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南湖船菜今胜昔 南湖船菜今胜昔 源:浙江在线 作者:周咬脐 船菜是江南水乡旅食习俗之遗风，船宴则为宴席与游船以宴饮形式而发展起来的。素又“金放齑玉脍，东南佳味道”之称，颇显吴越遗韵的南湖船菜已风光百年。自清中叶以来，一些家船菜在沿江城市走红，而游弋鸳鸯湖畔的丝网船之船娘、船菜也应时而生。清同光年问，随着无锡太湖灯船酬客南湖，船上有菜点供应，游宴旅食复又转盛。南湖船菜经几代南湖船娘的不断改良，融合本帮菜之精粹，禾城酒店各大餐馆都竞相效仿，名声日隆，遂成江南名菜。 嘉兴南湖，雅号鸳鸯湖，唐宋始成一方胜概。夏秋两季游人如织，船筵供不应求，船菜日趋成熟。古往今来，南湖尚存水嬉旧俗，其中有；清明龙舟会、水上迎神会、螺祖生日会、荷诞放灯会，七夕拍曲会、江南网船会，好戏连台数不胜数。一则促进船筵发展，二则为接客旅食着想，丝网船越造越豪华，船筵菜也越做越精美。船菜者，顾名思义是船上烹炙的美味佳肴，主料来自南湖特色时鲜，如鱼虾蟹鳗、菱藕瓜果之属。其肴在船上飨用，尤以鱼、虾二味最佳。 南湖画舫丝网船，雅致而富有诗意，周悬风灯、通体雕漆、陈设考究、犹如水上华屋。丝网船有“双夹弄、单夹弄”两种，以前者为例，前舱凉棚高挑可观会，门厅安置一张方桌四只椅；中舱较宽敞，八仙桌配太师椅，卧榻房舱两相连，二条船弄通到底。后舱僻为升火烹肴之所，船艄拖挂“小蓬船”，以备进城购物之需。南湖丝网船，形制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指。席问诸物皆备，其水烟牙签，脸盆吐壶，以应急需；杯箸茗碗，银匙彩盘、靡不精洁。嘉兴俗语，在丝网船上请客做东，叫做“排档”。徐珂《民国八年嘉兴南湖船宴单》介绍，大众菜有“金银双蹄、虾腰双脍、鲜菱豆腐、粉皮鲫鱼、鲈鱼炖蛋、冻雀豆泥等。筵席名菜有：蟹黄、鱼翅、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿踵，尤以密汁火方，和合二鲜，翡翠蟹斗为号召，贵在精细可口。吾乡风味重水簇，馔法全凭船娘口授，不传外人。“试问厨烟生、曾否食指动”，慕名追食者大有人在，几成食典佳话。 南湖船菜源于江南水乡特有的筵席菜，为无锡菜和禾帮家常菜之结晶，咸甜适中，众口称善、形成特色风味。船菜取名直观简洁，朴实无华为其特征。与金陵秦淮船菜。无锡太湖船菜，姑苏七里塘船菜形同而味殊，且都有船娘侑酒为特色。 南湖船菜在色香味诸方面优于他处，其婀娜多姿，出奇制胜，与上馆子吃筵席更不可同日而语。烹调技艺以“功夫菜”见长，即便是禾城名厨也只能望其向背。 “百里鱼盐长水市，千舸争流鸳鸯湖”，舷挂红灯笼，署姓氏为号，以正宗 “船式”为荣，招摇过市。禾城虽然没有专设船菜馆得以张目，但南湖船菜之影响出乎意料，连当年名播江南的北大街吴震茂、庆丰楼、一乐园、陆稿荐等百年老店都得放下架子，配备全套传统船筵菜挂牌应市，深受游人追捧。 民国初年，船莱有清蒸大闸蟹、油拖“学绣虾”、清蒸秀水蚶、活水烧青鱼、冰糖炖甲鱼、木耳莲子羹等。郊县各地也纷纷推出各色船菜与之竞争，其著者为十道海宁看潮菜，其中八只潮莱移植南湖船菜，连菜名、菜式一模一样，你看奇也不奇。