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有关辣椒的制作工艺 在红辣椒大量上市季节，正是腌椒时期。下述腌椒方法可保持椒色红艳，味鲜，存放时间长。 原料配方 红辣椒10公斤 食盐2公斤 明矾、鲜大蒜、鲜姜、熟菜油少许 制作方法 精选皮光滑、肉厚、个大的新鲜红椒，去柄(椒籽可去可不去，随各人喜好)、清洗沥干、用刀切成小片，按10公斤红椒加食盐2公斤腌制。如食椒片，可加少许明矾(使椒片起脆)；如食磨椒，可加适量鲜大蒜、鲜姜一道入磨。然后盛入干净容器，用玻璃片盖严，经日光照晒3～4次，滴入少量熟菜油或麻油，存封半个月即可食用 腌尖辣椒 原料配方 尖辣椒100公斤 25度盐水100公斤 制作方法 选用个大整齐，辣味足，色绿肉厚的尖辣椒。将尖辣椒洗净，用拍子(木板上钉上钉子)扎眼后入缸。浸泡于盐水中，每天倒两次缸，15天后即为成品。 质量标准 色绿，质嫩不烂，具有浓厚的辣味。 酱油青椒 原料配方 咸青椒皮100公斤 二级酱油25公斤 乏油15公斤 苯甲酸钠0.05公斤 制作方法 青椒去籽后切成2厘米的块，用清水浸泡沏盐10小时后，捞出控干，放入配好辅料的酱油中浸渍3天，每天倒一次缸，即为成品。 质量标准 色青褐，质嫩脆，味鲜，微辣，稍咸。 豆豉剁辣椒 豆豉剁辣椒，系浏阳县历史传统产品，采用本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料，制作而成，在湖南省内素负盛名。 原料配方 红剁辣椒94公斤 豆豉5公斤 味精300克 麻油500克 棕檬酸300克 糖精10克 制作方法 将15度盐水倒入豆豉内，搅拌均匀，待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀，装坛，密封即成。 注意事项 用后应及时盖好，及防霉变，存放久了，由于豆豉液的渗透，色泽有所变化，但对质量与滋味没有影响。 虾油小青椒 原料配方 咸小青椒100公斤 虾油80公斤 制作方法 将咸小青椒用清水洗净 捞入筐内，控干。然后入缸用虾油浸渍，每天倒一次缸，7天即为成品。 质量标准 色青绿，质脆，味辣清香。 腌生姜 原料配方 生姜(去皮)100公斤 食盐16公斤 制作方法 选用白露前的嫩姜。用清水选净鲜姜后，搓去外皮，放入笸箩内，每放一层姜撒一层盐，上多下少。每天翻拌一次，5～6天后即为成品。 质量标准 色金黄、质脆不烂，具有浓厚的鲜姜气味。 |
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