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成都小吃大伞蒸牛肉
成都市区有一个大名鼎鼎的“治德号小笼蒸牛肉”无独有偶，就在离市区20公里的郊区彭县，出了个遐迩有名的“大伞蒸牛肉”。它的创始人穆文忠30年代就在街口开张面市。因穆文忠终日在蒸牛肉摊点上，支一把大伞遮阳避雨而得名。
大伞蒸牛肉与小笼蒸牛肉，虽同是蒸牛肉，但蒸法有较大不同。它是川西坝子穿笼蒸牛肉的代表。所谓“穿笼蒸法”就是在大蒸笼中不加装具，让料品直接放在蒸格上，蒸气对穿对过加热料品。此种蒸法独到的地方是使蒸气能充分利用，集中热力使料品由熟变巴。蒸出的牛肉驰软，入口化渣，香气能穿透牛肉，味鲜浓醇，持久。由于要使牛肉达到巴软的要求，此法蒸制时间多在3小时以上。由于蒸制时间长，在伞牛肉要求切块厚实，一般切成2厘米见方块状，或再大一点，以便成熟后，形成饱满。选料上用膘肥体壮的黄牛肋条肉，牛肉要有一定的肥度，以便成品滋润化渣。这与小笼蒸牛肉不能见一点筋缠的选料法大为不同。国为它蒸制的热力和时间，安全可以征服筋缠。使之变为软糯的液胶。肥肉也被溶人成为牛油滋润了成品，成为又一种风格蒸牛肉制品。大伞蒸牛肉蒸熟后，可以采用咸鲜味装盘食用，也可运用蒜泥味，加红油、蒜泥、香菜食用。根据食者需要自行选择。因而长期来深受顾客欢迎，以致于吸引市区顾客专门驱车品尝。1990年经评定，成都市人民政府授予彭县回族食堂的大伞蒸牛肉“成都名小吃”的称号。
大伞蒸牛肉的制作方法
配料：（制4份）
牛肉 400克 大米粉 75克
鲜汤 50克 郫县豆办 40克
花椒 15粒 葱 10克
生菜油 50克 姜粒 8克
花椒面 2克 绍酒 20克
香菜 10克 香油 5克
蒜泥 10克 豆豉 15克
白酱油 50克 精盐 1克
制作程序：
1、原料加工。将牛肉横筋路切成2厘米见方的块状。豆办剁细，花椒、葱切细，豆豉用刀背捶茸，香菜洗净待用。
2、调味。牛肉放盆内，加入生菜油、绍酒豆办、花椒、葱、姜、盐、酱油、豆豉拌匀，再放入米粉、鲜汤拌和均匀。
3、蒸制装盘。将蒸格铺上纱布，直接将牛肉放置其内，撒上花椒面、浇上香油、蒜泥，放入香菜即成。
容易产生的问题及解决方法：
成品不够巴软。这可能有以下两个原因。第一蒸制时，不是直接将牛肉放入蒸格上，而是用碗盛装。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大伞蒸牛肉所选的牛肉，一般带有筋缠，蒸气不能直接接触它，很难使之巴软。第二是火力不旺，蒸制时间不够。如果注意了这两方面问题，就不会出现此类问题了。
回族食堂地址：成都市彭县塔子坝
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