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提起川菜，烟台人的印象通常就是麻辣烫，然而，读者孙城虎却认为，川菜不全是麻辣烫。 说起在烟台的川菜，鱼香肉丝绝对鼎鼎有名，具体做法是将瘦夹肥的猪肉丝用淀粉加精盐挂糊，加姜、蒜和泡红椒炒出香味，再分别加入玉兰片和木耳丝，入糖醋、酱油、淀粉调制的芡汁炒熟而成。成菜色红肉嫩，鱼香味突出。因 现在的鱼香味菜可多了去了，除了有名的鱼香肉丝外，还有鱼香牛腩、鱼香茄子、鱼香螃蟹等等。鱼香螃蟹比较匪夷所思，因为茄子呀豆腐呀，这些东西鱼香一下是为了沾鱼的光，而螃蟹的味道远在一般鱼味之上，居然能放下身段，与鱼为伍。 推理到这份儿上，我必须说出我的困惑：我怀疑发明鱼香肉丝这道菜的厨师并没有吃过鱼，所谓鱼香不过是想像中的。我的依据是我们吃了这么多年的鱼香肉丝，有谁从中吃出了鱼味呢？再说，鱼再香又能香到哪儿去？它的诱人之处在于它的鲜美。 烟台这些年流行过不少风味和菜系，只有川菜站住了脚，汇渝坊、露凝香、巴蜀风亭等等川菜馆在烟台扬万立威，我曾经认真想过这件事的原因。在人的诸多欲望中，食欲是最容易满足的。而在诸多菜系中，能让人带着欲望（脸上挂着吃相）去吃的，非川菜莫属。川菜没有那么多繁文缛节，上来就能让你一步到位，而且辣得起放得下。在这种状态下，你可以吃好，但不必撑得必须用茶水溜缝儿。 但我认为人们对川菜的认识存在着偏差，说到川菜就是麻辣烫，类似说到相声就是说学逗唱。其实好吃的川菜既不麻也不辣更不烫。白灵菇做成麻辣就糟践了，必须做成鲍鱼汁珍衣扣白灵菇。竹荪弄成麻辣也不合适，做成秀水竹荪汤方能吃出意境。东北不乏山珍野味，东北人还不是天天酸菜汆白肉跟猪肉炖粉条子。记者 庞见波 如果您对鲁菜有看法、想法，敬请来信，电子邮箱pangjb9219@sina.com。 见波论商之鲁菜纵横谈系列报道： [鲁菜纵横谈] 鲁菜靠什么好吃 |
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