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哈气成霜的冬天能有热乎乎、上桌还嗞嗞作响的美味陪伴，那简直就是幸福的代名词。这样的美味当然非
煲类莫属，浓郁的酱香，热腾腾的气息，质朴的容器，看起来就已经很有食欲了。一口下去，蔬菜和酱的完美结合就这样尽在口中！
■各“煲”有各味
“煲根据味型分很多种。比如说粤菜是煲汤，更注重营养，可能口感上要略逊一筹。而淮扬菜则喜欢用酱，各种各样的酱，还没吃老远就已经闻到了酱香味。”川渝人家的厨政总监晏霏介绍，而川菜的煲则是兼备了各种口味。
说到煲自然必须先说到工具，煲锅的材质可以是铁的、陶的或瓷的，而通常做菜的煲基本上以陶制的为主。完全用陶土烧制的锅具称为“瓦锅”。用瓦锅烹制煲菜所需时间稍短一些，适合烹制海鲜、豆腐等食物。用陶土和沙结合烧制的锅具称为“沙锅”。沙锅不耐高温，适宜文火慢炖。现如今，大家创意无限，还有石头做成的煲也端上了桌。
闻起来就香味扑鼻的煲秘诀就在酱，想要煲出来的食物够美味，只要做好酱就成功了一大半。不同的煲需要不同的酱才能调出香味，而这些酱并非完全都是市场上现买的，大多数情况下，必须经过厨师的一番加工。除酱油外，臊子也成了酱的一种，用肉和各种配料现做的酱有时候味道更好。
虽然煲都是盛在沙锅里，但实际上烹饪过程并非是在沙锅里完成的。一般情况下，菜品都是在大火上炒熟的，然后盛入沙锅里。事先烧热的沙锅在上桌以后仍能长时间保持温度，这热量会持续让酱和蔬菜继续“作用”，这才是煲的绝妙之处。
■带着酱香的煲
说到最耳熟能详的煲，当然要数鱼香茄子煲了。但是您千万不要以为在哪里都能吃到、人人皆知的菜技术含量就会比较低，事实上，这道菜还真不是好做的。“没有经过专业训练的人一般都做不好。”川渝人家的厨政总监晏霏这样评价这道菜，“火候和时间要求比较高，只有非常熟练的人才能做好这道菜。”
说起来过程似乎也不复杂。把茄子去皮，切成指头粗细的小条，然后裹上生粉油炸。关键则是在做酱，把泡椒、泡姜切成末和蒜末一起炒香，加酱油、白糖和醋，然后加入炸好的茄子，稍微翻炒，起锅前勾芡、放入葱花就成了。“程序并不复杂，但炒酱的火候特别重要，时间的控制要刚刚好！”口味独特的鱼香茄子是川菜里煲的代表菜品之一，茄子的香味和酱的味道完美结合，绝对是家常菜的经典之作。
■做在煲里的米饭
用最常见的材质和最简单的方法做出最美味的米饭，除了煲仔饭，你还能想到别的吗。广东的传统美食煲仔饭在这个季节想起来就格外诱人，端上来冒着的热气里混合了米饭的清香、肉的浓郁和酱的鲜香，无论你多有毅力，也抵制不住这一煲仔饭的诱惑。看起来只是一小锅饭，但是要深究，这里面有太多门道了。首先米要非常讲究，丝苗米是做煲仔饭的最佳材质，这种细长的米油润晶莹、柔韧适中，最关键是能够吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。煲仔饭另一个讲究则是调味汁，揭开盖子浇在饭上，嗞嗞的响声刺激着你的味蕾，而黑亮的酱汁也是煲仔饭诱人的另一个因素。饭好不好吃，全看这一小碟酱汁了。
最有名的煲仔饭当然要数腊味煲仔饭了。米洗干净之后加少量的油和水，放在炉灶上，边煮边用筷子搅米，等到饭半熟时把腊味放进去。最关键是要做这个酱汁，把蒜、葱、姜等一起爆香，边炒边加入酱油、糖、水、鸡精、蚝油。等到饭和腊味都熟了，浇上这个酱汁就成了一锅美味的煲仔饭。
自己动手做是一种乐趣，假如你忍不住对美味的渴望，就上街去等着大厨为你端上热腾腾的煲仔饭吧。想着热腾腾、嗞嗞作响的美味，冬天似乎也没那么冷了。本报记者 崔莎 | 
