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吃在新疆
美景、美人、美食是出门旅行的三大快事。然而，美景赏心，有那么一种美的感觉就该知足；美人悦目，但总归是别人的老婆；唯独美食可随心所欲，得用心品味。新疆是“大漠孤烟”、“长河落日”的地方，美景、美人自不必说，而美食也这么富有地方特色，确是出乎意料的。
烤全羊是新疆的一大名馔，去新疆前虽没尝过，但清楚地记得《新龙门客栈》里的一个场景：那色泽黄亮的烤全羊一出炉，便把满屋子的眼神从貌美如花的老板娘身上吸引过来，男人们齐声惊呼“烤全羊”！脱口而出的话语，往往都是由衷之言，不由得让我对烤全羊的美味产生了种种联想。
随团旅行，吃的大多是预订的旅游快餐，虽说有些粗放，但你来我往，八菜一汤一会儿便被风卷残云般扫空。然而，今天因为要追加烤全羊，大家似乎都很文雅，只象征性地动了动筷子，而眼睛总是不自觉地瞟向厨房的门口……
“来了，来了！”两个身穿艳丽裙子的维吾尔姑娘给我们端来了两小碗椒盐和辣椒酱。大家心里明白，这是烤全羊隆重登场的前奏———门开了，脖子上系着红绸带的全羊，静静地趴在小小的餐车上被服务生推了过来，一把明晃晃的刀子直插在羊背上。细细看去，那红绸带还打成花结。
“请问，你们这里谁是‘巴依老爷’？”一个厨师笑容可掬地问我们。以往，“巴依老爷”特指那些压迫剥削牧民的财主，而如今却是领导的代名词。我们的领队被当做“巴依”请了过去，并套上民族服装。虽然新疆人大口吃肉大碗喝酒，但很讲究礼仪。反映在饮食上，则以在吃饭时尊敬长者为荣。而烤全羊的羊头是最贵重的，第一块肉必须由“巴依老爷”选割。领队也不客气，操刀割下一片羊头肉，边嚼边说：“好香！”
羊肉得趁热吃，但偌大的烤全羊如何下嘴？筷子是派不上用场的，还得用刀。只见厨师拿着一把小刀熟练地在羊身上来回摆动，片片羊肉便掉落下来，而左右两个帮忙的维吾尔姑娘则用刀尖扎起，原本空着的两个大盘一会儿就盛满了羊肉片。
烤全羊我是头一回吃。用力夹起一块蘸了蘸椒盐，然后小心翼翼地将它塞到嘴里细细咀嚼。这羊肉皮脆肉嫩，油而不腻，鲜香异常。也许它不是羊身上最好的一片肉，但那是我吃过的羊肉中最难忘的一片。可惜，大家的肚量都有限，到最后连两盘都没有吃完，剩下的只能打包，毕竟一只烤全羊要1500元钱。第二天，当我记起这些烤羊肉时，负责保管的同事说：“不能吃了。”问明原由，烤羊肉一凉，表面就凝结出一层白花花的羊油，难以下口，实在有些暴殄天物了。
“烤全羊为何这般鲜美？”我打着饱嗝问导游。他回答说：用来烤制的羊必须是肥嫩的，先剃去羊毛，灌入泻药清除内脏杂物。再将羊赶入被炉火烤得很热的屋子里。待其干渴难忍时，端去掺有各种作料的冷水，羊饱饮后再赶入热屋。如此反复数次，羊体内的作料味就愈加浓烈了。烤制时，还要在剥去羊皮的羊身上刷上蛋黄、盐水、姜末、孜然粉、胡椒粉、上白面粉调成的糊汁。慢工出细活，烤全羊岂有不鲜美之理？！
如今时兴动物福利，想想用来烤制的羊生前要经受这般煎熬，不吃也罢。新疆还有抓饭、馕、羊肉串，也是回味无穷的风味小吃。抓饭是维吾尔、乌孜别克等民族爱吃的一种家常饭，与我们常吃的八宝饭相类似，有甜、咸两种。在火焰山脚下的一家饭店里，我们要了咸抓饭———油亮滋润，白色的米粒，红黄相间的胡萝卜，还有细细的羊肉丁混杂其中。顾名思义，“抓饭”是用手抓着吃的，但为了方便卫生，饭店特地给我们备了小勺。也许刚爬完火焰山，肚子饿了，不等服务员讲解完毕，两个性急的团员已学着用大拇指、食指和中指去抓饭。不想，这饭刚出锅，一个个被烫得龇牙咧嘴，直甩油腻腻的右手！见他们的“馋相”，我也想撮点饭尝尝，忽又想起自己还没有洗手，赶快跑到卫生间，而等我回到饭桌时，那盘抓饭已空空如也。不得已，再要来一盘香气四溢的甜抓饭———素的，没有肉，饭中的甜味主要来自葡萄干、杏脯，回味悠长。如果剔除这两种干果，这甜抓饭和我们常吃的扬州炒饭几乎没有差别。
“一天不吃馕，心里就发慌；两天不吃馕，腿子如筛糠；三天不吃馕，敢骂老达当（爹）；四天不吃馕，准备拆房梁；五天不吃馕，就拜麻扎（坟墓）王”。在天池游玩时，我们听到了这样的顺口溜，还顺便买了一个斗笠般的芝麻馕。嘿，别以为这馕硬邦邦的，其实，它集酥、脆、香于一身，吃了还想再吃。这不，中餐时，领队特地买了6只馕，并要了一大盘清炖羊肉汤。这汤是用羊羔加洋葱熬成的，无半点膻味。吃一口干燥的馕，喝一口鲜美的汤，这样的绝配大约是新疆独有的。
羊肉串如今已热销全国，而且一律冠以“新疆正宗”的字眼。笔者蜗居的江南小镇就有5个现卖羊肉串的摊点———小伙子头戴毡帽、身着维吾尔族服装，在用两个八字的铁脚托着一个足有一米长的狭长通心的铁炉旁，一手扇火，一手翻肉……想不到，在喀纳斯一家饭店的门口忽然看到了这个场景，备感亲切，不自觉地走了过去。
老家的羊肉串是用竹签串的，而这里却用细细长长的铁钎串肉，一端还装有木柄。据说，正宗的新疆羊肉串是用新疆羊肉配以独有的孜然、精盐、辣椒粉制成，熟而不焦，嫩而不老。看到顾客前来，老师傅把已经串好的鲜羊肉架在铁槽上一字排开，动作麻利。只等羊油滋滋作响，他才撒上作料。顿时，一股呛人的蓝色烟雾弥漫开来。我们眯眼深呼吸，似乎肚里的馋虫已被悄悄地唤醒，自觉掏钱，一人一串。恍惚间，自己已做了一回幸福的新疆人！□潘江涛 文并摄
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