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月盛斋：酱烧牛羊肉，飘香200载 “水牛儿、水牛儿，先出犄角后出头，你爹、你妈，给你买了烧羊肉……”对于不少老北京人来说，听到这首儿歌，就会想起那香味扑鼻的月盛斋烧羊肉。作为一个有着200多年历史的清真老字号品牌，月盛斋的“两酱两烧”（即酱牛肉、酱羊肉、烧牛肉、烧羊肉）早已成为北京人餐桌上不可或缺的一道美食。 “现如今，月盛斋的熟食早已不仅仅是原来的‘两酱两烧’了。”谈起近年来的发展，北京月盛斋清真食品有限公司工会主席钱安明自豪地告诉记者，改革开放后，月盛斋犹如老树逢春，焕发了蓬勃的生机。近年来，月盛斋在继承、完善传统产品的基础上，研发出了新式产品、西式产品、奥运产品、调理产品、清真菜肴等上百个品种。将中华老字号民族品牌做成知名的国际品牌，正成为这家老字号企业的新追求。 重品质、重信誉 京商文化传承200余载
月盛斋创办于清乾隆四十年（公元1775年），迄今已经有233年的历史，是一家经营清真肉食的中华老字号，其创始人是清代回族人马庆瑞。关于“月盛斋”名字的由来，大致有三种解释：一种说法是，因为最初经营之地在前门箭楼的西月墙路南，借其月形墙而取之，寓意是祈求生意月月兴盛。第二种说法是，因为当初开业时正值信仰伊斯兰教回族的斋月，所以取名“月盛斋”，欲求开张之后像斋月一样兴盛。第三种说法是，“月”代表“月蕴馨香卓尔不群”，“盛”代表“盛誉垂清遐迩闻名”。 无论最初因何取了这个名字，月盛斋在随后的发展中，的确像它的名字一样日益繁荣兴盛。据说，月盛斋的秘方是几代御医智慧的凝结，由于借鉴了传统中医“药食同源”的养生理论，将烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成了肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。当年月盛斋烹饪之时，一经揭锅，浓香四溢，十里飘香，官民争相购买。清末学者朱一新在《京城坊巷志稿》中对“月盛斋”曾有此记述：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名天下。”然而月盛斋却从来不因东西受欢迎就粗制滥造，而是明确规定：每日只做七八十斤，售完为止，绝不多做。这是因为月盛斋的制作工艺极为严谨，宁要质量，不要数量。钱安明认为，月盛斋能够繁盛百年、久而不衰，与其自创始以来就遵循的“至清至真，至诚至信”的经营理念密切相关。 钱安明告诉记者，月盛斋是京商的典型代表。其创始人和传承人均是久居北京的回族；起家之地在清代官署林立的户部街，传承之地在前门外的五牌楼路西，发展之地在永定门外的南顶路；加工技艺是综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的；主要经营对象，在清代为皇宫大内，民国为社会高端，解放后为人民大众。正是因为在天子脚下经商，所以月盛斋也具有京商的普遍特点：重匾额、守信用、重质量、守规矩。同时，独具特色的商品，精湛的加工技艺，面向高端政商合一，京韵浓郁兼容并蓄，以及不断调整完善以适应时代发展，也是月盛斋能够在京城立足、并传承200余载的关键所在。 传承百年、开拓创新 开发新品迎合消费新需求
如果说，过去的200多年间，月盛斋美食一直以醇香适口的美妙味道，以及补肾益气的健身功效而为人们津津乐道，那么今天，在新一代月盛斋人的努力下，月盛斋美食不仅美味和营养得到升级，而且品种更加多样，食用更加方便。正所谓“昔日王谢堂前燕”，如今“飞入寻常百姓家”。 像很多老字号产品一样，百年来，月盛斋熟肉制品的烹制工艺也一直按照祖传秘方往下传，因此难免与时代的需求存在一些差异。为了在有效传承的基础上实现创新，2004年，北京月盛斋清真食品有限公司研发中心应运而生。 据研发中心的周主任告诉记者，月盛斋在产品上坚持传承创新，一方面保持传统产品的风味和工艺，另一方面考虑到现代人对于熟肉制品的口感、色泽等方面需求的变化，他们在保留传统产品风味和营养的基础上，在工艺上进行了调整，主要是借鉴了一些西式加工工艺，解决了传统产品存在的口感偏硬、颜色较黑等问题，开发出了以老汤牛肉、香辣牛肉为代表的一批新产品，深受年轻人的喜爱。 此外，针对如今人们的生活节奏越来越快，而传统牛羊肉食品制作起来非常耗时、不方便的特点，研发中心还开发出了“清真快厨”系列产品，目前已经上市了18个品种。对于没时间下厨的人来说，买回去之后，只需放入开水中煮上3-4分钟，然后取出撕开袋子，美味的“煨牛肉”、“手抓羊肉”等立即可以端上餐桌，很多家庭再也没有“炖多了吃不了，炖少了不值当”的烦恼了。 清真西式产品也是月盛斋近年来新开发出的产品类型，目前已经研制了孜然牛肉、熏牛肉、牛肉肠、冷切牛肉等20多个品种，部分产品已经上市。今年是奥运年，周主任告诉记者，月盛斋对奥运会备选产品的开发早在2006年就已经启动，目前已经开发出了纯西式的奥运备选产品20余个。 作坊式生产，到工业化运营 百年老字号实现跨越式增长
