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“杀手辣”VS川香辣 “杀手辣”VS川香辣 川香辣 秋风起，嗜辣一族最开心！因为又可以放怀大嚼，不必像在夏天时担心吃辣菜多上火长痘痘。既然是有心吃辣，普通辣菜又怎么可以入得了眼，不如跟记者去瞧瞧以下两家辣店，一家是刚在网上掀起轩然大波的“独辣”，另一家则是在行内人眼中很不错的渝凤楼，两家辣度不同，但都各有其独到之处。 文/记者梁旭华 图/高鹤涛 Gogogo 实习生赵炎雄 辣慢半拍的海鲜会 留意到这家天河立交旁边的“独辣”餐饮专门店，全因为网上关于它的一场大辩论，辩论双方都为这家店是否有资格叫辣而板砖横飞，看得记者越发好奇，终于决定亲身来试一趟，看这店子为啥会得到这么极端的评价。 一上去就连点其招牌菜——独辣花甲皇、独辣小龙虾、独辣鲍鱼蚌、独辣鲜味鱼、珀宝炒蟹、冰镇爽鳝6个菜，也许势头实在太迅猛（就我和摄影记者两人），结果菜上来了，老板阿聪也被惊动出来了——想看看这两个大胃王究竟是何方神圣。于是就被记者逮了个正着。不过采访之前，记者赶快先尝了两口这里号称可以喝的独辣汤底，调查一把。初入口一点不觉辣，只觉得香口。半拍之后，那股辣味就慢慢从喉咙里爬上来，像是打伏击战一般，颇为过瘾。不过它的辣不是川菜带着麻的辣，也不是湖南直来直去的辣，而是很有节制的，比较适合广州人吃的辣。不过这么慢半拍的辣真不知道阿聪怎么想出来的。 原来，“独辣”是由三个爱吃辣的老广一起开的，他们都爱玩“杀手”游戏，据说其中两人还特别擅长设圈套——你明白这个汤底的辣为何这般神出鬼没了吧？在他们尝了N多辣菜之后，觉得为啥不能做个适合广州人吃的辣出来？几经研究之下，“独辣”的汤底应运而生。这汤底是用高汤底+虾仁+珧柱+新鲜上肉+猪脊骨煲出来的，里面加入了东南亚黑胡椒、金不换、青红花椒、子弹椒等香料，闻起来特别香，而且这汤和潮州卤水颇为相似，是不换汤胆天天24小时不停火地煲的，以求香气更浓。这样出来的汤底味道和海鲜更容易融合，因此独辣这里是其他辣菜餐厅少见的海鲜主打。 这里最受欢迎的菜式是独辣浸花甲，据说有食客一人就干掉了5斤！这里的花甲肉很饱满，只只都经过人手掰开来洗刷兼挑选过的，不会出现锅子里一大堆壳、但唯独缺肉的状况。至于另一最受欢迎的则是冰镇系列中的冰镇黄鳝片，明显的新泰乐风格，据阿聪说他与新泰乐的老板是朋友，专门拜师学回来的。 结案陈词：记者觉得，其实，“独辣”的辣不是说它的菜式非常辣，而是想在川菜、湘菜、东南亚菜等各地不同风格的辣风味中找到一个平衡点。如果你一定要吃正宗的辣，或者是让人冒汗的辣，那么还是去那些川菜湘菜馆比较合适。 必试独辣菜 独辣花甲皇 肉够厚身，比花甲更为甜脆，汤底辣得来不会觉得腻口。 珀宝炒蟹 整只蟹炒得很香很脆，壳也可以咬碎吃下去，新鲜的黑胡椒混合鲜甜花蟹味道，没有辣味压住蟹鲜味的弊病。 独辣小龙虾 小龙虾都经过去头去肠去泥处理，从湖南请来专门的厨师负责烹饪，用的是洞庭小龙虾，有麻辣和香辣两种选择，肉嫩爽而入味。 冰镇鳝片 用的是本地黄鳝，口感比花鳝更爽脆，不过两三斤的黄鳝去头斩尾之后，往往只剩下一斤左右了。 辣得纯粹的手搓椒 一直听四川来的同事猛赞下渡路上的渝凤楼，说那里的川菜吃起来有家的味道，把我的馋瘾也勾起来了。尤其在听说那里还有一味坊间少见的藤椒鸡时，更是口水立即分泌增多！ 为啥听到藤椒就这么兴奋？因为在广州很少有厨师会想到用藤椒油来做菜。这种以生长在四川峨眉山上为最佳的藤椒，香气和清花椒相近，但就辣得更温和不会呛喉，配上以白水焖熟再冰镇透骨的、还没生过蛋的小土鸡，完全吊出鸡的鲜味，吃罢还会像红酒一般有淡淡回甘的后味，最适合那些品辣品到9段级别的嘴刁馋猫。除了藤椒油，这里还有另一样辣椒绝活：搓椒。就是把指天椒用炒锅以人手慢慢炒成辣椒干，要干到用手一搓就碎的程度才够，然后就人手把辣椒干搓成一条条丝。听起来十分简单，但做起来却可以让师傅“痛哭流涕”，一是炒辣椒时非常考师傅火功，必得盯紧。你想想辣椒被炒时冒出的烟，就知道师傅为啥要哭了；而且搓辣椒时一定要人手搓才均匀不会走味，于是师傅搓完之后，两天之内巴掌都是辣辣的，洗都洗不掉！当然吃到嘴里，也是这么多辣椒菜里最辣的一个。 要配它最好就是炭烧鳝鱼。取手指粗的河鳗以木炭烧烤至干身，再撒上渝凤楼自家制搓椒，河鳗本身鲜味已经比花鳝浓，不怕被搓椒的辣掩盖住，反而可以更增其香口，不过吃的时候记得要上一瓶冰冰冻啤酒，这样才够过瘾。 必试刁钻辣菜 藤椒农家鸡 鸡肉嫩滑，藤椒油的清香大大提升了鸡鲜味，如果鸡皮可以再爽些更好。 木炭烧鳝鱼 口感浓重咸辣并重，辣味先鲜味而冲出，泼辣霸道，辣度是最高的。 川椒嫩牛肉 牛肉嫩得有半融化的感觉，衬着青花椒的香气感觉惬意。 几种基本的川香料 藤椒油、子弹椒油、搓椒粉、青花椒、子弹椒。 来源: 广州日报 作者: 梁旭华 |
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