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中国是产盐大国，在长达数千公里的海岸线上，很多地方都可以晒制海盐。西北产矿盐，它的氯化镁、氯化钾、硫酸钙等杂质含量高，即便进行精制，氯化钠的成分也只能达到９５％左右，最大的不足是缺碘，常年食用会导致甲状腺肿大病。试想想，倘若一个天生丽质的年轻姑娘，原本修长秀美的脖子，因食盐缺碘而变得来粗短不堪，那才真是“好好恐怖耶”。 品质最好的食盐要数井盐。据地质考察，在１．８５亿年以前的中生代三叠纪，四川盆地是一片内陆海，经过若干万年的地质变迁和海浸海退，产生了盐卤和岩盐。晋代人常璩《华阳国志》记载，李冰在公元前２５６～２５１年任蜀郡守，不仅兴修了举世闻名的都江堰水利工程，而且还开凿了世界上最早的盐井。其后，川盐就成了向皇家进贡的精品。 食盐之于人，是仅次于空气和碳水化合物的须臾不可离的矿物质。电影《党的女儿》就中有这样的情节：“我”的母亲，为了给困在深山里游击队送盐渍菜而光荣牺牲。而在我国许多少数民族地区，许多人都把食盐看得非常神圣，敬奉神灵少不了盐，祈求丰年也离不开盐。如果客人受到用盐迎接的礼遇，那他就是主人心目中的贵宾了。 川菜之扬名天下，似与川盐密不可分。川盐在川菜烹饪过程中，主要有定味、增香、提鲜、杀菌和抑制异味的作用。据科学研究，“咸”对人的味蕾细胞最具亲和力。过去，我一直不理解，古人把“酸甜苦辣麻”作为人生况味，为什么独独少了“咸”？现在，我似乎依稀明白了，“咸”之于人，是最低的生存条件，而不像其他五味，是涉及人的精神、思想、情感等另一个层面的问题，与盐确实不可同日而语。 我的一位杭州朋友，来四川出差才几次，就迷上了川菜。他把我们四川的火锅调料、辣椒、花椒买了不少，甚至还买了一个可以“灌坛沿水”的泡菜坛子回杭州，说是要学做四川泡菜。可没过多久，朋友从杭州打来电话说，他做的“四川泡菜”粘糊糊、臭哄哄的，完全不像在成都吃的泡菜那样脆爽鲜香。他让我给他提供“技术咨询”。我仔细问了他做泡菜的全过程，觉得应该是无可挑剔的，最后还是爱莫能助，只好对他说些“橘生淮南则为枳”之类的话，聊以塞责。后来我经过苦苦思索，终于找到了答案：川菜正宗与否，除了厨师的手艺和郫县豆瓣、犀浦酱油、潼川豆豉、汉源花椒等正宗原辅料以外，用川盐也是一个很重要的因素。我实在难以想象，没有川盐也能够做出正宗的川菜来。我将自己的“研究成果”，向远在杭州的朋友做了交代，他表示“诚哉斯言”的首肯，却婉言谢绝了我从成都给他邮寄川盐的美意。 川盐之于我的感受，可以用一句歌词来概括：从来不需要想起，永远也不会忘记。 |
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