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麻辣灯影牛肉 追根溯源，灯影牛肉的历史已时逾千年了。相传公元815年，唐代大诗人元稹因得罪宦官和守旧官僚而贬谪，左迁四川通州司马。他到任的第二年，即微服出访，暗察民情。进一小酒店小憩。店家以山酒和烤制极薄的肉牛干奉之。元稹见此烤牛肉，体薄张大、透明如纸，奉于灯前，影隐约可见，令元稹赞叹不已。再入口，麻辣香脆，味道无尽，妙不可言。遂问店主美食何名？店主回禀道：“承其厚爱，请命名以赠”。于是元稹借物生情，命名为“灯影牛肉”，并探问其制作方法，回府后口授家厨仿制。从此，灯影牛肉就与元稹结下不解之缘。他除经常以之佐酒外，还以此待客送客。元稹曾以灯影牛肉馈赠他的女诗友薛涛。而传为美谈，身价百倍。灯影牛肉是否出自唐代，尚无考据，传说而已。但据达县灯影牛肉厂的老师傅回忆，清光绪年间，四川梁山县（今梁平县），有一个姓刘的专做烧腊、卤肉的厨人，流落达县卖五香牛肉，开始做得又厚又大，嚼之顶牙无味，不受买主欢迎。后来逐步加以改进，把牛肉片得又薄又大，先腌渍码味，再在炭火上烤酥，吃食刷上芝麻油，香酥化渣，赢得食客好评，生意便逐渐兴旺起来，还带了许多徒弟。由于有利可图，达县做灯影牛肉的人也就多了起来。 1927年一个李姓的地主，请一家灯影牛肉店做30听灯影牛肉罐头，送到成都青羊宫花会上去展销，结果荣获了银质奖章。于是灯影牛肉远近驰名，成为四川的传统名小吃。从此成都疱人亦开始竞相制作之。现在成都以韩记灯影牛肉的“麻辣灯影牛肉”最为有名，获得了1990年成都市政府命名的“成都名小吃”的称号。 麻辣灯影牛肉的制作方法 配料：（制2份） 瘦黄牛肉 500克 生姜 15克 菜油 1000克（实耗150克） 熟芝麻油 25克 五香粉 5克 白糖 15克 花椒面 5克 辣椒面 5克 醪糟汁 25克 精盐 15克 味精 1克 制作程序： 1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。 3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。 容易出现的问题及解决方法： 缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。韩记灯影牛肉之所以为顾客所称道评上成都名小吃，很重要的原因，即是它的主辅料的配比恰到好处。 韩记灯影牛肉地址：成都市包家巷26号
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