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在蒙自吃过桥米线 在蒙自吃过桥米线 何镇邦 地处滇南的蒙自，是一座美丽的文化名城。19世纪末20世纪初，法国殖民者由越南北方经河口进入蒙自，修铁路、设海关，开洋行，带来了法国文化；上个世纪30年代末，西南联大的文学院与法学院曾设于此地，冯友兰、闻一多、朱自清、浦江清等著名学者曾在蒙自的南湖畔讲过学，至今仍留下他们的故居和文化遗存。自从前几年红河自治州把首府从个旧迁至蒙自以来，几年间，这座滇南小城蓬蓬勃勃发展起来，变得越来越漂亮迷人了。我曾于2004年秋应邀到蒙自的红河学院讲学，2007年，又应邀到蒙自观摩长篇电视连续剧《天下一碗》，以及讨论据之改写的同名长篇小说的修改。两次蒙自之行都给我留下了难以抹去的印象，而发源于蒙自流传天下的蒙自名吃过桥米线更给我留下了难以抹去的印象。 两次到蒙自，殷勤好客的主人都招待我去吃地道的蒙自名吃过桥米线。其实，过桥米线做法并不复杂，只不过把煮熟的米线与煮好的滚烫的鸡汤拌在一起就行了，当然，还有各种佐料。过桥米线的质量既决定于米线是否柔韧，鸡汤是否纯正美味，同时也决定于佐料是否丰富上乘。我在蒙自两次吃到的过桥米线之所以比较地道可口，当然首先决定于作为主料的米线与鸡汤的质量，但佐料的丰富也是别处无法相比的。仅佐料就分为菜盘、生肉盘与熟肉盘三种。菜盘包括韭菜、葱、香菜、豆芽、豌豆泥、姜末、草芽、豆腐片、菊花等等；生肉盘包括瘦肉片、鱼片、腰片、鹌鹑蛋等等；熟肉盘只有香酥与油炸肉两种。往鸡汤里投放佐料的顺序也是有讲究的，必须先放生肉盘的各种佐料，再放菜盘的各种佐料，最后放熟肉盘的佐料，然后再放煮熟的米线。因为鸡汤虽然有表层的一层油保护其温度，热度还是很有限的，因此要先放生肉盘的瘦肉片、鱼片、腰片、鹌鹑蛋等等，靠保有热度的鸡汤先把它烫熟。这样做出来的过桥米线果然鲜美可口，可谓百吃不厌。过桥米线从蒙自而昆明，由昆明而全国，已成为一种名扬全国的美味小吃。当然，佐料丰富齐全，味道鲜美的过桥米线还是要到它的发祥地蒙自才能品尝到。 在蒙自听说，几百年前蒙自市面上刚刚卖过桥米线时，米线与鸡汤往往是分开卖的，佐料开始时也没有这样丰富齐全。因此，买过桥米线吃，一般是先到经营米线的店铺买米线，绕在手指头上，然后高举着再到一家鸡汤好而佐料相对丰富的店铺过一下桥。为此，吃过桥米线的人常常要走上半个蒙自城。这种吃法今天听来颇有趣味。 在蒙自还听到一段有关过桥米线的美丽传说。大约在明末清初时期，蒙自城里有一位秀才为了备考而到南湖中的一个岛上温习功课，秀才娘子为了节约他往返家中吃饭的时间，就准备了一种特制的饭食，即煮熟的米线以及盛在陶罐里保温的鸡汤，当然还有几样佐料送到湖中的岛上让秀才食用。米线是用大米磨成米浆然后制成线状的食品，秀才娘子的发明创造在于用保温的鸡汤来拌米线，这种办法就称为“过桥”。后来，秀才大概高中了，秀才娘子创造的这种吃法也就传到民间，先是老百姓餐桌上的一种小吃，后来又进入市场，成为蒙自、全云南乃至全国的一种名吃了。今年到蒙自时，我被安排下榻于南湖畔一家新建的五星级大酒店，每日晨昏均到南湖中散步，每次都到传说当年秀才备考，秀才娘子送过桥米线的小岛上看看。看到岛上建有一亭，名“瀛洲亭”。此岛此亭位于南湖之东区，亭前有一石碑镌刻着一段说明文字，称此亭建于清康熙二十九年（公元1690年），咸丰、光绪年间两次重修，1979年又重修一次。进入此亭路口，立有一组雕塑，雕塑表现秀才娘子将热气腾腾的过桥米线送至秀才眼前，盛过桥米线的篮子放在一边；秀才右手握一卷书，左手拥着娇儿，娇儿绕膝。整座雕塑呈现出一种幸福的氛围。注视“瀛洲亭”及通往此亭的这组雕塑，再回味刚刚品尝过的蒙自地道的过桥米线，似乎发现了这一地方名吃中相当丰富的文化含量。不管这个传说是否真实，但这种地方名吃附载上这个美丽的传说，加上那个屡次重修的“瀛洲亭”和那组栩栩如生的雕塑，的确让它长上了翅膀，不仅流传到全国，也可能流传到国门之外。 看！当年只能在街头摆摊的小吃如今已进入星级饭店，成为人们喜爱的食品！ 何镇邦，1938年11月生于福建云霄，1962年9月毕业于复旦大学中文系，中国作家协会鲁迅文学院教授,文学评论家。著有《长篇小说的奥秘》、《小说艺术流变》、《文学的潮汐》、《文体的自觉与抉择》、《九十年代文坛扫描》等五部评论集及《笔墨春秋》、《文化屐痕》、《文坛杂俎》等三部散文随笔。 |
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