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新疆凉皮：品不尽的人生百味
在南疆的喀什等地，凉皮被赋予了民族特色。 新疆是一个多元文化汇聚的地方，就拿一盘再平常不过的凉皮子来说，其中就包含了四川、湖南、陕西等地的饮食文化特点，并且加入了新疆特有的民族特色，有了浓郁的地方色彩就是文化。凉皮子这种风味小吃被新疆人吃出了文化，吃出了一种品位……… 凉皮传说 凉皮的起源历史久远。相传秦始皇在位时，有一年关中大旱，户县秦镇一带稻子干枯，官府还催逼百姓纳贡大米。大家无法只好在田里挖井浇地，好不容易才长出了稻穗。 可收割后的大米又小又干瘪，根本没法向皇帝纳贡。大家正在发愁的时候，有一个叫李十二的人用这种米碾成粉，蒸出了米皮，大家吃后个个称奇。 于是李十二带着米皮，和纳贡的大米到了咸阳。秦始皇见贡米又少又差，传旨问罪。李十二急忙跪奏道：“此米虽差，却能酿出佳食，今奉上米皮，望万岁试尝。” 秦始皇吃了米皮，发现其味道甚美，于是让李十二天天蒸上几张米皮供他食用。后来，李十二在某年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为了纪念他，在这天总要蒸上些米皮，这个风俗一直延续到今天。 米皮由陕西人带到新疆以后，人们就地取材将米皮改成了面皮，制作出爽口的凉皮子。 女人的凉皮 新疆凉皮不仅味美，还很注意卫生。即使是街边、夜市上卖凉皮的小摊，也都是带有玻璃窗的柜台。 坐下来仔细观察就会发现，凉皮摊上一般有三盆水：第一盆是初次涮洗碗筷的水；第二盆是放有消毒剂的消毒水；第三盆是用来清洗消毒后的碗筷。 当然，还有很多摊位使用一次性碗筷，干净又省事，因为凉皮摊常常是忙得不可开交，根本顾不上洗碗。 不仅吃凉皮女性居多，卖凉皮的也多是女性。男人们更愿意去当个拉面师傅、大盘鸡师傅，这些至少都算得上是个“师傅”，没听说有“凉皮师傅”的。 只有女性用特有的细心和敏感，才能调制出看似简单无奇，味道却各有千秋的美味小吃。 新疆人卖凉皮从不吆喝，只要你往小摊前一坐，“牛筋面对半儿”、“少放辣子多放醋”、“不放蒜多加汤”…… 甭管你的要求千奇百怪复杂无比，只要你快速那么一说，就不用担心老板娘会搞错，这都是因为她们大多“身经百战”练就了一副好脑瓜。 人生如转蓬 据说做新疆凉皮有一秘诀，就是在面浆里加入“蓬灰”。在新疆的戈壁滩上有一种叫“蓬蒿”的野草，夏天生长旺盛。 秋天蓬蒿被大风吹成一团一团到处乱跑，像皮球一样飞滚。古人云：“人生如转蓬”，指的就是蓬蒿。 将蓬蒿压实后用火烧，再盖上土，一星期后取出，压成粉，就变成了蓬灰。 做凉皮时，把这种蓬灰按比例加在面浆里，做出的凉皮别有一番特殊的味道，是新疆小吃的一大特色。 记得小时候，见我姥姥在做牛肉面的时候，也在面里加蓬灰。至今，我还记得姥姥做的牛肉面，有一种很特殊的香味和质感。 很多年过去，我离开了姥姥，再没吃过那特殊味道的牛肉面，却又喜欢上了凉皮。细想来，原来它们都与蓬灰有着某种联系。 我也终于体会到人生果然如转蓬，不得不随波逐流。 在追逐与奔波的过程中，我们渐渐失去和遗忘了很多，却始终有那么一些人，和一些味道，牵动着我们的心。 包容的石河子凉皮 俗话说“喀什的姑娘一朵花，石河子凉皮人人夸”。石河子小吃品种很多，但石河子凉皮绝对是一绝。 石河子凉皮的色、香、味浓缩于一碗，红汤绿叶，凉皮透明滑爽，会吃的人连汤都要一股脑儿地喝掉。 如此美味实惠的食品，是勤劳智慧的石河子人民，在生活中吸取了各地美食的特点之后发展而来的。 石河子是一个由兵团人屯垦戍边，艰苦创业，在戈壁瀚海中创造出的新城。 