成都版满汉全席（上）

　　中国筵席史上最著名、最具影响的筵席，莫过于清代中叶兴起的满汉全席。它初兴于江南一带的官宦人家，随着官员的流动和大规模移民，很快流行开来。满汉全席在流传过程中，并没有统一通行的席单，其肴馔构成，根据传入地的饮食习俗、物产等状况而不断进行着调整，从而形成了既有相同之处又有各自地域特色的多种“满汉席”。那么，成都版本的“满汉全席”有何特点？

　　李劼人外家的满汉席单

　　中国筵席史上最著名、最具影响的筵席，莫过于清代中叶兴起的满汉全席。这是一道荟萃天下珍味、合璧满汉饮食精华的盛筵，初兴于江南一带的官宦人家，随着官员的频繁流动和大规模的移民，很快在各地流行开来。因其规模盛大，程序繁杂，品种繁多，豪华气派，也称为“满汉大席”、“满汉燕翅烧烤席”。清嘉庆二年（1797年），江苏仪征人李艾塘所撰《扬州画舫录》中，记载有当地满汉全席的席单，所列菜点共计130道，以江浙菜为主，满族烧烤为辅，这是迄今所见年代最早、内容最完整的满汉全席席单。

　　但是，满汉全席在流传过程中，并没有统一通行的席单，其肴馔构成，根据传入地饮食习俗、菜肴原料状况而不断进行着适应性调整，不断融合进一些当地的风味菜肴，从而形成了既有相同之处又有各自地域特色的多种“满汉席”。

　　清道光十八年（1836年），是成都乃至四川饮食文化史上特别值得纪念的年代：上距江南的“满汉全席席单”诞生仅30余年，“满汉席单”最早的成都版面世了。

　　是年，成都官员杨海霞（时任清廷修职佐郎）去世，其家属在为他办毕丧事后，特设了一桌满汉全席，以酬谢丧事“点主”官、锦江书院山长李西沤。筵席承办者，是一位出自当时成都著名包席馆“长盛园”的名厨。旧时成都办丧事，“点主”是一道极为隆重的出丧程序，在死者出殡前一天或送葬日，都要请德高望重的秀才、举人、名流，体面人家甚至请地方最高行政长官出面，在死者灵牌上将事先写好的“王”字上补一点，成为“主”字，寓意死者被立为了“神主”，然后入宗庙供奉。“点主”时，要击鼓、鸣锣、放炮、升座，主持该仪式者即称“点主官”，协助者为“陪点官”。点主完毕，死者家人要设宴酬谢点主官，这也是通常礼数。死者杨海霞的点主官李西沤，既是成都社会名流，也是他的恩师，因有如此一层非同一般的关系，故杨家子孙以“满汉全席”相酬，在当时显得格外厚重。

　　当初的《送点主官满汉全席席单》，被精细的主人一一记入了丧事账簿。民国33年（1944年），成都著名作家李劼人先生将这本得自外家（死者杨海霞为李劼人的外高祖）的账簿经过细致梳理，并加以注释，题为《旧账》梓行，《席单》内容得以完整地保存其间，所列馔肴总共36品，其中：

　　正菜八个：燕窝、鱼翅、刺参杂烩、鱼肚、鸭子、红烧蹄子、整鱼。

　　热菜八个：鱼脆、冬笋、虾仁、鸭舌掌、玉肉、鱼皮、百合、乌鱼蛋。

　　围碟十六个：瓜子、花生米、杏仁、桃仁、甘蔗、石榴、地梨、橘子、蜜枣、红桃黏、红果、瓜片、羊羔、冻肉、桶鸡、火腿。

　　附送食品钱物：烧小猪一头、哈耳粑、大肉包一盘、朝子糕一盘、绍兴酒一罐、淡青会绫二匹、孝布二匹、门包二两。

　　精而不吝的成都风格

　　比之于江南的满汉席单，成都版全席的规模和品种都远所不及，“海味不全，八珍未备”。初看上去，与“全席”之名似有所不符。其实，这是一桌经本土化而成的十分精致的满汉全席，不仅菜肴用料颇为高档，且由名师精烹而成。虽然馔肴品种和数量不及其他地方通常的满汉全席多，但是席单中所列的正菜、热吃、围碟和附送食品，体系完整，与一般满汉全席的编排格局并无二致。虽然山珍海味的品种不齐，但主菜中已有海鲜七味、满洲烧烤和本地烧烤各两味，并拥有满汉全席的四大主菜，即燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭，可说大类已不缺。较之他处极为铺张和排场的全席，成都版全席则更显精而不吝的风格。著名筵席研究专家陈光新先生在《中国筵席宴会大典》中，对成都版全席的诞生背景做了详尽的阐述。时至清道光年间，已是内忧外患，加之西学东渐和有识之士的呼吁，筵席有所改革，成都版的满汉全席，也许正是长盛园名厨们所进行的一次有益探索。当时杨家并不显赫，且是在办丧事，李西沤毕竟只是一个书院的山长，加之成都饮馔历来注重经济实惠，所以这份诞生于特殊背景下的满汉全席席单，也显得格外别致、小巧而不失庄重，虽珍味不全，却满汉合璧。

　　从道光到光绪、宣统时期，其间又隔了数十年，成都的满汉全席也有了许多新的变化：初期是雇厨上门办席，到清末，委托专门的包席馆办席已成时尚；民间办此席的似乎越来越少了，而官办的则有增无减；全席的规模和排场亦日渐豪奢，馔肴的本土化特色也较前更为鲜明，特别是出自地方官府的全席，其规模之盛大，肴馔之精致、丰富，排场之豪奢，自非一般民间的满汉全席可比。