话说回锅肉

　　对那些远离家乡的川渝籍打工者而言，又有什么能比得上回锅肉更能唤起他们对漫漫故园的一腔热情呢？我虽非蜀人，但对此同样情有独钟。

　　据考证，回锅肉的来历和我们祖宗祭祀鬼神有关。在过去的帝王和大户人家里，祭祀鬼神得用牛羊猪三种动物，而一般平头老百姓，只能从集市上买回一块肥搭瘦的五花肉，放在锅里煮七八分熟，再放到祭台上。祭祀完毕，这块肉已经冷了，再放进锅里去煮显然会变得难以下咽，聪明的祖先就想出用蒜苗或红椒或泡菜将它回锅爆炒——这真是个绝佳妙法，原本杨贵妃一样肥肥腻腻的猪肉在爆炒后变成红旗半卷的肉片，亮晶晶油汪汪地赫然雄踞在绿蒜苗、红椒泡菜之间，扑鼻沁脾的香味能让满院子的人都情不自禁地打个海啸似的喷嚏，所以我一直疑心诗圣杜甫的“未进君家门，先闻酒肉臭(“臭”读xiu)”所描述的“肉”，就是指“回锅肉”！

　　记得有本杂志说，前年四川搞了次川菜的民意调查，结果回锅肉以50%以上的高票数被认为是最能代表川菜特色者。各地做法虽大抵相同，但也略有差异，成都回锅肉要放豆豉，而重庆则不放。放与不放均无伤大雅，俱是味浓鲜香，微辣带甜，若再配以香喷喷的泰国大米饭，可让人廉颇再世般一口气搞掂三大海碗，直到肚皮发出伊朗总统内贾德对美国一样的严正抗议。

　　印象最深刻的回锅肉当数母亲亲手打理的。那时在乡下，吃肉不易，偶尔一次，呼之为打牙祭。母亲的回锅肉做法很简单，不过是将半肥半瘦的猪肉放进锅里煮至七八分熟，捞上来切成薄如蝉翼的片爿，再根据时令，要么用蒜苗要么用红椒要么用泡菜，把它们放进锅里，炒得肉片们都瑟瑟发抖的蜷缩成半握的拳头状为止，然后端上桌来大快朵颐，真乃人生一大幸福啊，“虽南面王不易也”！

　　如今的都市，举目都是鳞次栉比的星级或自命星级的酒楼，但这些地方热衷穿开叉旗袍却无张曼玉一丝美丽的小姐们，只向你高傲地推荐价格高昂如珠穆朗玛峰似的海鲜或是野生或伪野生动物尸体，至于回锅肉，是断断不会示人的，而食客也不会去问津，以为这东西只会着实下贱了宴会档次和戕害了自认为人物的身份。所以现在想吃回锅肉，好像必得在那些村野小镇、荒江野老的破落土垣木楼里，方能偷情似的做个苏东坡般的老饕，一次让你爱个够。

　　前天和一位朋友在电话里聊天，他董桥似的感慨道：女人过了三十五，男人过了四十，吃东西怎么也不像年轻时那么香了。窃以为，除了年龄作弄人外，彼时的心境和现在的心境也是关键因素。在那些物力维艰的年代里，一盘回锅肉就可让我们幸福得要颠覆人生观，然而现在的口味却老油条得很，面对山珍海味却大大的麻木不仁了。

　　对我们这些离井背乡者来说，应该经常回老家看看，在看爹娘之余，再美美地饕餮一顿无饲料、无注水、无瘦肉精的名至实归的回锅肉吧。

来源：佛山日报

楼阁深处寻私房菜