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外省风味成就新湘菜 外省风味成就新湘菜 湘菜是湖南地方菜的简称，在中国八大菜系中，湘菜占有一席。本世纪以来，湘菜异军突起，短短几年，在八大菜系的影响力排名中，湘菜已从第七位上蹿至第三位。
然而，我们对目前的湘菜的看法已与几年前不同。正如王墨泉大师所说的，目前新湘菜的主流仍是本土湘菜，但已然容纳了很多其他地方的风味菜。新湘菜的不少品种已呈现出“你中有我，我中有你”的鲜明特质。
百味川菜
川菜至今对湘菜的影响最大。川菜有三个主要特点。一是用料广泛，博采众长。四川古称“天府之国”，不仅六畜兴旺、瓜蔬繁多，而且山珍野味、江鲜河鲜种类繁多，品质优异。其中，虫草、竹荪、雅鱼、江团、鲶鱼、郫县豆瓣、自贡川盐、保宁醋等食物原料、调料更是品质优良的特色原料和调料。这些都为川菜制作提供了丰富的原料，使其在用料上具有了博采众长的特征。二是注重调味，味型多样。川菜可谓是“一菜一格、百菜百味”，其常用味型就有20余种，而且是清鲜醇浓并重，善用麻辣。由于川菜注重并善于进行味的组合变化，出现了丰富的味型，便有了“食在中国，味在四川”之誉。三是烹法多样，独具一格。四川菜使用的基本烹饪方法有近30种，尤以干煸、干烧和小炒等最具特色，最能反映出四川菜在制作过程中用火技艺的精妙。
川菜中品种极多，有人估计四川菜的菜点约有5000种以上，许多菜品早已入湘。最具代表性的有宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火锅、开水白菜等。
精美粤菜
岭南广东菜的主要风味与湘菜有别，但入湘一二十年来已成为本地高档筵宴的首选。粤菜有四大明显的特点。一是用料广而精。广东地处南部沿海，物产丰富，为广东菜提供了丰富、奇异的原料，除鸡鸭鱼虾外，还善用蛇、猫、狸鼠、鸟、龟、猴、蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹等等制作佳肴，其中尤以蛇菜有名。二是调味注重清而醇。广东菜常常以生猛海鲜为原料活杀后烹食，在调味上讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻；既重鲜嫩、滑爽，又兼备浓醇。一般而言，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。粤菜的调料也很独特，不同季节和不同菜品要选用不同的调料，而且有不少原料曾经是其他地方菜不用或很少用的，如蚝油、柱侯酱、沙茶酱、柠檬汁、鱼露和果皮。三是博采中外技法。广东菜广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜和西餐的烹饪技术精华，融中外烹饪技法为一炉，并结合广东烹饪习惯加以变化，形成了自己独具一格的烹饪特色。广东菜有许多独特而擅长的烹饪方法，如烧、烤、焗、蒸、扣、汶、泡、炒、焖、烩、煎等。仅焗法就有多种，包括原汁焗、汤焗、酒焗、盐焗、炉焗等。四是点心多而且新。
在粤菜中，最具代表性的名品有龙虎斗、红烧大群翅、虾子扒海参、东江盐焗鸡、烤乳猪、烧鹅、玫瑰酒焗双鸽等数十种，其中不少菜品在长沙的高档酒楼中均可尝到。
婉约苏菜
江苏风味菜能很好地体现出当地人文特色，柔美风情，婉约其姿。首先是选料精良。江苏物产丰富，烹饪原料应有尽有。水产品种类多、质量好，鱼鳖虾蟹四季可取，太湖银鱼、南通刀鱼、两淮膳鱼、镇江鲥鱼、连云港的河蟹等更是其中的名品。其次是调味清鲜适口，醇和宜人。江苏菜在调味时注重原汁原味，力求使一物呈一味、一菜呈一格，显示出清鲜醇和、咸甜适宜的特征。常用的调味品有淮北海盐、镇江香醋、太仓糟油、苏州红曲、南京抽头秋油、扬州四美三伏酱、玫瑰酱等当地名菜，也有厨师精心制作的花椒盐、葱姜汁、红曲水、鸡清汤、老卤、清卤等调味品，同时注重用糖。再是烹法多样，制作精细。江苏菜的烹饪方法多种多样，特别擅长炖、焖、煨、焐、蒸、炒、烧等，同时又精于泥煨、叉烧等。而江苏菜的制作精细，更突出地表现在最为精细的刀工上，有“刀在扬州”之誉。最后是善烹江鲜家禽和花色菜点。
江苏菜的名品数不胜数，最具代表性的品种有大煮干丝、水晶肴蹄、三套鸭、霸王别姬、沛公狗肉、清蒸鲥鱼、盐水鸭、松鼠鳜鱼、夫子庙小吃等，大煮干丝等一些名菜等在长沙也能吃到。
大气京菜
“天子席上无凡菜”。京菜大气磅礴，特质鲜明。一是用料广泛，尤以羊肉为多。乾隆年间的“全羊席”可以用羊体的各个部位做出100多种美味佳肴，有“汤也，羹也，膏也，鲜也，辣也，椒盐也”，“或烤或涮、或煮或烹、或煎或炸，纯是关外游牧风俗”。其他如猪、牛、鸡、鱼等肉类及瓜果蔬菜在北京菜中也经常使用。二是烹法众多，调味注重咸鲜。北京菜的基本烹饪方法可以概括为“爆烤涮炒煮燎炸，焖蒸烧烩熘煎扒”等，每一基本方法中又可以分为许多种，如爆，有油爆、酱爆、葱爆等；熘，可分为焦熘、软熘、醋熘、糟熘等。但北京菜尤为擅长的烹饪方式是炸、熘、爆、炒等。在调味上，北京菜注重以淡咸为主，兼有清、香、鲜、嫩、脆的特色。
北京烤鸭、涮羊肉是北京风味菜的代表，此外还有钳子肉炒芹菜、油爆肚仁以及炸烹虾段、珍珠鲍鱼、全家福、三鲜豆腐盒、如意卷、荷包里脊、干烧冬笋等也都颇有名声。
太舒 来源：长沙晚报 |
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