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《金瓶梅饮食谱》高启新 明代在中国历史上是一个很有故事的时代。《金瓶梅》是产生在很有故事时代的一部奇书。近些年物质的丰富与追求上的精致，使得早年都是忽略的吃，现在也汹涌起来，成为一种时尚的美食文化被单独地挖掘拯救了，这本《金瓶梅食谱》做的正是这样的工作。 《金瓶梅食谱》是《金瓶梅》的副产品。几百年后曹雪芹《红楼梦》也写到了大量的菜谱。为什么前后几百年间，两本同样是代表中国文学最高水平的作品，都无一例外地要费大量的笔墨去写这吃？道理也是很简单的，食、色，性也。做为常人，美味佳肴堪称是很好的一帖催情剂啊。艺术要反映真生活，口腹之欲总是绕不过去，由此，兰陵笑笑生与曹雪芹无意之中为后人留下所在时代的精彩的食单。 现在有人认为明代中后期是继战国、魏晋之后中国文化的第三个青春期，汉唐的大气象经过宋代文人皇帝们的风情脉脉地梳妆，最终孵化出了明代的激情四射。而这其中，美食文化也是担起角色来。只要翻翻《明史》就可读出一二来，尤其是当时，文人的出路不多，无法从科举上争得一席位置，就只能当落魄的山人和当沾铜味的商人了。其中很多文人是不甘寂寞的，是很想弄出一点声音的。如“公安派”领袖袁中郎有一部书叫《觞政》，书中谓诗酒风流的文人雅士必读三类书方能称得上“饮徒”。一类是《酒经》《酒谱》《醉乡日月》等，称之为“内典”；一类是《庄子》、《离骚》、陶渊明、李白、杜甫等诗歌，称之为“外典”；还有一类就是柳永、辛弃疾的词、《西厢记》、《琵琶记》等戏曲和《水浒传》《金瓶梅》等小说，称之为“逸典”；且认为是否熟读“逸典”是区分诗酒风流的文人雅士与酒肉之徒的重要标准。他还身体力行大大地提倡“真乐”，标准是“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”在《金瓶梅》61回写到一种“螃蟹鲜”是用“四十个大螃蟹，都是剔净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜末儿，团粉裹就，香油、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。”想想西门庆也不过是当时一般的富户，家常用餐都如此。可见明代的吃的真不是一般的讲究了。 正因为朝野上下都有一批谈吃写吃的雅客权贵。于是一股澎湃的时尚形成了。这也为兰陵笑笑写《金瓶梅》提供了很好的创作依据，为后世提供一个明代市井菜肴的范本。 如果统计一下，这本新出的《金瓶梅饮食谱》里，我们知道西门庆家宴中的菜肴珍馐不下三四百种，绝大部分的菜还是家常烧法，并无很高的技术含量。看着菜名便知适合百姓的口味。但却是体现了市井之间制作上的“奇”，即制作奇特，如书中提到的应伯爵吃鲥鱼；“巧”，即巧妙，如常二嫂酿制螃蟹之法；“绝”即有绝招，如宋惠莲烧的猪头肉就很绝；“全”，即技法全面；仅讲烹调之法，就有二十多种，其中不少菜肴是用了多种烹调法综合而制成的；“补”，即食疗食补，食物养生被认真地落实到食谱上去了。此外，另外一个特点是按现代人的口味把书中的菜提取出来，按当下人的眼光分出个子丑寅卯来。如菜肴类、面点类、干鲜果、茶点类、酒水类等等，并对水晶鹅、艾窝窝、酥酒泡螺、六安茶、麻菇酒等做了翔实的考证，最后，附上可操作的研制菜点五十余道和明代宴席菜单。这当中“既有较高档的美味佳馔，也有中档的荤素菜肴，又有平民百姓的较普遍的简易菜制”。也就说，明代市井里有的菜几乎都可以从中找到典型的菜目。 我是好吃，读了《金瓶梅饮食谱》后，不由地想到，今人可否仿开一爿金瓶梅菜肴食府于街头巷尾，取材于书中菜系，不亦乐乎？比之仿制粗陋明清仿古街来说，也许还能有意外的斩获呢。
《金瓶梅饮食谱》，作者：邵万宽、章国超，山东画报出版社，2007年2月，定价：22元。 |
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