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腌菜，制黑豆豉，辣椒豆瓣，红豆腐，卤水 制黑豆豉 冬，先将黑豆（数量自定）加水煮沸变软，放筲箕将水滤干，再搁至阴凉处15天使黑豆充分发霉，称“淡豆豉”，可入中药，功能发表出汗，清热解毒。将发霉的淡豆鼓加白酒拦和去霉放入钵内，太阳曝晒，晚上下露后收回室内，反复晒露7天至10天，再加盐、花椒、卤香粉（八角茴、三柰、桂皮、丁香粉）拦匀置入相水坛腌制备用。这种黑豆豉既可蒸肉垫底，又可佐餐吃饭。 制辣椒豆瓣 一般，先将戎豆（数量自定）用冷水泡软，全家人动员剥去壳成瓣，放入簸箕晾干，再用南瓜叶或构树（即楮树）叶盖上，放阴凉处15天至20天发霉，将发霉（绿霉）的豆瓣加酒拌和，如制黑豆豉的方法反复晒露至颜色变黑，再加上用石磨磨成或菜刀砍细的鲜红辣椒浆，盐、花椒、姜蒜泥拌匀入坛，腌渍成红辣椒豆瓣，以备炒菜佐餐。 制 冬，先用刀将豆腐切成约1寸见方小块豆腐，剪干净稻草秸入筐，一层稻草，一层豆腐排列，面上盖稻草，放阴凉入7天至10天发霉，取出发霉的每豆腐，在白酒碗内翻滚去霉，用竹筷夹出又放入辣椒、花椒、胡椒粉和盐的碗里滚动蘸满后，用晾干的白菜叶或青菜叶包裹，放入坛内腌制2天至3天即可佐餐吃饭。 制卤水 去中药铺买八角茴香，三柰、桂皮、丁香、荜拨、木香、小茴、台乌、高良姜各10克用纱布袋装好，袋口系紧，放入冷水锅，加生姜、花椒、盐、冰糖敖烦恼卤水备用。家常自制卤水可卤猪蹄、鸡、鸭、鹅和各种禽蛋（鸡、鸭、鹌鹑蛋）；如卤牛肉，先用适量硝水腌渍牛肉变红色，另加中药甘松便可卤牛肉。原东街宋义和卤的牛肉，色红味香，回味夫穷。卤水不用放冰箱冷储，或用火将卤水烧开冷却置阴凉处，岳池人除去“烧腊”摊买卤制凉菜外，一般自制卤菜佐餐吃饭。 |
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