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怀旧与创新：淮扬菜与淮扬菜美食文化节
怀旧与创新：淮扬菜与淮扬菜美食文化节
来源：人民网
对于生于斯长于斯的任何一个淮安人来说，稀饭小鱼汤、咸菜萝卜干是始终忘不了的情结。有的人少小离家几十年，无论身处天涯海角，还是栖居喧闹的现代化大都市，对老家的酱豆、咸菜、萝卜干却总是回味在心头。过去的城乡，任何一家的生活虽然都谈不上富有，也无力在吃法上面有什么苛求，但是平平常常的家常菜自有其独特风味。玉米、小麦、高粱糊，掺上几棵青菜或者是荒野里挖回来的荠菜，这种家常饭一类的咸菜粥应该是最有滋味的美食了。旱改水以后虽然到处稻米，但是能够真正不问断地吃上大米饭，往满处算也不过只有二十来年的时间。家庭菜则简洁复沓，千张豆腐、小鱼锅贴、猪肉粉丝，吃起来有滋有味，地道淳正；逢年过节四冷四热或者八碗八碟，气氛热烈，天上神仙一般。
淮安人有着延续不断的重视饮食讲究吃法的传统。随着时代与社会的变迁和进步，这一传统也在与时俱进，不断地扬弃和进化着。其实，这正是民以食为天的淮安本土化所在。
衣食住行，是人类生存与衍进的四大要素。衣主要是从两个层次上满足人的需要，首先是美学的需要，在西方，比较经典的可能就是伊甸园里夏娃们的无花果叶的记载；而在中国，我们的祖先大多也是取之于植物、动物或其衍生物用于遮羞，当然，人只是在知道寡廉鲜耻之后才开始注意运用这种自然界的赐予。其次就是生理的需求，即保暖护体，这一发现和价值的真正运用，在人之原始状态下应该不属第一位，因为懵懂与混沌的大自然里，动物特别是灵长类动物完全是在一种无猜形态下进行着的无休止的运动与蚕食。到了现代社会，衣的这种美学与生理的需要才成为人的不可分离也不可或缺的孪生必备。人之于住，在我国的历史上是从有巢氏开始的，且不论其与衣孰先孰后，只从人的生理层面看，这也应该是出于一种本能的需求；而行则是人与生俱来的，没有运动就不可能有人的诞生，也不可能有生物进化。当然人们踯躅至今，行又有了另一层的意义，泛指人类代步的工具。这是人类文明进步的一种标志。
食，是人的两个最基本的生存需求属性之一。作为一种生理诉求，饮食应该是人的首选。中国有两句老话，一句叫“民以食为天”，意思是吃饭是天大的事，是人的第一要务，过去人们见面第一句话就会问：“吃过了吗?”反映出吃的地位；另一句叫“食色，性也”，亦日“人之甘食悦色者，人之性也”，是说吃和性，是人的天性需要。这些是我们的先人对饮食与吃饭的一种本能理解和实践总结；而孔老夫子的境界则非同一般，他在自己食无虞的前提下诲人不倦地引导他的弟子们“君子食无求饱，居无求安，……就有道而正焉，可谓好学也已。”吃饭的功能降到了次要地位，而精神的力量即道的追求显得至高无上，换句话说人有了精神支柱，那些所谓天大的事与人的天性就可以忽略不计。
食者，原本指的食物。当初人与动物对于食物并无大的差异，也没有什么苛求和讲究，原生状态下的植物本体和动物组成部分皆可人口人腹，所谓茹毛饮血，就看谁是强者，弱肉强食是也。《尚书》说：“暨稷播，奏庶艰食鲜食。”“与稷播五谷，进于众人，难得食处，乃决水所得鱼鳖鲜肉为食也。”此时开始出现了较高层次的饮食追求，再后来随着人类与社会的不断进步，一种美学意义上的“菜”(而非抽象的植物菜蔬)也就应运而生，这就是所谓的“美食”了，再后来又衍变成一种文化现象。人们对于饮食也不再仅仅满足于填饱肚子，而是进人了“口腹之乐”的享受境界。
菜是有地域性的。在我们这个追求口腹之乐的国度里，祖先们创造出灿若星河的菜点，但是能够形成气势流派、能够做大做强做优的，就是人们习惯上讲的四大传统菜系，或现在派生而来的八大菜系。就四大传统菜系而言，有南粤北鲁、西川东淮，淮即淮扬菜。