这座戈壁新城有着惊人的包容性，从诗人艾青到学者易中天，众多的文人墨客来到这里，与兵团战士共同创造出石河子特有的人文特色。 正是这些来自五湖四海的人们，将川菜中的“麻”、湘菜中的“辣”、融入到石河子凉皮中，而凉皮、米皮本是陕西一代的地方特色小吃。 石河子垦区种植的是优质冬小麦，韧劲高，所以洗出的凉皮特别筋道。加上做法讲究、光用料就20多种，这样的凉皮能不好吃吗！ 作为一个石河子人，我对凉皮更是有着别样的情结。 记得上学的时候，校园里有一家小小的凉皮店，每到下课吃饭时间，小店里总是被我们这些女生挤得满满的。 吃凉皮女生居多，大概是男生们觉得凉皮只能算是盘“菜”吧。 头上系着红纱巾的老板娘手脚利落，“咔咔咔”几下切好凉皮，“唰唰唰”撒上各种调料，几秒钟的时间，一份凉皮就拌好了。 “辣子多还是少？”“打包还是在这吃？”老板娘一边上下翻飞着双手，一边根据顾客的口味调制凉皮，速度快得让人眼花。 几年过去，在我就要离开学校的那年，校园里多了几个戴着红纱巾卖凉皮的女人，“正版”的红纱巾老板娘被竞争对手们搅得不胜其烦，干脆把招牌改成了“红纱巾凉皮”。 又几年过去，我离开石河子，来到乌鲁木齐。吃过了各种美味之后，回想起来，却再没有哪种食物让我天天吃，也还要天天惦记。 新疆各地都有凉皮，更有一些打着“石河子凉皮”招牌的，但大多数跟正宗的石河子凉皮味道相去甚远。 每当看到那些埋头吃着“伪石河子凉皮”的人们，我总是感到遗憾。所以每逢回家，我就去“红纱巾”买上几份凉皮带到乌鲁木齐。 看到朋友们吃着地道的石河子凉皮脸上那陶醉的神情，我感到无比欣慰。 哈密红担子凉皮 哈密的凉皮传说已有几百年的历史。民国时期，哈密回族马德义的“红担子”凉皮很有名气。 那时卖凉皮是用担子挑着卖，担子两头是两个带门的矮柜子。柜子里面分别装着碗筷、调料、凉皮、茶壶等。 因为柜身涂着红油漆，所以当时人们称马德义的凉皮摊为“红担子凉皮”。 当时哈密城里流传着“红担子凉皮香，吃了一张想一张。红担子凉皮调料全，吃了一碗想一碗。”的顺口溜。 哈密人吃凉皮喜欢配上黄面，淋上熟清油，滑爽喷香。再配上大碗的砖茶，加上烤羊肉的叫卖声，是哈密风味小吃的一绝。 如今哈密三道岭的凉皮在当地也十分有名。 别样凉皮 别样滋味 新疆还有很多地方的凉皮出名，尤其以昌吉、克拉玛依、奇台等地最为闻名。 奇台凉皮最有特色的是“对半”，就是凉皮和凉面各样一半拌起来吃，即能吃到凉皮的滑爽，又能感受到凉面的实在，可谓一举两得。 昌吉的凉皮以“厚”著称，其厚度相当于普通凉皮的两倍。 凉皮除了汤汁调料，配菜一般为香菜、黄瓜丝等，而昌吉凉皮却十分有“个性”，配菜是独树一帜的芹菜。 克拉玛依凉皮和昌吉凉皮的厚度有得一拼。我有一同事家是克拉玛依的，他回家给我们带来一份克拉玛依凉皮，说是要和我们石河子凉皮PK一番。 结果大家吃得嘴红舌辣不亦乐乎，也没分出个胜负来。 我的这位同事说，有两样东西可以叫克拉玛依人真正产生回家的感觉，一是远远看见“磕头机（抽油机）”，二是下了车必定得先去吃碗凉皮子。 克拉玛依凉皮和石河子凉皮有个共同的妙处：其汤味美无比。 一般凉皮多为干拌，喀什等南疆一些地方的凉皮带有民族特色，汤汁为卤味勾芡。 石河子的凉皮汤汁比较清澈，强调爽口；克拉玛依的凉皮汤色泽金红，入口微酸。 凉皮子因为多了这勺汤，不但味道特别，还少了些油腻和干燥，十分适合新疆人的口味。 吃凉皮喝汤，应该小口抿，绝不能大口猛灌，品的就是那浓浓的底蕴。 |
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