船莱原料鲜活肥嫩，现取现烹，现杀现吃，其调味则施之精盐、豆瓣酱油，原汁原味，清淡香美，滋味叫关好。船上供应各色船点，用米粉或面粉捏成乌兽虫鱼、瓜果动物等，蒸炸两便，IZl味各异。应时水果、瓜子、蜜饯和江南细点更成为阔太与小姐们打发时光的零食茶点。 船筵开宴有一套相沿成俗的不成文规矩，游客初来乍到，一埃坐定，先香茗伺候，品过二泡菜，尔后端上茶食点心，边吃边上，依次呈桌。时鸣钟刚敲九下，方开中餐便筵，几碟小炒冷盘倒也娇小精巧，中间不停吃至午时。下午重沏茶水消磨辰光，其问或聊天搓麻将、或唱曲打节拍。船筵重晚宴，待夕阳西坠，掌灯时分，在中舱大摆“龙门宴” (指正宴)。将船菜之精华悉数端上来，饮博极欢，一醉方休，直至欺乃归舟。席问侍客贡烟，递茶斟酒，多以舟女所为，而端莱撤盆则由厨子代劳。上菜须从右侧上手，按先冷盘、热炒，大碗殿后，按序依次流水作业。船娘随时与食客、厨子两头联络。菜要一只一只地上，看菜吃至过半，则马上关照厨子速做另一道菜，吃完见底后，才撤盘换菜，人手一份不断档。因此，每道船菜上桌，即新鲜又百热沸烫。撤盆则反之，按序而下，如有剩菜，须问清楚是弃还是留，其撤盆须左侧下手为是。席问为娱悦食客，邀民间“戏班子”献艺助兴，雅俗共赏。 坐一天船，吃一桌菜，家常饭无此殊味，杯箸相错，顾此失彼，故而食之难忘。据陶元镛《鸳鸯湖小志》、陈练江《笔记》、徐珂《天苏阁丛谈》古籍记载，南湖船菜攀比之风愈演愈烈，船筵之丰富，诸味之鲜美，无出其右。初之船菜真材实料，故醉味深长，从“菜随客点，烟酒自办”到“醉酒应登丝网船”，均以奢靡为时尚。菜价扶摇直上，早先仅十多二十来块银洋钿，后来攀升到三十至六十大洋。一桌普通船筵往往要上几十道菜，而豪华船箍刚百、六+谱莫伸.不为名.民围初在.南湖船荤加日由天，抗战后历尽沧桑，差点把老祖宗留下的“瑰宝”丢进太平洋。 “隔湖观景，方舟最乐，水上旅食，有客皆仙”，由少女充当船娘以此营生，亟须心灵手巧，故而摇船打浆，唱曲弄文善烹调。 南湖船菜在抗战后消声匿迹，但对其深厚的江南水乡文化积淀已引起有识之士的关注。进入新世纪以来， “百花齐放，推陈出新”，重新开发久负盛名的南湖船菜。经过行家鉴定，去伪存真，恢复一批南湖船菜的原貌、原韵、原名。船菜上餐桌，老枝发新芽，与嘉兴古城七千年历史文脉串珠成链，从而使南湖船菜焕发青春。继去年开发六十道传统船菜后，又借“船菜大赛”之东风，一举认定命名100道南湖船菜，并荣获国家级“名宴、名菜、名点”有十几只之多。其中以数字命名的船菜有： “一茸鱼翅、二锦封缸、三油鳝糊、四喜浑蛋、五香乳鸽、六姜鳗筒、七星蟹斗，八宝麻鸭、九虾蹄筋、什锦鱼肚”。以四季命名的船菜有： “南湖春色、彪池夏韵、秋风红醉、烟雨冬秀”，天上人间菜有： “瓜环龙珠、凤肾龙爪、鱼蟹国乐、船娘鱼鳖皇、鸳湖凤凰蛋”等。夺人眼球的南湖船宴有： “秀水人家宴、南湖百蟹宴、凤鸣朝阳宴、沙龙江南宴、鸳湖之情宴，虹桥夜宴”等。这些船菜船筵精华荟萃，不落俗套，读之朗朗上口，传之家喻户晓。 不久，游人到嘉兴南湖，又可重温“画舫船筵乐，肴烹十里香”。 |
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