在四大传统菜系中，广东菜在西汉时即有记载，到南宋时由于朝廷南迁，御厨也随之移往羊城，这就使得粤菜有了一点帝王之气；近代以来广东一带属于率先被洋人枪炮打开的重要口岸之一，对外通商也给南粤带来了西洋之风，粤菜因此有了某些洋味。粤菜的最大特点是它的“兽化”，猪、鸡、鱼、虾，虫、猫、狗、鼠，什么动物皆可人菜，皆可人食。或许正因为如此，去年发于广东然后迅速蔓延全国的SARS，据说祸首就是来自于广东人喜食的果子狸和蛇等动物。鲁菜作为“北食”的代表是在宋朝的时候，待到明、清之际，鲁菜成了皇宫里面的御膳主体菜。但不知是因为粗犷的山东人造就了鲁菜，还是鲁菜养育了粗犷的山东人，总之，山东菜始终拌夹着一种粗野豪放的特性，他的民间色彩尤为浓厚。至于是什么原因使得鲁菜能够打进皇宫成为御膳，可能与古时北方民间以及宫廷内的尚武之风有关。川菜主要以成都、重庆两地的菜肴为代表，在主体菜基础上，辅之以辣椒、花椒、胡椒和鲜姜，形成辣、酸、麻的独特风味和一菜一味、百菜百味的独特风格。四川向来有“天府之国”之美称，但也有“蜀道之难，难于上青天”的地理之限，不过秦未之时川菜就已有模有样，现在更是遍布世界的角角落落。
淮扬菜的发轫最迟不晚于西汉。据史书记载，淮河流域的居民很早就注重饮食，特别是对鱼的烹制技艺早就达到较高水平。汉赋大家枚乘与淮阴侯韩信当称汉时淮安的文武两杰，枚乘留下的《七发》，堪称文学史上的一绝，铺陈排比之间就有对家乡美味佳肴的描绘，其中关于楚太子品尝美食的文字，涉及许多种菜肴、羹汤、饮料；而韩信得益于漂母予食的故事，早已成为流传千古的佳话。
由于旧时淮安河道、漕运、盐运发达，在此多有朝廷官署设置，又是重要的商埠，餐饮业的繁荣因此有了官、商托底扶掖的基础。同时由于淮扬地区地域开阔，日照充足，雨水充分，动植物资源丰富，淮扬菜的原料多出于原汁原味的地产家禽、家畜和菜蔬；在加工上，烹制工艺精细，又精于调味，淮扬菜因此显得格调高雅、风味独特，色香味型俱佳，在四大传统菜系中独树一帜。淮扬菜种类繁多，据菜谱记载，仅现存于淮安地区的就有1300余种，属于我市首创独创的菜点在400种以上。风格上淮扬菜有筵席菜、传统菜、家常菜和创新菜之分。在筵席菜中，《清稗类钞》录有五大名筵，而全鳝席、全羊席和全鱼席则并称“淮菜三全席”；传统菜中，有软兜长鱼、开洋扒蒲菜、清蒸白鱼、大煮千丝、象牙里脊、梅干菜扣肉等，鲜美而独具韵味：家常菜与我们最为亲近，关系最为密切，本文开头已作记述；至于创新菜，有的来自厨师们兼收博采、推陈出新、精心打造的成果，有的来自民间普通家庭的智慧结晶，如脆皮乳鸽、鸡粥鲍鱼、鸡油菜心和盱眙手抓龙虾、朱坝活鱼锅贴、码头汤羊肉等。但不论哪一种，淮扬菜既可常登大雅之堂，为官府、民间筵席中必不可少，甚至成为新中国开国第一宴，同时又是一种最具家庭化的民间传统美食流派，极具浓厚的人文气息，有的食家更称淮扬菜为文人菜。因为历代文人雅士中许多都与淮扬菜结下了不解之缘，如唐代大诗人李白和宋代大文学家苏东坡等，他们在品尝淮安的美味佳肴后，无不留下传诵千古的名篇佳句。淮安人吴承恩所著的《西游记》，作为我国四大古典名著之一，对淮扬菜的描述比比皆是，有许多地方更是写得出神入化，读了让人馋涎欲滴。再如施耐庵、罗贯中、刘鄂等文学大家，均有长期客居淮安的经历，在其传世著作中，对淮扬饮食多有生动描述。自古以来，淮扬菜人诗、入文、入书、入画、人联、人戏以及点缀各类工艺品者，或者以文人雅士之名号、诗文名旬、成语典故等命名淮扬菜菜点者，举不胜举，数不胜数。
举办淮扬菜美食文化节，无疑是一个创举。无论是四大菜系，还是八大菜系，至今好像还没有哪个地方像我们淮安这样，由地级市政府联合国家和省有关部门以及强势媒体共同为一个大菜办节。当初举办淮扬菜美食文化节的决策，既有源自民间的建议，也有决策者明显的战略意识和前瞻性的智谋，这样一种官民共识，带来淮扬菜在新的世纪之初遇到了一个难得的发展佳期，淮扬菜美食文化节更带来了诸多始料未及的良好的葡萄串效应。
