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成都的朋友邀请我到成都旅游。我也很想到天府之国走走，于是就去了。 朋友带我观赏了驰名中外的新都宝光寺五百罗汉。走出宝光寺，街头的华灯已亮起。朋友说，麻辣火锅，是四川的名食，今天就请你品品成都的火锅。我在广东吃过四川火锅，味儿不错。而今，来到天府之国，当然更想品赏这人间美食。 朋友说，成都火锅历史悠久，在左思的《三都赋》中就有记录，至今已有一千七百多年历史。“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”，就是古时吃火锅的最美描述……说话间，小姐端着热气袅袅的火锅盆上来了。一尺大的盆锅中，四边是红油油的汤汁，中间有一个盘子般大的小圆锅，汤汁奶白，清淡宜人。朋友说，这叫“鸳鸯火锅”。真是有趣，火锅的名称也叫得这样美，这样有意韵，使人联想翩翩，品味无穷。朋友说，这个“鸳鸯火锅”，不但富有文化意韵，更有吃头。爱新觉罗·溥杰说，“鸳鸯火锅”，巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。仅一个火锅盆，就引出这般的饮食文化，未吃火锅，我就被火锅那酽酽的文化趣味吸引了。 在成都吃火锅都有蘸碟。就像广东、香港人吃白切鸡那样，得有蘸醋。蘸碟里的佐料是蒜泥、盐巴、味精和香油。香菜和葱花由个人自己加。如想吃酸的，可加醋。油是高脂肪的，我问朋友，为何一定要用香油。朋友说，芝麻香油除了特别香与使食物滑润爽口外，它还有解麻辣的作用。所以，四川人吃火锅，都要用芝麻香油碟。 随着桌下蓝蓝的煤气火焰在跳舞，“鸳鸯”盆立即沸腾起来。朋友说，先涮毛肚。挟一片毛肚，在红油锅里“七上八下”的烫。我问朋友，放下去烫不是更好吗，为何要提上放下的？朋友说，涮毛肚，时间一定要把握好，时间烫不够，毛肚不熟，吃了伤害身体。烫久了，毛肚质地就变得绵轫，不嫩脆，吃起来不巴适（好）。所以，火锅吃得好不好，关键在于会不会烫。“七上八下”就是烫毛肚最好的办法。意思就是夹着毛肚放在火锅里烫，时时提出汤面，又放下去，提起七次，放下八次，这时的毛肚质地最好，吃起来嫩脆爽口。我学着朋友说的办法，“七上八下”地烫好了毛肚片，然后往蘸碟里一放，再挟起来时，毛肚片上早已沾上了蘸醋，往口里一放，只感到一股麻油香味袭上舌头，味蕾被麻油的香味与红油（即红辣椒炸出来的油）的麻辣味剌激得翩翩起舞。我细细地嚼了几下，嫩脆适宜，果然美妙。我对朋友说，我在广东惠州也吃过火锅，据说惠州的火锅，是宋朝大文学家、美食家苏东坡被贬到惠州时带去的，怎没有成都火锅这样的美味？朋友说，苏东坡的家乡离成都不远，火锅口味与成都一样，你吃时之所以没有现在这个味儿，估计是烫涮的方法不对。成都人有这样的说法，火锅吃得巴适（好）不巴适，全在吃者的烫涮技术上。所以，想吃好火锅，首先要懂得烫涮。问题原来在此，看来，吃火锅是讲究技巧的。 烫着吃着，渐渐地，我感到越来越麻辣。我的脸上出了汗，味觉比不上初时那样美妙。朋友说，这是麻辣惹的祸。现在，火锅里的花椒与辣椒，经过长时间的煮，都比初吃时麻辣几倍。现在是吃清汤火锅的最佳时机。我们转战清汤锅，虽然这锅没有麻辣，但舌头上的麻辣，仍在作美，吃着清汤火锅，舌尖上仍感到微微的麻辣味，朋友说，这就是“鸳鸯火锅”的美妙…… 我虽然已离开了成都。但成都吃毛肚的浓浓的情趣仍在心头荡漾…… |
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