|
成都名小吃樟茶鸭子
成都市有一家专业腌卤鸭店名叫耗子洞张鸭子，它的声名说小点，四十年前就响了半个四川。该店制作樟茶鸭子选细嫩仔鸭，用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的樟茶烟味熏制，并经过腌、蒸、炸、卤等多种工序制作而成。成品色泽红亮，皮酥肉嫩，鲜香绵长，因此声名远播海内外。四川厨师多以此为当家菜之一。1954年，四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦，曾以此菜宴客。卓别林吃后，以世界难得之美味称之，还要周总理让他带一只回家与家人共享。孔道生、张德善、陈志刚等四川名厨，五、六十年代赴捷克、朝鲜讲授烹调技术，都曾教授过樟茶鸭子。许多外宾吃后，称赞不已，有的一次又一次点尝此菜，认为四川的樟茶鸭子比北京烤鸭更胜一筹。
耗子洞的樟茶鸭子先后获中商部“金鼎奖”、“天府食品博览会金奖”和“成都名小吃”的称号。耗子洞鸭店老板姓张，人称张鸭子。但张为大姓，偌大一个成都，卖腌卤鸭子的上百家，招牌数不胜数，难辨真假。为了以示区别，老买主才将张鸭子的出售地点加在前面，呼之为“耗子洞张鸭子”。清代末年，成都有两处地方叫耗子洞。一处是东门外椒子街的一条巷子，因巷口很窄，内有鸡毛店，被人称为耗子洞。另一处则是提督东街和署袜街的交口处一小巷，因巷子窄而深，内有茶馆、客店、酒店而被人戏称为耗子洞。耗子洞张鸭子店主人叫张国梁，1928年就与其父在提督街耗子洞门前卖烧鸭子。1931年迁到当时对面的“江东浴室”门口营业，取名“福禄轩”。第二年父亲去年，他带着两个兄弟将生意撑持下来。在经营中，严守“不怕人不买，只怕货不真；不怕无人请，只怕艺不精”的父训，逐渐摸索总结出了一套经验，信守至今。
把好进货关。进货不要瘦的、老的、小的和死的。如果偶尔买进了瘦小鸭鹅，也要挑出来作短期喂养，使鹅鸭肥嫩。
加工要精细。去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔，取出内脏。腿用竹签插眼码味，入沸水锅内略煮后出坯。入熏炉以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏之。出炉后入笼蒸巴，再下油锅炸制，使之呈棕红色，取出宰成小块，装盘时盘成鸭形，刷以香油即可。
吃法要讲究。樟茶鸭子上桌时，一般应配葱酱碟，与荷叶饼同食。荷叶饼为发面蒸成的小饼，口感绵软，味清淡，色洁白，而樟茶鸭子口感酥香，味浓厚，色棕红，与荷叶饼形成视觉触觉和味觉上的反差，再加上葱酱蘸食，更是炒不可言。此外，樟茶鸭还讲究热吃，现炸现吃，这样樟茶味更为浓厚，如果再酌美酒一杯，徐徐啖之，那鸭味确乎与伦比了。
耗子洞张鸭子店除烹制樟茶鸭子外，也卖烧鸭、油淋鸭、烧鹅及卤君肝、卤脚翅，冬季还要加工元宝鸡、板鸭、白油桶鸭、桶鹅、缠丝兔、腌猪头及各种香肠。该店由原来的一家一户，发展成为一家颇具规模的国营专业腌卤店，现有一个加工坊、四个门市。
樟茶鸭的制作方法
配料：2000克左右的川南鸭子
制作程序：
1、初加工。杀后去尽血水，褪毛、洗净，斩去翅尖和脚爪，用清水漂20分钟。从胸部剖开，割断粗筋，吊干水分。
2、腌渍。用精盐、五香粉、花椒、白糖调匀遍抹鸭身。再用精盐拌花椒，均匀地撒入鸭腹内。葱段和拍破的姜块塞入腹内，置于容器内腌渍1小时左右，然后取出用净布轻轻擦干鸭子表皮，挂通风处晾干待用。
3、熏蒸。铁锅内放入锯末，锯末面上放茉利花茶末和樟树叶，在距茶末、樟树叶约10厘米高处放铁算子，再将鸭背朝铁算子一一放好，盖上锅盖，将锅置火上，待锅底烧红，锯末、茶末、樟树逐渐被炙出浓烟，把鸭子表皮薰成棕红色（大批制作时可以专做薰炉使用）。然后将醪糟汁、绍酒、胡椒粉、味精拌匀，抹在鸭身上放入蒸碗内，加姜、葱入笼胡椒粉、味精拌匀，抹在鸭身上放入蒸碗内，加姜、葱入笼蒸制2小时，使鸭至熟。取出熟鸭，去掉姜、葱，晾凉待用。
4、炸制。锅置旺火上，下菜油烧至七、八成熟，放入鸭子炸至外皮酥香，出锅刷上芝麻油。
5、摆盘。鸭颈折成2厘米段，放入盘中垫底，鸭身斩成5厘米，宽1.5厘米的条，摆成整鸭形即成。
容易出现的问题及解决办法：
肉质肥老。制作樟鸭子必须选择仔鸭。成都有“南路鸭子北路鸡”之说。因成都以南多水乡，鸭子品种好质地细嫩，可以将南路鸭作为选择对象。当今人们的食品结构已发生较大变化，那种以肥为美的观念已过时，北京板鸭就因过肥，而被一些食客评论为“过腻”。故樟茶鸭在选料上要注意选择1.5-2公斤以内的仔鸭。
皮色过深。往往樟茶鸭皮色过深以至发黑，是因为炸制时的油温过高，或炸制时间过长，使之表皮焦煳所臻。所以炸制时，必须七、八成热油温下料，炸至酥香即可。不然成品即带苦涩味。
耗子洞鸭店地址：成都外东大田街14号
| 