老百姓对生活有着多元化的追求。民以食为天，需要赋予新的内涵和新的特性。过去的很长一段时间内，由于经济发展迟缓和物质的紧缺，人们对物质生活的需要非常简单，一般的老百姓对于饮食没有什么过分的苛求，只求能够吃饱肚皮即可。仅仅在几年前，我市大部分城市居民每个月领到薪水后，第一件事便是将伙食费”扣下来单存独放，即使这样，日子还是过得紧巴巴的。改革开放二十多年来，我市城乡居民的收人水平不断提高，生活总体上达到了小康的水平，他们的物质文化需要也越来越丰富，对生活质量的要求也越来越高。特别是近年来，城乡居民的手头明显宽裕多了，吃得也越来越好，很少出现像以前那样为吃饭而发愁或因为看中两件衣服却只能买一件的尴尬场面。据有关调查显示，我市城镇居民去年人均消费性支出和食品支出，与上一年相比分别增长6．8％和12％，今年前8个月，虽受非典影响，全市餐饮业收人平均增速仍达8．6％。进入新的世纪，随着我市与外界的连接、沟通和融合越来越紧密，广大城乡居民在带着殷殷期望向着更高层次的全面小康迈进的进程中，其生活观念、消费观念、饮食观念也在发生潜移默化的嬗变，并且孕育着新的走向。老百姓需要多元化的生活方式和生活内涵，追求多元化的消费层次和消费取向，也在讲究多元化的饮食结构和饮食需求。有些居民已在编制月度、直至周度的饮食计划，按照食谱和菜谱精心烹制一日三餐，讲究搭配，讲究营养，讲究科学，有的开始聘请专门的厨师担任家庭饮食顾问，有的逢年过节干脆在宾馆饭店定做筵席，有的则中西差互、定期光顾麦当劳肯德基等洋快餐。
从消费层面上讲，恩格尔系数(即居民的食品消费支出占消费总支出的百分比)是衡量人们生活水平的一项重要标准，恩格尔系数越低说明居民生活水平越高，小康生活的基本标准之一就是恩格尔系数低于50％。我市居民生活水平的恩格尔系数正在不断走低，去年为45％，表明吃的开支在消费总支出中的比重在逐渐减少，在食品支出不断上涨的同时，精神文化、旅游娱乐、教育服务以及衣着、医疗保健、交通通信、居住等支出在消费总支出中所占比重也在大额攀升。据调查我市农村60％的家庭年文化支出超过100元，51％的家庭订阅有报纸杂志，95％以上的农民借助电视消磨业余时间、了解外界信息。
从传统的“民以食为天”到现在的食品支出比重的下降，可以真实地反映出现代淮安人更重视吃了，更讲究吃了，也清晰地表明，我市城乡居民的生活水平、生活质量在明显提高。那么，举办淮扬菜美食文化节，正是顺应了广大老百姓对高质量物质文化生活的需求，体现了人们对全面小康的美好生活的追求。
淮扬菜迫切需要正名，需要振兴，需要创新。淮安是淮扬菜的故乡，这早已是不争的事实，在我国的传统菜中，淮扬与粤、川、鲁一直是齐名的“四大名旦”。而近些年来人们习惯中往往将江苏菜与广东菜、181ill菜和山东菜并列，或再加上浙江菜、湖南菜、福建菜和安徽菜等并称，所说的江苏菜，也只称是由南京、苏州、镇江、扬州四大菜为代表构成，只字不提淮扬菜，更为遗憾的是似乎历史上淮安与淮扬菜根本沾不上边，不少地方对淮菜进行着有意识的遗忘。
去年，首届淮扬菜美食文化节期间，淮安被国家有关部门认定、命名为“淮扬菜之乡”。由于举办美食节、特别是美食节取得圆满成功之后，淮扬菜似乎又一次走出了深闺，引得世人特别是好食者刮目相看，争相来淮一吃为快。不过，去年底省一家权威部门编辑出版的宣传册，却依旧赫然在目地用一大段文字介绍着“维扬菜”。其实将淮扬菜称为维扬菜，也并非简单的一字之差和一时之误。究其原因，笔者从表象上分析有这样几种揣测：一是排他所致，某个地方的知名度高一点，菜点相对来说也略多一点“霸气”，其他菜系又多以一个省份的简称来命名，因此淮扬菜也不应该出现两地联称；二是书写所致，“淮”在行书或草书时，左边的“寻”则变成了“乡”，“淮”就成了“维”，而“维”无论是作为语法中的“词头”，还是和“唯”相通，淮扬自然就变成了“维扬”；三是方言所致。“淮”在某些地方的方言读法中，往往被读成“WU”“WAI”的合音，以讹传讹，淮扬渐渐地错位为“维扬”。
