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蟹舞秋风 活色生香
秋天对于我们中原人来说，是最适合于吃的季节了，没有冬的酷寒，没有夏的暑热，没有春的青涩。况且，每到秋风起，便是蟹肥之时，单是为了这口美味，你也会爱上秋天的。
●螃蟹味美益食
秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。在地处中原的河南，每年的9月至10月是食蟹的季节。从大众餐桌到高档酒楼，炒蟹、姜汁蟹、醉活蟹、拌蟹肉、香辣蟹、麻辣蟹火锅、清蒸蟹……蟹，挑逗着人们的味觉。此时的螃蟹肉质细嫩，滋味鲜美。
记者近日看到一则新闻，说有人将飞人刘翔的神秘食谱公开，发现其午餐必有蟹，清蒸花蟹、青蟹、大闸蟹……看来飞人之所以动作敏捷，与常常食蟹有很大关系。
中医认为，蟹肉味咸性寒，有消热、散血、滋阳的功效，《本草纲目》上还记载着盐蟹汁可以治疗喉风肿痛之症。现代医学也证明，蟹肉含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素A、维生素B1、B2等多种人体所必需的营养成分。看来，除了味道鲜美诱人，食蟹还对身体有许多好处。
记者从郑州多家酒店了解到，除了海蟹和本地的河蟹，秋天在郑州还能吃到阳澄湖大闸蟹。
●食蟹也有宜忌
记者了解到，秋天是吃蟹的季节，这是因为季节与蟹的生长质量有很大的关系。冬日寒冷，夏日炎热，春天天气多变，都不适宜螃蟹生长。秋季天气凉爽，是螃蟹生长的最好时期，因此，秋蟹肉质肥嫩且味美色香。
蟹的种类极多，常见的品种有飞蟹、膏蟹、花蟹、斑纹蟹、三疣梭子蟹等，除海蟹外，还有河蟹、大闸蟹等品种。阳澄湖大闸蟹遐迩闻名，其肉质细嫩，味道鲜美，是蟹中上品。秋季的河蟹个儿虽不大，但壳薄，肉质也相当细腻。
螃蟹虽是时令美食，但食用亦有禁忌。每天吃蟹不宜超过两只，连续过量食蟹，体内的甘油三酯水平会升高，年轻人身体代谢好，能很快恢复，但年纪大的人就容易导致高血脂。还有一些未表现出症状的早期糖尿病患者，过量吃螃蟹则有可能诱发糖尿病。如果是过敏体质也须注意。肝炎患者、心血管病人、脾胃虚寒者、患有胆道疾病者及孕妇、老人等应禁食或少食螃蟹。
●不同菜系的蟹
在百花齐放的中国菜系中，螃蟹有多种做法，风味多样。让我们一起尝尝吧。
川菜精品香辣蟹 东坡眉州酒楼的厨师冷师傅说：“百菜百味，一菜一格。”川式螃蟹的特点是既保持了蟹的鲜味，又有川菜的独特风味。川式螃蟹不是只有麻辣味，如在该酒店里很受欢迎的咸蛋黄蟹、金沙玉米蟹的口感就是以咸香为主，而香辣蟹则是川式蟹的招牌。
冷师傅说，其实香辣蟹的做法并不难，配料也不甚严格，只要不缺少干辣椒和花椒就行。在该酒店里还特别增添了自制的酱，用打碎的辣椒，加上正宗的四川豆酱，淋上近50种香料炒制而成，味道独特。
香辣蟹的做法：1.将蟹放在器皿中加入适量白酒，待蟹“喝醉”后去腮、胃、肠，切成块；2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；3.烧锅放油，油至三成热时放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀即可。
粤菜主打清蒸蟹 粤菜以清淡、香甜著称，清蒸蟹是粤式蟹的主角。据介绍，不是哪种蟹都适合用清蒸这种做法，大闸蟹是最好的选择。“清蒸蟹”保存了蟹的水分，因为它不是一般的隔水蒸，大闸蟹必须用开水煮，否则蟹被烫而挣扎，蟹黄必定流失。大闸蟹须捆好放入开水中煮，当然，最好在开水中放少许姜、葱、紫苏和老酒。在吃清蒸大闸蟹时，可以倒一碟陈醋蘸着吃，这样吃起来蟹肉更觉美味，而且陈醋助消化，是吃清蒸蟹最好的蘸料。
杭帮菜南料北烹 “南料北烹，口味交融”是新派杭帮菜的一大特色，并慢慢形成了制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。
做法：蟹去盖，剁下大螯，每只切成8块，撒上干面粉，放入四成热油中煎至七成熟，加葱姜蒜同煎。加入油、咖喱、番茄酱、料酒、醋、酱油、白糖、辣椒油、青豆，烧至浓汤，淋香油即成。
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