新派川菜邓家菜(上海)

过去上海人心目中的川菜馆是简陋的、油腻的，经过这些年的发展，特别是最近几年“新概念川菜”的流行，川菜登上了大雅之堂。
川菜是八大菜系中生命力最强的菜系，从北到南，由西往东，有饭店的地方，就有川菜馆。在上海，耳熟能详的川菜馆有川国演义、达伶港、蜀地辣子鱼馆、多利川菜馆、海上明月、巴国布衣、小洞天、川妹子豆花庄、皇城老妈......
上海的许多川菜馆经营的都是改良后的川菜，比如：2000年邓家兄弟在上海开设的邓家菜，已经不是传统的麻辣为主的川菜了，他们加入了不少上海本帮菜和广东菜，无论调味、用料，还是造型、口味都有极大变化，这样才能在大上海立足，那样的菜应该叫海派粤味川菜，尤其值得一提的是，邓家菜每道菜都不放味精，以菜肉本色入味，吃多了不觉得口渴。

邓家菜在上海有三家分店：徐汇店、淮海店、曲阳店。
进门处是假山石上流下淙淙泉水，一阵凉意如清风拂面。上了二楼，楼梯口是印度飞饼的招牌广告，不明白中菜馆为什么要把东南亚点心作为招牌。大厅有一千平方米的样子，装修不算豪华，却很明亮，天花板上的白炽小灯象密集的星星遍洒光辉，角角落落装饰着热带植物。因为徐家汇的地段好，因为邓家菜价格适中，不是周末，生意也特别好，来得晚了可能坐不到位子。
这里最有特色的一个菜是桑拿热油牛蛙，这种桑拿系列的川菜，在正宗的川菜里是没有的，是从北京传过来的。做法甚是简单，把鹅卵石放在热油里加温，再把新鲜的牛蛙和佐料铺上，就可以上桌了，吃一口牛蛙，嫩、鲜、香从舌尖滚过，这道菜看上去红红的，其实只有一点微辣，42元一份，也不算太贵吧。
过江鲑鱼，鲑鱼是活杀的，剃去了骨刺，拆成鱼片，清油盛在一个透明的煲里，就是菜名里所谓的“江”了，端上桌子，服务员提醒我们靠后些，动作轻巧地把鱼片往里一汆，“呲啦”声中，鱼片迅速泛出白色，就熟了。这菜少了铺垫的豆芽、金针菇和泡椒，不像正宗川菜，不过动筷要快，否则，鱼片在油里浸久了，会粘成一片，无法下箸。
竹筒扣肉，用猪肉、糯米拌以厨师秘制调料，结合了做粽子和竹筒饭的方法，在蒸笼上蒸六个小时左右，入口细品，又香又糯，颇有傣家风味。
邓家老鸭汤也是别有一番滋味，这道菜的关键是用四川峨嵋山农家土方泡制三年以上的老萝卜，具有健胃消食、止咳化痰和润肺的功效，与鸭配功效更佳。
印象最深的就是这四个菜了，印象中的川菜是一些用小瓮盛着的细长辣椒和各色主料佐料混合在一起的小杂烩，红红的油油的一堆，偶尔搛一筷子，嘴里又辣又麻，边吐舌头边喝更多的酒。
四川菜重辣，湖南菜和贵州菜也重辣，这大概与四川盆地等地低洼潮湿有关，潮湿的气候容易得关节酸痛症，酸甜苦辣咸“五味”中的辣味有活血去风，散除寒湿的作用，所以各地的菜肴风格与当地的地理环境和风土人情有着密切的关系呢