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意大利美食：在外来大厨手中传承还是消失？
意大利美食：在外来大厨手中传承还是消失？
伊恩·菲舍（应慧 编译）
伊恩·菲舍 《国际先驱论坛报》专栏作家
上月，备受推崇的饮食评论家冈波罗·罗索试图通过举办一次美食比赛，搜寻罗马最好的carbonara，这样一道carbonara恰是意大利美食的传统菜肴。
最终，赢得亚军的是L’Arcangelo，而这家餐厅的主厨是位印度人。大赢家是Antico Forno Roscioli餐厅，一间烘培屋，具有独特的创新精神，主厨纳比尔·哈迪·哈桑则是突尼斯人。
“烹调是一种激情。”哈桑说，现年43岁的他将要和意大利的顶级厨师一起受训。“食物是妙不可言的东西。”这种强调完全是意大利人的口吻。世人皆知意大利面和比萨是来到意大利的贫困移民所传入的，现在烹制出最美味意大利面的厨师也都是外国人，其中许多和最初的意大利移民同样贫困潦倒。
对于厨房里挥汗如雨的廉价工作，意大利人越来越避讳。于是，几乎每家餐厅都至少有一个外国人在洗盘子和帮着烹饪，当然也就有外国人当上了大厨。餐厅厨房间有摩洛哥人、突尼斯人、罗马尼亚人和孟加拉人，仿佛历史快照的重现，再次让我们温习了意大利人的移民史。
意大利美食传统中的外因
事实也许并不令人讶异：直到上世纪70年代，意大利输出劳力还要比引入的多。但目前的情形恰好反映了欧洲许多国家厨房间移民的经历。
意大利人对待食物态度严谨，不仅注重营养和口感，而且将其看作是国家和地区身份认同的一种主要因素。因此，任何的改变都绝不能被轻视，尤其是令每个意大利人都如坐针毡的这个问题：外国人烹制出最好的意大利饭，意大利食物将被改变吗？会变得不正宗、不可口了吗？抑或更吸引味蕾了呢？最后这一点也许更令意大利人忐忑不安。许多意大利美食以上等的材料和简洁的烹制方式著称，如果人们都以餐厅的精准复杂程序烹制，意大利食物是否会丧失其传统？创新的美味意大利食物是否要以民族自豪感的丧失为代价呢？
“如果主厨是位埃及人，一定会秉承传统，绝不会有所改变。”75岁的弗朗西斯科·萨巴蒂尼说，他是Sabatini餐厅的合伙人。Sabatini餐厅位于罗马历史最悠久的街区之一Trastevere，他的餐厅被认为是罗马最保守的餐厅，烹制经典意大利美食。尽管如此，他的10位大厨中7位都不是意大利人。
对于萨巴蒂尼而言，问题的关键不在于厨师的籍贯，而在于他们受到的训练。要在Sabatini餐厅当上大厨，必须接受5年的专业训练，以保证意大利烹饪传统的传承。5年的专业训练之后，用萨巴蒂尼的话说，一位大厨可以让你享受到“您的意大利母亲所烹制的美味”。“这就是我留在餐厅的原因，否则，我早就去海边享受悠闲人生了。”他说。
美食传统与外国厨师的争论
但是在近年来日趋白热化的一个争论中，有人说外国大厨可以模仿意大利食物，但无法理解其精髓。
12年前，一位约旦年轻人阿布·马克耶赫结束了跟随那不勒斯师傅的比萨学徒生涯后，向他的意大利岳母借钱，在米兰开了自己的比萨店Da Willy。由于他的比萨质优价廉，因此生意兴隆。现在，41岁的马克耶赫拥有了自己的比萨王国：米兰有11家分店，约旦四家，塞浦路斯两家，还延伸到了贝鲁特和埃及，目前在上海也建立了自己的领地。
除了规模上的成功，他还拥有着成千上万的意大利拥趸。但是他却说，他从来没有受到完全的认同。“意大利人说他们不是种族歧视者，但是在米兰我却切身感受着这一点。为此，我一直感到不舒服。”
30岁的中国移民朱群峰（音译）在罗马市中心开了一家咖啡厅，也有类似经历。尽管他店里的咖啡非常正宗，但是“有的人进来，看到我们是中国人，扭头就走”。他说。但近年来，这种情况已经减少，一个显著的现象就是意大利对于外来食物逐渐采取了开放的态度，尽管进展缓慢。
不过，细微之处仍有改变。美食家说意大利各处的外国厨师常常在烹调中加入非传统的意大利调味品，例如芫荽和孜然。蒸丸子(Couscous:北非菜名)和香草也算不上稀奇的风味了。
现在的问题是：这些微妙的改变究竟是有意为之的创新，还是外国大厨们不知不觉所作出的改变呢？
皮尔洛奇·罗西奥里——carbonara赢家Antico Forno Roscioli餐厅的一员说到，如果意大利厨师不能有效监督受训不够的外国厨师，意大利饮食传统就有日趋衰微的危险。
“在缺少监督的情况下，外国厨师难免会受到本国传统的影响，如果改变是有意识的革新，将会促进意大利美食的发展，但是无意识的改变毫无裨益。”罗西奥里说。
意大利美食的全球化融合
就目前改变的步伐而言，罗西奥里和其他专家估计10年内意大利中低档餐厅几乎将会融入他国饮食文化。另一方面，意大利人对于本土美食再次显现出兴趣，比如Gambero Rosso出版了一份杂志和其他书籍，探讨意大利的葡萄酒和餐厅，以及慢食运动两种不同的趋势彼此碰撞交融。
四年前，意大利烹饪国际学院在美食城市帕尔马（Parma）建立，吸引着意大利高级厨师。学院的执行经理Andrea Sinigaglia说，意大利餐厅有可能分为两个阵营：由意大利人担任主厨的高级餐厅，和外国厨师担任主厨的以外国游客为目标定位的意大利餐厅。
但是他说，世界在变化，意大利在变化，意大利食物的变化不可避免。但其学校的一个目标就是保留意大利饮食传统的基本要素——当地农产品、新鲜原料和简洁的烹制方法。“我们阻挡不住变化的进程，但是我们可以告诉人们真正重要的需要保留的精髓，除此而外，创新未尝不是好事。”
(本文来源：第一财经日报 )
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