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老字号72变 变从“脸”开始
老字号72变 变从“脸”开始
历史的PK台总是留给能笑到最后的人。让成都饮食公司老板萧崇阳最津津乐道的是，市场淘汰了众多同行，成都市饮食集团公司，却依然站立在历史的舞台上。
但站在更大的历史舞台上，经过体制转换和市场经济浪潮的冲刷，该公司已从原来的23个“中华老字号”店面，变成现在的9个。同时，他们正面临着被年轻一代逐渐遗忘的尴尬。作为成都历史文化的标志，老字号愈显稀缺。经过长期的酝酿，在原来的基础上，中华老字号的“新市场之路”在萧崇阳心目中已经清晰起来，并逐渐付诸实施。
72变·变脸
不光卖吃的还要卖文化
新搬迁的龙抄手总店，尽显川西特色：扩大的川戏台，表现川西历史的“南方丝绸之路”和川剧脸谱墙装饰……在雍容典雅的环境之下，该公司的“变形龙”商标徽记穿插其中，随处可见。
龙抄手总店副总经理杜勇表示，新店的规模比老店大近三倍，便于企业做大做强。因此，有别于传统的经营模式，借新店开张推广起来。除了小吃实体的买卖，新店还多了一项内容：小吃文化的展示。即将正式开业的龙抄手，其小吃的展示方式为还原老成都吃小吃的历史场景，并为食客设立文化展示橱窗，店中大厨进行现场制作表演，游客还可以看龙抄手的包法，亲手做“蒸蒸糕”等。
这种卖小吃文化的方法，是企业最高商业价值所在，它的意义不仅在于互动，还在于在参与过程中，游客能真正吃出成都老字号的文化风味。和不注重宣传的过去相比，这一变化是成都老字号新市场之路崛起的印记。
萧崇阳表示，随后，这种文化展示将推广到赖汤圆、钟水饺等中华老字号店堂。
同是中华老字号，北京全聚德已经做成了全国餐饮龙头企业。除了用CS手册宣扬，该公司还出版了全聚德故事、品位全聚德、媒体话说全聚德、老店全聚德等等一系列的活动。而该公司，也成了北京烤鸭的代名词。
72变·变身
借鉴麦当劳走出成都去
如果说龙抄手的“变脸”就是老字号的市场意识的觉醒，还远远不够。因为在城市变化和市场选择的过程中，老字号大多退出市场。有数据统计，2006年，原全国1600多家中华老字号中，目前仅有10%左右经营良好。
萧崇阳表示，目前全国包括四川在内的老字号面临着许多问题：企业老化、设施简陋，经营步履蹒跚；企业观念老化，在市场经济竞争中落伍。其中，人才老化和技术流失是造成这种局面的主要原因。
2004年，成都饮食集团公司从国有改成股份制，为了给企业输入更多新鲜的血液，作为企业的掌门人，萧崇阳从直营连锁、工业化生产、加盟经营三步骤，为企业规划了新的市场之路。
连锁店全国开花
做强做大中心店，进行品牌连锁经营。如今，该公司旗下的龙抄手已经在全国开了31家连锁店，而陈麻婆豆腐已经走出了国门，在日本开了8家连锁店，“每个店面起码有两三百平米以上”。
连锁店的经营管理，则借鉴麦当劳的标准化模式，店内的装饰、装修和菜品质量，都向总店看齐。同时，为了控制菜品的质量，2004年之后，各老字号连锁店的主要原材料和半成品都由中心店配送，菜品则按照统一的规格加工。
手工转向工业化
之前，无论是龙抄手、赖汤圆、钟水饺都是手工操作，由师傅手传身带，其产品创新乏力，人才流失严重。
随着企业规模的扩大，赖汤圆、陈麻婆豆腐等纷纷建立了生产基地，其中赖汤圆的速冻产品生产基地，主要生产汤圆心、粉和速冻产品，对门店进行产品供应配送。
2003年，成都市饮食集团公司投资3000万元，在新都创建工业园区。速冻赖汤圆、龙抄手和钟水饺等老字号产品，于2006年正式投入生产线。目前，该生产线已达出口标准，每月产值达到100多万。
从手工生产转向工业化生产，意味着成都餐饮老字号开始向现代企业转变。
大力吸收加盟商
由于中华老字号的市场知名度，以及企业的本身业绩，越来越多人要求加盟进来。吸收加盟商，也是成都市饮食公司提高老字号对外知名度的一个重要手段。而该公司的第三步，则是成立“加盟连锁分公司”，主攻连锁分店的运作，包括制作企业文化、管理制度手册和菜品、产品规范手册，为加盟店进行短期培训，对分店针对性指导等。
萧崇阳表示，之前，该公司还没有专门分管加盟商的公司。如今，各老字号总店有更多精力做好直接店管理。
72变·目击
“人仰马翻”成为过去时
成都新都区工业大道东二段，成都市饮食公司川菜工业园就坐落在这里。工厂办公楼墙上的“赖”、“钟”、“龙”等装饰字，既表明了厂房的主人，也让其在仅有一家川菜老字号生产工
