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黔菜老店力推黔菜出山
黔菜源于上世纪
赖氏黔菜后人赖恒明告诉记者，由于历史、文化、经济等方面的原因，黔菜的起步要比其它的几个菜系都要晚一些。黔菜起源于上世纪30年代，在1946年至1956年这10年间迎来了自己的春天，因为当时贵阳作为抗战的大后方，离重庆很近，所以很多地方的能人志士纷纷来到贵阳。据赖恒明回忆，当时在中华路上一夜之间就开出了30多家各式餐馆，其中包括川菜的成都味、乐华园；粤菜的广东味、大三园、冠生园；江浙菜的小上海、巴黎饭店等各式餐厅，而黔菜也在此基础上得到了长足的进步，正因如此，黔菜在这10年间吸收了各家之长，同时也造就了一批大融合的新生代黔菜厨师，并在贵阳的餐饮业中形成了一定的规模。可是，在后来的岁月里，由于各种原因，黔菜被大家所忽视了。
赖氏黔菜独领风骚
一代宗师开黔派
逆境出人才，顺境造精良。赖恒明说：“赖氏黔菜的创始人赖炳荣老先生出生于四川璧山县，师从四川名厨孔道生大师。赖炳荣四川学艺，贵州发展，遨游全国，因为生性好学，为人忠厚，做人厚道，做出的菜也就有味道。他参加过四川满汉全席的制作，后闯荡江湖自成一派，1964年被国家评为烹饪技师。他还是贵州省第四届、第五届政协委员，中国民主建国会会员。
在上世纪40年代，赖老先生以贵州旅柳同乡会理事的身份，受同乡会的委托，在广西柳州、梧州和广东广州开创“蜀黔餐厅”，主营川菜、黔菜，将黔菜出山作为己任。解放前夕，又在贵阳开办成都味饭店。50年代，受政府委派，组建河滨饭店，担任首任经理职务。他结合实际，融会贯通，将外来菜肴本地化、江湖菜肴正规化，做出了新派黔菜。1960年3月，朱德委员长和夫人康克清，与解放军一些大将元帅，品尝过赖老先生亲自指导制作的龙凤鱼翅。1960年5月，主持接待出访回国的周恩来总理，总理在河滨饭店品尝了赖炳荣创新制作的一道以平凡之物制作出来的不平凡佳肴，也是如今赖氏黔菜馆当家菜之一——“口袋豆腐”。1985年7月，时任贵州省委书记的胡锦涛同志在视察黔东南州时，会见了正在该处支边扶贫的民主人士、80多岁的赖炳荣老先生，当得知赖老先生是贵州国家级高级烹饪技师时，胡锦涛同志对赖老先生作出了“认真挖掘整理黔菜，精心培养烹饪人才”的重要指示。
子承父业展光辉
社会发展加快，经济增长快速，黔菜日趋成熟，赖氏家业稳健发展。赖炳荣的儿子赖恒明，自幼受家庭的影响和家父的教诲，40年来，一直孜孜不倦坚持钻研黔菜烹饪技艺与发扬光大赖氏企业，致力弘扬黔菜文化，推动黔菜出山。赖恒明几经转折，在贵阳、珠海、深圳、海口等地开设过黔菜馆，如今赖氏黔菜企业正如火如荼地全面规划和启动，发展势头看好。赖恒明不断切磋技艺与积累经验，挖掘、整理黔菜，赖氏黔菜企业就是其研发新菜品的主场。2002年，以贵阳市烹饪协会正式成立为标志，黔菜破茧而出，傲然屹立于世，赖恒明没有辜负其父亲赖炳荣老先生的期望，其担任了中国黔菜名师、烹饪大师、贵阳市烹饪协会副秘书长、贵阳市饮食服务行业商会副会长、贵阳市工商联执委等职务。
大力推进黔菜出山
上世纪九十年代，时任贵州省省长的王朝文同志为贵州省首届风味小吃、名点评比题词“弘扬烹饪文化振兴黔菜黔点”。自此，业内外人士力举王朝文老省长为中国黔菜总领军，在他的大力号召和亲自指挥下，黔菜发展势头日新月异。如今，黔菜出山的步伐正随多彩贵州的大力推广而推进，贵州的形象和与之息息相关的黔菜，正是大家追捧的焦点，黔菜在国内各大中城市的前期印象和黔菜出山后创造的一系列轰动效应，直接影响和激励着新一代黔菜厨师和锐意进取的经营者们，快马加鞭，重拳出招。
今天的赖氏黔菜又有着更加远大的理想，赖恒明说：“今后的赖氏黔菜将按照规模化经营、规模化管理、标准化服务的要求，实行中心配送，利用直营、联营、加盟等形式，采取‘走出去’和‘走下去’的策略发展连锁经营；强化品牌意识，挖掘创新一系列本地名菜，达到品牌菜肴标准化、大众菜肴精细化、江湖菜肴规范化的经营目标，将黔菜发扬光大。”
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