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营养又暖身的冬季炖菜的做法

菜例：五子炖鸡

原料：乌骨鸡1只莲子50克枸杞子、枣子、松子、五味子共30克葱节、姜块、料酒、精盐各适量

制法：

1.乌骨鸡宰杀治净，斩断鸡爪，拍断脊骨及胸骨，下入加有姜块、葱节的沸水锅中汆水捞出，再冲洗干净；莲子用温水泡涨；枸杞子、枣子、松子、五味子用水洗净。

2.取一大砂煲，掺入适量清水，放入乌骨鸡、莲米，大火烧开，撇净浮沫，再改小火炖约2小时至

鸡肉烂时，下入枣子、松子、五味子、枸杞子同炖15分钟，离火，调入精盐即可。（如果大批量制作此菜，可采用蒸炖的方法成菜，但需注意，由于枸杞不耐蒸，可将泡好的枸杞出笼时直接撒入。）

特点：汤色淡红，鸡肉细嫩，香味浓郁。

菇菌、竹笋炖菜

菇菌、竹笋原料品种较多，因它们口感好、香鲜味足（含呈鲜物质多）、营养丰富，与主料搭配可起着相互补益的作用，故用菇菌、竹笋入炖在近几年特别流行。

用于炖菜的菇菌主要有猴头菇、羊肚菌、松茸、青杠菌、牛肝菌、银耳、鸡、木耳、竹荪、刷把菌、香菇、花菇等。总的来说，菇菌入炖以干制品较佳，鲜品次之，盐渍品最次（一般不用盐渍品）。干制品使用前应先用温水浸泡软，再捞出经刀工处理后，入沸水锅中汆制或用清水漂去异味后再用；鲜品一般分季节出产，应根据季节采用不同的原料，使用前注意洗净泥沙、杂质，炖制时间不宜长。

竹笋分为鲜笋、保鲜笋、干笋三种，常见的有香竹笋、筒筒笋、苦笋、冬笋、牛尾笋等。鲜笋一般经刀工处理后，入沸水锅汆熟漂冷除去异味再用；保鲜笋因鲜味较差，作炖菜较少；干笋风味较好，入炖最为常见，但使用前需注意泡发及去除异味。

菇菌、竹笋入炖，应根据不同的原料及成菜要求掌握下料的时间、炖制的火候等，调味宜淡，以突出鲜香风味。代表菜如：花菇炖鹅掌、香菇炖飞跳（飞跳指鸡翅中段及鸡爪）、野山菌炖鸡、松茸炖元鱼、香竹笋炖鸡、苦笋炖牛尾、三菌炖鸭等。

菜例：松茸炖鹌鹑

原料：鹌鹑4只干松茸40克姜块、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鲜汤各适量枸杞少许

制法：

1.鹌鹑宰杀治净，去掉脚爪及嘴尖，用刀拍断其胸骨及脊骨，放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中焯一水，捞出洗净，逐只放入四只炖盅内；干松茸用温水涨发后，洗尽沙粒，入沸水锅中汆水后，再分别放入炖盅内。

2.鲜汤上火烧开，调入少许精盐、胡椒粉，起锅逐一浇灌在炖盅内至八分满，然后盖上盅盖，用保鲜膜封严，入笼蒸约一个半小时，取出揭盖，分别撒入几粒水发枸杞，即可。

特点：汤色清澈，松茸清香，味鲜可口。

除了上述四种炖菜外，较有特色的还有水果炖菜、花卉炖菜、野菜炖菜等，如雪梨炖猪肺、马蹄炖鹿肉、黄花炖老鸭、雪莲炖鸡、霸王花炖猪肚、青蒿炖肘、侧耳根炖鳝鱼，因篇幅有限，不再一一列举。当然，上述对炖菜品种的划分，还存在交叉重叠现象，如某些水果炖菜也可归入滋补炖菜，某些菇菌炖菜也可归入农家炖菜，故此分类不一定准确，仅说明炖菜在餐饮市场上的流行概况。