广州“新生代”川菜馆

　　虽然川菜博大精深，名扬天下，但近年来它在广州的发展却显得水土不服。随着“三只耳”、“外婆桥”等的夭折，广州的川菜经营者一度陷入彷徨。为什么湘菜可以不断做强做大，而川菜却似乎很难在这里进行品牌复制，究竟是什么原因束缚川菜的手脚？自前几期挖掘了湘菜的根源后，本期起，我们将挖掘一批颇具新思维的“新生代”川菜馆，或许，未来广州川菜的“龙头”就藏在它们之中。

　　晶炎酒家：我新故我在

　　图/文李朝晖

　　“晶炎酒家”落户广州时间不长，但其崭新的出品理念却给人留下深刻印象。掌勺的高师傅成名于成都，向以“新派”著称。由于曾在国内多个大城市做过川菜，因此，他不仅懂得如何坚守传统，更懂得如何在创新、变通中寻求生机。

　　推荐菜式：

　　荞麦鳝丝(38元／例)

　　该菜不同于传统的川菜，在原材料的搭配与口感、口味的把握上都独具创意。吃起来像川菜又不像川菜，麻、辣、咸、香经过充分的“复合”，却不会使食物的原味“淹没”。不但让北方人爱不释口，也可以让广州人吃得大呼过瘾。它选用筷子般粗的小花鳝，去骨，在飞水时入味，所以肉质嫩爽、鲜香；而荞麦来自四川什邡，口感滑爽、软绵，具有荞麦独有的香味。据说，这是每桌客必点的招牌菜。奇香鸡(28元／半只)

　　这款菜肴可以说是川、粤烹饪结合的成功之作，其关键就在于调味料的巧妙置换。经过青鲜花椒提炼的调味油，结合秘制的豉油(类似广东的蒸鱼豉油，增加了多种川派香料)，使菜肴呈现出一种奇香。其口感滑、嫩、鲜，既有川菜的神韵，又有粤菜的风骨。在食法上采用凉菜热吃，自有一番情调。大千烤鲩鱼(28元／例)

　　该菜为高师傅首创。寻常的鲩鱼，经过烧、烤两种烹饪方式的结合，其外酥内嫩，浓浓鱼味，让食者不忍停箸。

　　渝风楼：川菜新势力

　　图/文陈国华

　　曹辉其：厨艺出自川菜名厨张正雄，入厨15年有余，其中有12年服务于广州，曾任宗江老川菜主厨、广州川国演义食府行政总厨、太原百川汇大酒楼行政总厨、现任广州渝风楼酒家行政总厨。其对厨艺精于思考、学而创新，在广州川菜界颇有影响力。曾在中央电视台全国烹饪擂台赛获两枚金牌并担任第16期擂主，代表作为“金牌沸腾鱼”、“民间泡椒鱼”、“泰式酸汤肥牛”等。

　　推荐菜式：

　　水晶生鱼丝(42元／例)该菜为曹师傅首创，其做法颇得粤菜真味，生鱼需新鲜宰杀，在提升菜式鲜味的同时，淋以鸡蛋清，其口感更为香滑，辅以自制的高汤调味，清爽中透着鱼丝的鲜香与鼓油的清香。味派野田鸡(42元／例)

　　选用鲜活的田鸡，新鲜宰杀后斩件。在锅中加入青、红椒等配料，将其爆香后，投入田鸡，并淋上高汤，加热，待田鸡熟后，加入紫苏、木耳等辅料后，即可起锅。其味型香辣、口感滑嫩，田鸡肉辣的开胃，爽的刺激。口味鲜腐衣(28元／例)

　　将豆皮飞水后切丝。在锅中将豆瓣酱、泡椒等配料炒香，淋上高汤，加热，过滤，去其渣后，加入豆皮，起锅后洒上五花肉沫、葱花、花生肉沫即可。

　　盱眙小龙虾:就是不一样

　　盱眙小龙虾又来广州了，连开两家分店，把小龙虾的热情和美味提升了一个层次。尽管不少人对小龙虾又爱又恨，既喜欢小龙虾那越吮越香的特殊美味，但又怕它生长在污水中吸收了许多重金属物质。其实，“盱眙”品牌的小龙虾比起别家的小龙虾，可是卫生多了。

　　盱眙是一个地名，是江苏一个县，盱眙有水域近百万亩，其环境无污染，水质清澈，环境优美，生长在这些水里的龙虾以天然水生植物、水生动物和浮生物为饵料，个大体肥，黄鲜、肉嫩无污染，并含有丰富的优质蛋白质钙、磷、铁、维生素A、维生素C、低脂、低胆固醇，特别是含原肌球蛋白和副肌球蛋白，具有补肾壮阳、滋阴健胃等功效。采用这些优质小龙虾，根据十三香、香辣、干煸、冰镇等做法，就可以变幻出多种口味。

　　据介绍，喜欢淡一点的人会比较喜好吃十三香型，喜辣一点的就偏好香辣型。盱眙红遍天龙虾城就以十三香龙虾做法最受欢迎，所谓“十三香”只是概数，指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等，而实际上所用的中草药已远不止这13种，最多达40余种。这些中草药既是中药又是食品，具有特定功效的传统中药。因此“盱眙十三香龙虾”不但味道独特、鲜美可口、安全卫生，还具有养颜、美食容等功效。

　　王中王的小龙虾体积最大，每只1两重以上，因此卖到208元一盘，约有48只。极品龙虾王就稍微小一点，128元约有36只。而一般客人最常点食的十三香龙虾，大盘的88元，小盘的58元也有20多只，肉质也很好。据悉，店内的小龙虾每天新鲜运到，下锅前至少要清洗3遍，死的绝对不用。

　　另外，此处的香辣蟹(48元／份)也与别地不同，由于师傅从上海过来，还在蟹中添加了年糕，据说在外地很流行呢！