豌豆尖炒猪肝

　　苑丛梅

　　川菜中，火爆腰花、大蒜肚条、红烧肥肠、凉拌心舌、夫妻肺片……道道菜肴将内脏材质的美味发挥到极致。

　　常常见到成都小街旁一个小摊子，一口火炉、一个铁锅、几张桌子和板凳。食客点上一份肝腰合炒，厨师抓一把木耳，将码好味的腰花、肝片倒进铁锅，在大火中翻炒几下，就端上饭桌。空气中弥漫着香气，就着这道滚烫的小菜，几碗白米饭很快咽下去，盛菜的盘子被米饭揩得干干净净。这样的摊子，最高消费不到十元，物美价廉。所以常有本地工薪阶层的白领人士光顾，既解馋又填饱了肚子。

　　现在的人，口味刁钻，往往放着正经的肉不吃，专吃以前被人们视为下脚料的心舌肚肺。成都近年来大多数餐馆店堂不断翻新，但内脏还是人们常点的菜肴。在面馆，男女老少都喜欢肥肠面。吃火锅，没有毛肚、鹅肠、黄喉、猪脑、腰片是不行的，可以说内脏撑起了火锅店的半壁江山。成都最受欢迎的小吃，首推肥肠粉。人们不仅爱吃红薯粉，更嗜吃里面的肥肠，不过瘾时，还要另加上几个肥肠节子、一碗仔肺汤。

　　我家最常吃的菜肴是豌豆尖炒猪肝，这是我二哥的拿手当家菜之一。每年隆冬时节，豌豆尖大量上市，母亲会买上一大堆。这时，二哥将猪肝片成片，码上盐和芡粉，从泡菜坛子捞出泡海椒，切成马耳朵形状，然后用酱油、料酒、糖、醋、调好汁儿；最后大火爆炒，投入豌豆尖，很快起锅，一道色香味俱全的豌豆尖炒猪肝就做成了。这道菜属鱼香味，由于火候掌握得好，猪肝细嫩化渣，滋味酸甜辣香，配以豌豆尖的清香，最令我垂涎欲滴。

　　鲁菜中也有用肚条、肥肠做的名菜，如油爆双脆、九转大肠等。今年我们到北京，大哥极尽地主之谊。在通县兆林饭店，大哥点了一道盐水鸭肝。尝了一片，大开胃口，接连吃了七八片。那鸭肝极嫩，美不可言。