原材料，我们不要和别人比多高档、多富贵，我们要从‘土’字上做深餐饮文章。”丽水餐饮行业协会秘书长、嘉年华大酒店总经理金宏彪说。 丽水市民喜欢吃，所以餐饮行业在丽水是一个超前的行业，无论是高品位的，中档的，还是大排档，客人总是非常火爆。 金宏彪说，丽水餐饮在原材料特色成分方面居多，这些原材料非常丰富，都是土生土长的，比如菌类食物、笋类、鱼类等等都是丽水独特的美食原材料。再加上丽水优美的山水风光，外地客人来了就是要吃丽水的“土菜”，吃丽水的“山水”。 目前，丽水已经开始重视在“土”菜方面的挖掘，比如各县（市）农家乐开展得如火如荼，农家乐里也有许多主打的特色农家菜。去年，丽水市旅游局、丽水餐饮行业协会编撰的《处州菜》一书，集中了全市的名菜，其中有芙蓉莲子、笋衣铺蛋、炒双冬、缙云敲肉羹、安仁鱼头、高山田螺等50余个品种的传统菜肴，红烧溪鱼、炸烹知了、剁椒鱼头等30余个品种的创新菜肴，以及丽水卷饼、清明果、黄果、缙云烧饼等30余个品种的风味小吃。 金宏彪说，从“土”字上做文章，是做大做强丽水饮食的一条路子。 文章来源：处州晚报 |
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