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回锅肉与回锅饼 □郑启五 “回锅肉”是一道名气很大又很家常的川菜，在民间又称“熬锅肉”。其通常做法是，选半肥半瘦带皮的猪腿肉，清水煮至八成熟后，晾凉，切片，锅内加入适当菜油和猪油烧热，倒入肉片，慢火将肥肉熬出油，卷曲呈灯窝状，即民间所谓的“灯盏碗”，随即加入少许盐、豆瓣酱、甜面酱炒出香味，再加入适量青蒜苗合炒，不多时即可。入盘上桌时，肉汁的浓香和蒜苗的清香使得满屋飘香；送入口中，细嫩化渣，是佐酒下饭皆宜的荤菜，与厦门同安的封肉有异曲同工之妙，一妙在肥而不腻的口感，二妙在酱汁浓香的滋味，是我们中国菜化解肥肉之油腻的奇招！至于“回锅饼”，那是在“回锅肉”的感召和启发之下应运而生的，它是一款初出茅庐且毫无名气但却异常实用的家常美点，发明者就是在下本人。 我喜欢吃刚铲出平底锅的干煎面饼，饼面点缀的芝麻和葱花焦香扑鼻，内里不油不腻，柔韧有拉力，微咸适口，热烘烘大嚼而大快！不过很遗憾，站在摊点的锅边狼吞虎咽的机遇是越来越难得，冷不丁一声“郑老师”的招呼，让我吞也不是，吐也不是，好不尴尬！那就打包赶回家吧，以最迅捷的速度挤上公交车，再以最快的节奏登上回家的楼梯，但无可奈何的“时间差”令包里再热的面饼也彻底地凉了。热饼与凉饼，简直判若两饼，后者不酥不香，僵硬难啃，除了填肚子，哪里还有半点进食的乐趣？ 回锅一热吧，火小了不成，半天依旧冷冰冰，近乎没有反应，火大了冒烟，饼面立马黑斑圈圈，如煤炭一般，焦香成了焦苦。那就加点食用油吧，这办法不错，酥香腾锅而起，防焦，再加油，结果面饼成了油饼，食之，一手油饼一手纸巾，满嘴唇的揩油堵漏…… “干不成，油不就”，改走水路：圆底弧形锅，锅底加水小半碗，冷面饼沿热锅临水而贴，与水保持间距两寸，盖紧锅盖，大火伺候，水干即熄火，面饼酥香、热乎、蓬松，不油不焦，“回锅饼”大功告成！“回锅饼”卷“回锅肉”共食之，乃“双回相会”，比“比萨”更丰美。闭门，张口大嚼，吃相越丑越痛快！ 来源：泉州晚报 |
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