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泡菜一出 米饭遭殃
重庆是一座山里水里雾里的城市，它的城市美食名片除了甜、麻，更被赋予了酸、辣的味道。味蕾的快意在于一时，但饮食的文化却世代相传。古旧的住宅与现代高楼共同呈现城市的风貌，而温暖潮湿的气候与喜好酸辣的人们却共同建造城市独特的文化。
我们借2006年统一巧面馆“地道老坛大发现”之“酸辣美味亮出来”系列活动，去发现更地道的老坛和更酸辣的重庆美食，让好吃懂吃的重庆人挖掘出属于自己的饮食特色。
椒越“色”越酸辣
食，最讲究色、香、味，以及膳食的营养搭配。与粤菜、鲁菜等比较，渝菜的菜式更加丰富多样，口味更重。尤其是酸辣味的加入，使菜品的成色红亮，未尝其菜先就被其“色”打动。渝菜中泡海椒的运用最为广泛。泡海椒，俗称“鱼辣子”，是将二荆条、益都红、朝天椒、子弹椒等新鲜辣椒放入泡菜坛中发酵酿制而成。泡海椒因为品种多样，颜色也各不相同。火红的朝天椒、翠绿的子弹椒在陈年的老坛里经过上百天的浸泡后，除了能给菜提味，增加酸辣的口感，更能给佳肴“润色”。泡椒牛蛙、泡椒肉丝、泡椒兔……这些名菜都少不了以泡海椒为佐料。而在百姓的餐桌上，泡海椒的运用就更为广泛了。糍粑海椒、泡椒酱，甚至专门用来下饭的“饭遭殃”都有泡海椒的影子。
萝卜不出谁与争香
泡菜坛经过3000年的变迁，如今已然成为重庆饮食文化的一部分，而泡菜的种类也从最开始的一两种，扩展到几乎所有蔬菜都能做成泡菜。其中，泡萝卜的香味就弥漫在整个城市里每一个餐桌上。冬日里，无论是吃火锅，还是吃各种各样的汤锅，人们菜足酒酣后，吃上大米饭，总是要叫上一碟下饭菜———泡萝卜。泡萝卜，带着江津老白干的醇香、萝卜甘甜的汁水和老坛沉淀了十几年甚至几十年的精华，食用时再拌上少许香油、味精和辣椒，味道甚至能比得上一道大菜。人们也渐渐习惯这样去衡量一个食店的好坏：菜做得好不好，先要看泡菜做得好不好。水萝卜、白萝卜、胭脂萝卜、胡萝卜……泡萝卜的种类繁多，味道也不一。不过几乎所有食店都有这样一条不成文的规定，除非萝卜下市，否则泡菜绝不选用其它蔬菜。
要的就是那个味
韩国男人总是把他们对泡菜的依恋明明白白地表现在行李箱里的泡菜罐上———走到哪里就带到哪里，但对泡酸菜的依恋绝不仅仅是韩国男人的专利。古时，有“食在中国，味在四川”的说法，酸中带着微辣的泡酸菜绝对是渝菜中独领风骚的一味。在所有酸辣的美食中，泡酸菜的历史最为久远，它伴随着泡菜坛的诞生而诞生。它和韩国泡菜一样意义独特，但它不声张、不做作，在普通主妇的手中摆弄，在不起眼的土陶坛子里孕育着美味。泡酸菜的味道深入了这个城市的每一个细胞，酸菜鱼、酸菜粉丝，泡白菜、泡豇豆，盐、花椒、糖、老白干……简单的材料、简单的形式，在家乡桌边品完的美味，尝过之后一辈子都忘不掉。
老坛子遇到新麻烦
一个陶制的老坛有啥大不了的？很多人不解，放在家里既碍事，又难看。其实，老坛子里藏的都是历史，从3000年前泡菜坛的诞生开始，其间经历了千年的历史和数代人的改良创新。如今，古代廉价的土陶坛一经出土却立即成为宝贝(不少陶坛表面刻有文字，是历史学家研究我国历史的重要凭据)。对普通人来说，面对各种各样的“洋坛子”就禁不住心动，外观漂亮的“洋坛子”是不是真的比土坛好呢？
除滚水菜可以选择“洋坛”外，制作地道的泡酸菜绝对少不了老坛，而且坛水越老越好。目前，不少人对传统文化的遗失忧心忡忡。他们认为，老坛最能代表川渝的文化特色，应该把老坛发展成为一种文化产业。也有人针对传统老坛不方便取菜的特点，专门改良发明了“U”型坛。
周末去吃酸辣好菜
周末一到，好吃的你是不是又开始琢磨阴沉的天气到哪里才能吃到一道让你心满意足的好菜？借“酸辣美味亮出来”系列活动，我们继续向您推荐三道最地道的重庆酸辣美食。好不好吃，试过了才知道。
酸辣菜：麻辣炒肚片
特色店:大千食府
色艳味美是麻辣炒肚片最大的特点，本菜采用了泡青椒和泡红椒两种泡海椒，先将猪肚片切成片，再放入锅里炒。另起一锅，先下葱花煸香，再放入肚片翻炒，最后加入青椒、红椒、盐、料酒、味精等调料起锅，淋上热油即可。
酸辣菜：哑巴锅仔兔
特色店：五斗米
仔兔是白肉中营养价值颇高的肉，泡椒的酸辣以及花椒的麻将仔兔的味美发挥到极至。哑巴锅仔兔采用上等泡椒，兔肉白嫩爽滑，而之所以被称为哑巴锅仔兔就是因为吃了它以后你会像哑巴一样———好吃得话都说不出来。
酸辣菜：艄公号子鱼
特色店:艄翁鱼
艄公号子鱼是长江三峡艄公们喜欢吃的佳肴，最独特的恐怕是数此菜的烹调方法，不炸、不炒，而是先将胖头鱼宰杀去内脏洗净，将鱼头鱼尾鱼片分别加调料码味后放在盘中，上笼蒸约8分钟至鱼头熟时取出，再撒上青、泡红辣椒圈，淋少许热油鱼汁。
把泡菜当保健菜
泡菜仅仅好吃，对于我们的身体还有一定的保健作用。
1、抑制细菌
随着泡菜的发酵，会产生抗菌作用———在发酵过程中产生的乳酸菌能有效抑制有害菌。并且随着发酵的成熟，产生酸味的乳酸菌，不仅能使泡菜更加美味，还能抑制肠内的其它细菌。
2、净化肠胃
泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。所以，食用泡菜的同时，也应该食用新鲜蔬菜。
3、预防成人病
泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。张米拉
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