厂的工业集群区中，显得与众不同。
该川菜工业园，是成就成都市饮食公司实现工业化之路的梦想平台。按照萧崇阳的预想，今年年底，该工厂车间改造成功，到那个时候，车间全部投入生产。“到那时，产值可比现在扩大十倍。”
生产速度快了20倍
工业园一共有3个车间，其中两个车间已经投入生产，一个专门生产汤圆心子，另一个生产钟水饺、赖汤圆和龙抄手等速冻食品，另一个则准备用于生产陈麻婆豆腐调料，目前正进行机器调试和商品的调试，产品用于出口。
车间按照现代车间管理模式进行设计。速冻食品生产车间有两个小车间，分别负责制皮和制馅，从而不同工种一开始就得以分流。车间内，生产机器一字排开，工作人员分别站在机器的两侧，把传送过来的原材料分别装进槽中，成品就会从机器流出来，自动安装在固定的包装盒中。速度快得来不及数。“手工速度不及其1/20。”
集中老字号生产线
整个流水线生产过程中，从速冻机到冻库，工人们只需要把产品提起，放到冻库中。最后，货从冻库送出。目前，该工业园的销售中心还在红家坡，产品由该中心送往各市场。
该速冻车间日产量为7吨，而入驻工厂中的员工，已经达到了90多人。该工厂的副手李明成表示，精简车间员工是他的下一个目标，“工业化就是要尽量减少人工。”
赖汤圆是饮食公司最早开设生产工厂的下属企业，而原来作为该企业的负责人之一，李明成一路见证了工业化发展带来的效率：上世纪的前店后厂的模式，天天忙得人仰马翻，产品只限在成都市区内；2001年搬到华阳，那里有一个速冻车间，每天产能达到四五吨，销地拓展到了哈尔滨；2006年搬到新都之后，车间的日产能扩大了将近1倍，如今，赖汤圆速冻产品深入了南充、宜宾等二级市场。年底，公司计划的老字号生产线将集中在现在的工业园区内，到时，物流配送、生产研发、经营管理都将集中在一起，更有利于企业集中生产。
72变·回忆
过年吃汤圆儿金钱吊裤儿
饮食是社会生活的缩影，而中华老字号至少有50年以上的历史，其身上承载着太多的历史和文化蕴涵。作为赖汤圆的老员工，李明成在公司呆了30多年，他亲历了中华老字号的辉煌：临近春节时，大家总会排着队到赖汤圆买粉子和馅，带回去全家包汤圆。成都过去有一句老话：过年吃汤圆儿，金钱吊裤儿。过年吃汤圆，成了老成都人的习俗。现在，老字号小吃店堂依然采取现做现卖的模式，在快餐大堂中，游客们填饱肚子便匆匆离去，对陌生的成都文化根本无从了解。
当初成都饮食有限公司拥有23家中华老字号店面，现只剩下9家，其余大部分消失在城市建设拆迁中。中华老字号就这样，离人们也越来越远。李明成担忧地说，现在中华老字号维系的更多的是老成都人对过去的情怀，恐怕现在的年轻人，少有人真正知道赖汤圆和龙抄手了。
72变·思考
老字号转身还太慢太稳
中华老字号经过历史的沉淀，在当地市场已形成社会认同感。长期固守这些无形资产，使拥有老字号的企业在本土市场，已经先期获得市场知名度的优势。之前在红家坡工厂，赖汤圆的产品根本不愁销路。李明成表示，在春节那个季节，每天都有至少10辆货车排在门外，等待产品出厂。生产多少，出了厂马上要卖光。
现在，他们则以“以销定产”模式运行，要考虑适销对路的问题。“因为是速冻产品，所以储存周期不能太长”。像龙凤集团等现代企业，早已采取则根据销售反馈安排生产计划，并给销售部门下指标的方式完成产品销售。“而我们这里，还有一些国有企业的痕迹，求稳，不好下死任务。”
赖汤圆速冻产品早在上世纪80年代就进入市场，但现在，只有好又多、人人乐和欧尚超市等大型超市能看到其身影，“搭着其他的产品卖，非常小的一块面积”。而对超市这一资源足够重视的，反而是“龙凤”、“思念”等外来品牌，他们给超市免费提供大冰柜，投入上千万做宣传促销，其产品也就顺理成章地对超市形成了覆盖。与此相比，赖汤圆则认为“冰柜投入太大，商场费用更高”，从而尽量推广二级市场。
在市场竞争之下，这个国字号企业已经在逐步改变。但在李明成看来，这个改变还太慢、太稳。“现在企业中的都是老员工，我们更多是靠经验，靠老本做市场，更希望能引进年轻人，给企业注入新的思维。”
不过，他们的经营思路已经发生了转变。从没有做过宣传和促销的他们，将在下月与超市联手搞活动，以促进销量。
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