|
广州老味道 一代人的美食情感 今年是广州建城2222年，加上之前天字码头的去与留问题，让大众对广州的传统和历史注重了起来。不过，大家留意到的往往是有形的建筑，对于那些无形的却又陪伴我们长大的广州老味道，譬如那些粤式小菜的风味、亲民的大排档却很少留意。其实，这些老味道里蕴藏了一代又一代人的情感、回忆，在某时某刻想起，都会是一种思念。当然，这些广州的老味道也并不是一成不变的，它们也会随着时间而改变，跟着next（下）一代的出生而upgrade（提升），传统和新潮就在这交替之中慢慢被新的一代人所接受，并又成为他们的经典。 广州老味道全解构 广州老味道，广义上指的就是粤菜系，它由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。不过我们日常吃的最多，就是其中的家常菜，有种warm & home（温暖和家）的感觉在里面。粤菜的家常菜，因上世纪民国初期，很多顺德人来广州当厨师、女佣的原因，主要受顺德影响较多。同时也兼有珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地特色，取材地域最广，用料善于变化，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，要求掌握火候和油温恰到好处。 老味道之味 纯正的粤式家常菜，讲究的是浓而不咸。它是以豉油味为主，略微带甜的底味。因此对于豉油和生油的质量极为看重。豉油一定要选取豆味浓的，回来之后大多数厨师还会按所烹饪的菜式自行调配。譬如蒸鱼豉油的话，就会用红葱头、虾皮、冰糖来调配豉油。 老味道之材 广州的传统家常菜，所用材料都是日常唾手可得的，主要就是坊间师傅称为肉五宝的：鸡、鸭、鹅、排骨、鱼，以及四季菜的：通菜、菜心、芥蓝、芥菜，然后点缀上时令食材以作调剂。行内流传的说法是，这9大类只要有两三手做得好，就可以立足粤菜界了。 广州老味道新趋势 别看现在家家餐厅都跟着广州怀旧潮大做怀旧粤式家常菜，其实广州的老味道一直都在不断upgrade中，今次我们专门请来纵横广州粤菜界20多年、先后打造了多个经典粤式家常菜餐厅的张师傅来为我们解释。张师傅说，广州家常菜其实并非我们所想的那样一成不变，它先后经历过两次较大的冲击，一是上世纪80年代时港式粤菜的流行，导致海鲜料的大量运用及腌料的流行。二是近10年来外来菜系的繁盛，令到粤菜的口味也不断加重。 不过到了近年，健康有机概念的引入，于是本来深受外地菜系影响的传统粤菜式家常菜，也渐渐向鲜而不咸、少油少味精的方向转变。在材料方面，则正如万紫千红餐厅黄师傅所说的，更为注重选用天然农家材料，以求最大限度地还原食物的本味，不再像以往那样极度依赖调味料，而是力求还原材料本身的口感和质地。至于烹饪手法，更是吸收了其他菜系的特点，譬如客家（譬如盐焗）和潮州元素（例如鱼露）的渗透，而不仅仅是南番顺一带的烹饪手法。 够“姜” 百变醇粤式 记者看到新味道私房菜，第一反应是：哗，果然够“姜”（广州话够厉害的意思）。何解？它居然开在中山三路小学对面，恰好夹在同是小炒主打的两家“常来”之间，斜对面是“有骨气”，过去一点是“汤皇”，再过去就是“利华”，周围简直就是强手如林！而网上对它的评价是菜式味道精细，可惜不够大份。但就是这么一家只有小小的三层楼的餐厅，在记者先后两次隐名过去踩点的时候，发现它居然每到饭市都是爆满的（懒得等位的我于是两次都没吃到），甚至还看到有公司在这里包了几桌吃“尾伢”，桌上面赫然有只大龙虾。 于是第三次踩场行动正式开始，结果意外破解到新味道私房菜大热之谜。话说落座的时候一抬头，便见到有个大师傅的背影从楼梯拐上厨房，咦？好眼熟，蹑脚跟上去一看，意外发现餐位不算多的新味道居然有5个炒炉这么多，难怪客人从下单到起菜可以在10分钟内搞定，真是开多一层也足够。正嘀咕着，师傅忽然转过身来，四眼对视，大家都是一呆！哈，原来是广州小炒界有20多年经验的资深大厨张师傅。他是“向群”第一代大厨，小炒“炒龄”比向群还长，现在有很多擅长小炒的大厨都是他的徒弟。他最擅长的就是做鱼，以及调较小炒的灵魂——酱汁，而且深谙食客口味变化。不过张师傅为人极低调，一向不肯被传媒拍照，唯一一次被拍到的就是像“赌神”一样只得背景……今次由他主理新味道的菜式，难怪从嘴刁师奶到斯文白领都吃得舔舔嘴，爆满。 不过要在其他几家老牌小炒餐厅包围中杀出一片生天，光靠传统怎么成？只能靠刁钻。但是新味道菜式的刁钻不在于选材刁钻古怪，而是在于食材的搭配和酱汁调配上，张师傅在其中融入了客家和潮州菜的元素。譬如一道水鱼蒸鱼嘴用的是水库大头鱼搭配水库水鱼，两者鲜味互相渗透提升，是其他餐厅吃不到的搭配。而几乎是每桌必点的回味鸡，则是在手撕白切鸡的基础上巧妙地加入了香而不咸的盐焗味，令鸡肉带上点爽身口感，非常有心思。 熟客有话say： DE哥（通信业） “觉得这里的小炒做得几有功架，好有以前阿妈做的感觉，一吃就知道是广州味，不过就加了很多新元素进去。我最喜欢吃的是这里的回味鸡和腐乳焖乌头鱼，做法少见，鱼滑得来够入味。” 必试小炒
腐乳焖乌头（约38元/斤） 腐乳不仅不会抢味，还令乌头鱼吃起来更鲜美。鱼肉比平时吃的要滑嫩不少。
私房回味鸡（38元/半只） 乍看类似手撕鸡，进口发觉更似盐焗鸡，带有淡淡盐焗香，鸡皮爽而挺身，最是好吃。 棕屏大屋姜煎鹅（38元/例） 姜味全数落入酱汁里，吃时别忘了蘸汁吃。鹅皮下有薄薄脂肪，经煎过后格外香甜，肉质滑口。
水鱼蒸鱼嘴（68元） 水鱼裙边又厚又弹牙，一吃就知道是新鲜货。鱼嘴带上了水鱼鲜甜，嫩得像布甸一样，轻碰已经颤呀颤的。
南乳焖猪肉（28元） 南乳味被尽数焖到猪肉里面。五花腩经过火候恰好的走油后，酥脆而不腻口。 本新闻共2页,当前在第1页 1 2
|
| 上一篇： |
|
