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火鍋做法手把手
火鍋做法手把手
毛肚火鍋
重慶毛肚火鍋，流傳較廣。它的原料以水牛毛肚為主，配以其他生片，由食者自己燙食。味重麻竦，濃香鮮美，饒有風味。
用料：（六人份）
水牛毛肚1000克
牛肝500克
牛腰500克
黃牛瘦肉500克
豬腦花250克
豬脊髓250克
鱔片250克
雞血100克
鴨血100克
豬肉100克
蒜苗100克
蓮花白100克
金針菇100克
冬筍100克
蔥50克
豌豆苗50克
調料：
牛肉湯1250克
牛油200克
冰糖25克
辣椒面40克
料酒15克
姜米50克
花椒7克
精鹽10克
豆豉40克
醪糟汁100克
豆瓣醬125克
五香料1包
制法：
１、制鹵水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下薑、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開後盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打淨浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，並根據食者口味下鹽。
２、片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤於案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反復清洗至無草味時，切去肚門沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7釐米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切成約兩指長寬、0.5釐米厚的片子。鱔魚剮後去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4釐米長的片子。蔥、蒜苗切成6-９釐米長的節。蓮花白洗淨，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗淨，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。
３、吃法：臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其他葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水澱粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。
注：以上是毛肚火鍋的傳統做法。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料多、範圍廣；二是原料加工化，只需購入現成的即可燙食；三是味碟種類多，有麻漬、蠔油、椒油等幾種。
鴛鴦火鍋
此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調製方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。
用料：（8人份）
１、紅湯火鍋：
黃牛背柳肉200克
水牛肝200克
水牛肚250克
鱔魚片250克
水牛腰300克
活鯽魚10尾（約500克）
魚茸丸150克
鴨血500克
鹵汁2500克（制法見毛肚火鍋）
２、清湯火鍋：
豬脊肉（片子）200克
鴨胗花200克
鯰魚片200克
水發魷魚片200克
雞片150克
魚茸丸150克
水發刺參片250克
水發牛筋段250克
豬腰片250克
清湯鹵汁2500克
３、兩鍋共用原料：
大蔥500克
蒜苗500克
蓮花白500克
豌豆苗尖500克
菠菜500克
黃秧白500克
粉絲250克
冬筍200克
冬菇100克
制法：
１、將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。
２、味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。
３、吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。
注：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味淡。
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