江南女子ＶＳ回锅肉

　　回锅肉是川菜中的传统菜，在四川人民的心里面可占着非常重要的地位，且被喻为川菜之首。

　　有一回，听重庆的先生郑重其事地告诉我，说他在山里工作的那几年，整天吃食堂，估计一年能吃掉一头猪；吓得小女子的舌头半天收不回去，嘿嘿，一头猪是个什么样的概念！他却大言不惭地说，都怨食堂的饭菜太难吃，只有回锅肉做得还比较正宗，所以只能顿顿吃回锅肉。

　　据说，川菜里面的回锅肉起源于民间祭祀，猪肉煮后先敬鬼神、祖宗，之后再拿来回锅食用；川西地区还称之为“熬锅肉”，家家户户的主妇都会做，这可能与山东的妇女会烙饼子，广东的女子会煲汤一样吧！

　　在吃几餐小女子做的江南小菜之后，先生终于熬不住馋虫痒痒，拉着我去馆子过了一把“肉瘾”；又趁机给我宣传什么猪肉是美容佳品，猪皮、猪蹄中含有丰富的蛋白质，其主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白，女子多食可以“和气血、润肌肤、美容颜。”

　　不就是做个回锅肉嘛，焉能难倒小女子！

　　虽然以前没有做过回锅肉，但做过红烧肉、萝卜炖肉、腐乳肉、霉菜扣肉什么的；于是，买了块肉来试一试江南女子的厨下功夫。凭着来重庆后，在馆子里吃过几次回锅肉的经验，我想，所谓回锅肉肯定得先煮后炒，先生在一旁嚷嚷着要把猪皮在火上烤一下，即叫烧皮。

　　我因没有见过如何烧皮，只得让先生亲自操作；干锅架在火上烧，把猪肉皮贴在热锅上，只听吱吱有声，又闻阵阵焦糊味，先生才手忙脚乱地往锅内添加冷水，盖锅煮沸断生。

　　先生的参与，害得我浪费了一锅肉汤。原因在于猪肉买来后没有洗，他就急乎乎地烧皮，烧皮后也没有拎出来刮洗一下，再加清水煮。错误的指挥必然造成错误的结果，煮肉的汤因此成了一锅刷肉水；望汤兴叹，心有不舍，却也只能弃之。

　　猪肉捞出来放在盘中，待冷却后再切成块，大葱切成节，又切些青、红椒丝，锅内加入少量油，烧热后倒进肉片翻炒几回，下葱节、青、红椒丝、姜丝、蒜茸、花椒爆出香味来，烹黄酒添香，入豆瓣酱上色，下白糖提鲜，最后加食盐、味精调味，一盘油嫩鲜香，色泽诱人的回锅肉就做成了。

　　你可别小小看了这盘回锅肉，我是从选肉开始，一步一个脚印地认真学艺。肉需要选6分肥4分瘦的肉，最好是猪后部位、靠近黄瓜条旁的坐板肉，这里的肉细嫩、肉质紧密、又肥瘦合理。若是肉过瘦，做出来回锅肉的口感是老而不嫩；若是过肥，就会有油腻感，所以这选肉也是非常重要的一步。

　　接下来的煮肉也有讲究，不可太熟也不可过生，基本上保持八分熟即可；太熟的肉切起易碎、炒起来易散，太生就切开还能见血水，那也不行；煮肉的过程中，可以用筷子插肉，试肉之生熟，肉煮到筷子能插进去就行了。肉片切成长6厘米宽3厘米左右，不能过厚过小，否则肉卷不起来，入口感觉就会比较油腻；且每一片都要带皮，这样吃到嘴里才有脆嫩的感受，令食欲大增。

　　回锅肉的制作过程中，火候的运用也是十分讲究；油不要加得过多，只要能炒散不粘锅就行，油温也不能过高，过高就成炸了。肉片在温火下炒，肉里面的脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫做吐油；吐过油的肉就不怎么油腻了，这与绍兴的“走油肉”做法颇相似；但是，也不能吐油太多，否则肉会显老。翻炒时候需要动作麻利、手脚勤快、翻炒及时，否则回锅肉就只能叫“粘锅肉”了。

　　配菜一般可以用青椒、红椒、蒜薹、蒜苗、大葱、长豆等等，使盘中的色彩红绿相间；肉的油亮、菜的青翠，看起来浓淡有致，赏心悦目。夹上一块红褐油嫩的回锅肉，末食其肉先嗅其香，入口鲜嫩脆滑不油腻；我再也顾不得什么少食肉多吃蔬菜瓜果的减肥计划，不由得跟着先生一起大快朵颐啦！

　　再来一碗白米饭！要得，要得，先生连声应答。

作者： 湄虹  金黔在线－贵州都市报