建店200余年来，月盛斋的发展也是几经起伏。从清代建店之初的“月盛斋马家老铺”，历经1956年公私合营后的“月盛斋牛羊肉商店”，1991年“北京月盛斋熟肉制品加工厂”，到2003年成立“北京月盛斋清真食品有限公司”，月盛斋成功地实现了从一家多次濒临破产的老字号企业，向市场经济体制下股份制企业的历史性转变。 改制后的新公司以市场为导向，大力发展具有比较优势的冷藏业、熟制品加工和牛羊肉批发业等产业，并以目前亚洲最大、储量最多的清真冷库为依托，建立清真食品配送中心，创造条件发展第三方物流。熟制品加工则充分发挥月盛斋老字号品牌的影响力，同时加大新产品的开发和技术攻关力度，提高产品的核心竞争力。目前，公司研发生产的中、西式熟制产品近百个，生鲜牛羊肉、下货产品50余个。公司的生产、加工、仓储、销售已基本实现了计算机信息化管理。此外，公司在北京市场建成专店专柜50余个，代理网点500余个，产品覆盖率达到80%以上。2007年实现主营业务收入8950万元，同比增长29.7%。 与其他老字号企业不同，月盛斋既是一家享誉百年的中华老字号，又是一个经营清真食品的民族品牌。用钱安明的话说“企业虽然不大，但是承担的政治任务不小”。作为北京市惟一一家专营清真肉食品的国有控股企业，月盛斋不仅承担着北京市信仰伊斯兰教的少数民族群众日常生活清真肉制品的供应，还承担着中央、北京市很多重要工作会议以及国内、国际大型会议的特需供应工作。而无论是“亚运会”、“世妇会”还是“大运会”、“两会”，每一次，月盛斋都圆满完成了任务，为共创和谐社会做出了自己的贡献。“食为洁，品乃香，吃着放心，买着踏实”，这是中国伊斯兰教协会会长陈广元为月盛斋的题字，也是月盛斋产品带给广大消费者最直观的感受。 谈到未来，钱安明告诉记者，月盛斋已经把目光投向了国际市场。目前，其位于怀柔的新工厂已经竣工投产，这个投资4000多万元、设计能力年产3000吨的现代化工厂，完全是按照出口标准建设的。新工厂的任务一是承担奥运会特需供应，二是为公司开发国际市场做准备。据悉，月盛斋的冰鲜牛肉已经出口到叙利亚、黎巴嫩、阿联酋等国，熟肉制品的出口也正在洽谈当中。把国内名牌做成国际名牌，成为新一代月盛斋人的新追求。 品牌荣誉室 ●2005年 被中国食文化研究会授予中国食文化优秀企业。 ●2005年 被北京市工商管理局评为“北京市著名商标”。 ●2006年 被商务部认定为第一批“中华老字号”称号。 ●2006年 被首届中国穆斯林企业高峰论坛评为全国最具影响力的十大清真品牌。 ●2007年 月盛斋酱烧羊肉制作技艺被列入北京市级非物质文化遗产名录。 ●2007年 被北京市商务局确定入选北京2008年奥运会餐饮备选供应企业。 品牌故事 关于慈禧与月盛斋 月盛斋自创始之初，就深得清廷喜爱，慈禧太后更是对其偏爱之极。为了方便月盛斋肉食进宫，特地于1886年1月10日（光绪十二年10月12日）发给月盛斋4道“腰牌”（出入宫门的证件）。月盛斋传入便亲自引领挑夫，把特制酱肉送到景运宫外御膳房，供太后及皇室成员享用。4道腰牌也成为月盛斋深得皇室宠爱的证明。 相传慈禧太后每年夏天到颐和园避暑，每晚必有一顿夜膳，而所食之物，又必有月盛斋烧羊肉、烧饼及粥，月盛斋掌柜遂轮流值守寿膳房。出炉烧饼夹月盛斋刚烧炸好的烧羊肉，入口即发出引人食欲的香味，且愈嚼愈香，回味无穷。后来慈禧撤帘归政，退居颐和园，月盛斋则派专人值守。一年冬日，月盛斋掌柜在后山抽烟，不慎引发山火，按律当斩。然而太后的一句话“办了他，我吃什么？”让他死罪即免。美味烧羊肉，竟成了月盛斋掌柜的护身符。 关于原料筛选 月盛斋产品之所以流传于世，关键在于配方讲究、工艺严谨、风味独特。精选原料与月盛斋祖传秘方相结合，加上独门加工技艺，形成了具有肉香、药香、酱香、油香融为一体的民族美食。 肉香：在原料上，专门选购产于绥远一带的西口大白羊，这种羊团尾、骨架小、肉粉膘白、香嫩不膻。 药香：在配方上，用料考究，独具特色，每种香药不仅有不同的性味和功用，而且有不同的香韵格调。 酱香：在辅料上，选用颗粒饱满、油性大的好黄豆特制的黄酱来调制酱汤，外观明亮、咸香带甜。 油香：工艺上，兑入“老汤”增味、浇放汤油提味，油香味美，沁人心脾。 关于制作工艺 月盛斋酱牛羊肉制作技艺世称“三精”，即选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工。 在火候的控制与运用上，讲究的是“三味”，即旺火煮去味，文火煨进味，兑“老汤”增味。 烧牛羊肉制作技艺世称“三俱”，即选料肥瘦俱备、配方色味俱佳、制作酱烧俱全。 |
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