在四大传统菜系中，淮扬菜的影响力有日渐弱化的趋势，而相反其他菜系则显得尤为红火。如川菜，在国内许多大中城市都可以看到火辣辣的川菜馆，即使在淮安市区，这几年也陡增了多家经营川菜的大小饭馆，而大部分饭店则是淮、川兼蓄，像开水白菜、鱼香肉丝，特别是川江鱼、烧鸡公等菜肴，很受市民们的欢迎。不仅如此，川菜的连锁经营也很有起色，而且走出了国门，把川菜馆开到世界各地。粤菜由于吸收了西餐的某些特长，近些年在国外受欢迎的程度不亚于国内，有资料显示，仅在美国纽约就有数千家粤菜馆。相比之下淮扬菜就有点势单力薄，除了在其老家淮、扬两地独领风骚外，在北京、上海等国内大中城市，淮扬菜馆寥若晨星；在我国的香港、台湾和东南亚一些国家虽仍可以看到为数不多的淮扬菜馆，但世界其他地方能吃到淮扬菜却绝非易事。淮扬菜趋向弱势和她的创新缓慢有很大关系，多少年来，为人们耳熟能详、津津乐道的还是那几个老面孔“经典菜”。
发展需要兴奋点，需要凝聚力。一个地方如果长期处于一种沉闷状态，处于一种自闭状态，就会没有生气、没有活力，就会死气沉沉、落后不稳。举办淮扬菜美食文化节即为淮安的扬名与发展构建了一个重要的平台。首先是聚集了大量媒体。去年到淮安采访报道美食节的新闻媒体，先后有来自北京、南京、上海、香港、澳门等地共30多家报纸、杂志、广播、电视和网络记者120多人次，连同本地媒体的集纳式互动造势，发表各类文章、报道、广告等2600多篇(条)，专版、专刊、专题130多个；同时与《扬子晚报》等强势媒体合作，通过大范围的媒体传播有效地吸引了人们的眼球和外界的注意力，卓有成效地展示了新淮安的新形象，扩大了新淮安的知名度和影响力。今年的第二届淮扬菜美食文化节，仅参加9月25日主体新闻发布会和次13的开幕式暨今世缘大型文艺晚会的中央、江苏和北京、上海、南京、香港等地的媒体就有43家，新华网还作了网上直播，淮安再次成为境内外记者竞相采访报道的热点地区。其次是吸引了大量外地游客。据有关部门提供的数字显示，去年的美食节包括国庆旅游黄金周，仅外地来淮的游客就有31．29万人次，宾馆饭店出租率首次突破85％，旅游综合收入1．68亿元，比上年同期增长60％以上；今年来淮游客63万人次，旅游收入3．47亿元，均比去年翻了一番多。第三是聚集了大量客商。首届美食节期间接待嘉宾1000余人，举行了经贸洽谈会、招商引资签约大会和宁淮挂钩项目签约仪式，签定各类项目130个，总投资额40余亿元；今年仅签定的1000万元以上项目就有94个。第四是聚集了大量人气。通过办节，去年改造了70多个旱厕、300多条背街后巷和一大批主干道，新建了大运河文化广场和市民健身广场，今年再次投入80多亿元，对城区基础设施进行了改造，整治了脏乱差，市容市貌焕然一新，美多了，亮多了。今年通过餐饮展示、文体表演、经贸洽谈和旅游观光四大板块34项活动，特别是开幕式文艺晚会、首届民间艺术节、内地与香港明星足球队文体表演等，让广大老百姓于享受口腹之乐的同时，痛痛快快地“涮”了“文化”一把。60场广场演出绝大部分都是自创、自编、自演、自娱、自乐的节目，市民在12天美食节期间天天免费看上精彩大戏。通过办节，全市人心更齐了，人气更旺了，凝聚力更强了。这四个方面的成果，恰恰是注意力经济在淮安的一次成功的尝试。
举办淮扬菜美食文化节，无论从提高人民的生活质量、丰富人民的物质文化生活，振兴淮扬菜产业，推动淮安经济社会文化的发展等任何一个层面上看，都是意义深远的。她的无穷魅力，必将感动中国之“胃”，感动世界之“胃”，必将也给全市518万人民带来了更多、更具体的实惠。
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