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郫县豆瓣文味长
郫县豆瓣文味长
俗话说：“家无郫县豆瓣，不做正宗川菜。”“郫县豆瓣”，就像盐巴、酱油，成为川人家家户户烹制菜肴必备的佐料。而在其产地，“郫县豆瓣”的制作方法连同其悠久历史一道，成为一道独特的文化风景。记者近日赴郫县采访得知，郫县豆瓣制作技艺已经入选成都市级非物质文化遗产名录。
“辣子豆瓣”救人一命
明末清初，在湖广填四川的移民大军中，有一位来自福建汀州永定县孝感乡翠享村的陈氏小伙子。在随移民大军入蜀途中，他赖以充饥的胡豆因进川后受到盆地潮气的侵蚀，很快发霉腐烂，不能食用。然而，因连年战乱，沿途一片废墟，如果把这发霉的胡豆扔了，就意味着在长途跋涉中将断绝口粮。
陈氏小伙子想来想去，终不舍扔掉。他把生了霉的胡豆置于田埂晾晒，再以鲜海椒拌而食之，竟发现它色鲜味美，正合了湖广人好辣椒的饮食习惯，于是美其名曰“辣子豆瓣”。
四川盛产辣椒，移民大军行走在荒弃的田地里，不时能看见一笼笼野生的的红辣椒。陈姓人兴高采烈地将其采来、剁碎、拌进已发霉的胡豆里，这样勉强充饥，继续旅程。
经过长时间的跋涉，陈氏家族最终落户于郫县。郫县及周边地区因水土气候的原因盛产胡豆和辣椒。陈氏家族落户于郫县之时，正值大批辣椒上市。陈氏族人为了生存，购得又长又红的二荆条（郫县周边牧马山辣椒中的一个品种）剁细，拌入家乡带来的生了霉的胡豆瓣，配以岩盐，调好口味，又趁艳阳天连日暴晒，祛除水气。后食用发现，拌进了霉胡豆的剁椒酱比家乡的剁椒酱更加色鲜味长。于是，他们年年如法炮制，这就是郫县豆瓣的最初起源。
制作过程严格细致
郫县豆瓣的制作工艺十分严格且流传至今。概括为12字口诀，即“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”。
记者走进一家郫县豆瓣厂的生产车间，亲身感受郫县豆瓣的制作过程。一个很大的晒场上，整齐摆放着上千个晒缸，几名翻晒工正挥动杵杵，在晒缸之间穿行。
来自郫县三道堰镇青塔村的翻晒工杨长远正在翻晒一缸郫县豆瓣。他告诉记者：“翻晒豆瓣有讲究，要翻得均匀，还要面翻底、底翻面，让缸里所有的豆瓣都能晒到太阳、扯到露水。”
工作人员告知，这样的翻晒要持续一年左右，豆瓣才可以起缸。此时的郫县豆瓣，未添香料油脂而醇香油亮、粘稠绒实、辣而不燥。
在郫县豆瓣传统工艺中，对原料的选择十分考究。郫县豆瓣的主要原料为三种：自贡岩盐、牧马山二荆条辣椒、郫县“二流板”青皮大白胡豆瓣。现在，随着豆瓣产业的发展，本地原料远远不能满足需要，厂家在省内外建立了多个原料基地。
“翻、晒、露”，一天又一天，一年又一年，郫县人在豆瓣生产中表现出极大的耐心和沉着，历经数百年而不改变，与此同时，他们采撷着天地的精华。
图为郫县豆瓣制作现场(资料图片）
本报记者李建英
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