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离不开鱼露的越南菜 离不开鱼露的越南菜 ● 郁 青 越南菜清淡而实惠，营养丰富又符合当代人的养生习惯，可以说是中南半岛国家中最有特色的美味。 由于越南物产丰富，野生的，家养的、海里的、山上的应有尽有，不愁没有生鲜活色的原料，又因为历史和地域的影响，它的饮食文化融入了中国的、法国的烹调精华，所以完全可以制作出多样化的精美佳肴。 越南的家常菜一般是米饭，清水煮空心菜，少量的肉丝或鱼，汤是豆腐汤或小螃蟹汤，佐料是金黄色的鱼露，水果是必不可少的。米饭类以木鳖糯米饭最受欢迎。木鳖是一种可食用的果实，把它的汁液拌和到糯米里蒸熟，饭粒便显出鲜红的颜色，晶亮可爱，且味道可口，有补益作用。面食主要是烤饼和馅饼。烩米粉、牛肉粥也是受欢迎的大众食品。 越南人和中国两广人的口味颇相似，喜欢吃鱼、虾、鲍鱼、海参、鱼翅、鳝肚、瘦肉和鸡，也爱吃狗肉，口味清淡，酸甜、糖醋类的菜肴其味也不浓厚，恰到好处而已。烹调喜炸、清蒸、烧卤等。 越南餐桌上有两大特色，一是青菜生吃。把清水洗净的空心菜、生菜、绿豆芽等新鲜蔬菜林林总总的摆上，配之以各类香菜，如芫荽、薄荷，佐之以鱼露、酸醋、鲜柠檬汁，就可以大快朵颐了；二是“下饭看鱼露”。意思是说没有鱼露摆上是不动筷的。越南人一般不用酱油，佐餐必用鱼露。鱼露是越南人的发明，制作方法是把刚刚捕捞上来的小海鱼放到特制的大桶里，加盐后密封发酵，等到有大量的金黄色汁液流出，再过滤就成了鱼露，其味咸中带甜，腥中飘香，富含营养因子，据说有滋阴养颜的作用，越南那些窈窕淑女之所以雪颜琼肤，也许是得益于这种神奇的佐料。越南著名的一道菜，是用鱼露来沾甘蔗虾。甘蔗虾的做法是将配了材料的虾仁裹在去了皮的甘蔗外围，然后放在炭火中烤熟。食用时，可以仿包春卷的手法沾鱼露或椒盐吃，也可以不沾任何调料直接食用。如何将甘蔗的甜味渗入虾肉而又不让虾仁太老，如何让鱼露发挥功效不至喧宾夺主，这就得下一番功夫了。 越南菜在烹调上注重原汁原味，但也讲究工艺的精致。每一个装饰，每一次卷裹都显出匠心。你看那水晶虾卷，透明的面筋里，一粒粒的虾仁鲜润可爱，一叶青菜轻轻地舒展，既营造了一种艺术视觉，又能逗引你的味蕾。 来源:防城港日报 |
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