|
巴 蜀 风 味 巴蜀风味,指四川省地方风味,简称川菜,是我国四大菜系之一.川菜 的烹饪,历史悠久,源远流长.其发源地在古代的巴国和蜀国.巴蜀两国, 大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪到三世纪),原是两个部族的名 称.蜀族以现在的成都为中心,建立了奴隶制的蜀国;巴国则以现在的重庆 为中心,建立了奴隶制的巴国.巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文 化和烹饪技术. 四川省位于长江上游,四山环抱,江河纵横,沃野千里,物产丰富,号 称"天府之国".盆地,平原和山丘地带气候温和,四季常青,盛产粮,油, 果,蔬,笋,菌,家禽和家畜.不但品种繁多,而且质量尤佳,均为川菜的 主要烹饪原料.山岳深丘地区多产熊,鹿,樟.鹿,贝母,银耳,香菇,虫 草等山珍野味.江河峡谷流域,所产各种鱼鲜,如江团,雅鱼,岩鲤,爵鱼, 量虽不多,而品种特异,均为烹任的佳品.唐代诗人杜甫曰:"青青竹笋迎 船出,日日江鱼人馔来."宋代诗人陆游日:"新津韭黄天下元,色如鹅黄 三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥."均对四川的丰盛特产备加赞 赏.四川的调味品也独具特色,如中坝酱油,保宁醋,潼川豆鼓,郸县豆瓣, 宜宾芽菜,涪陵榨莱,自贡井盐等,这些得天独厚的特产,为川菜的形成和 发展,提供了特殊而优厚的物质基础. 川菜有成都,重庆两大流派,皆嗜麻辣,而成都偏麻,重庆偏辣.川菜 共分高级筵席,普通筵席,市肆便餐及家常风味四大类.高级筵席,选料严 谨,制作精细,组合适时,调味清鲜,多用山珍海中国名莱巴蜀风味味,配 以时令蔬鲜,品种丰富,味别多变.代表名菜有"芙蓉燕菜","一品熊掌", "干烧鱼翅","麻酱鱼肚","家常海参","干煸就鱼丝","竹荪肝 膏汤"等.普通筵席,又称田席,就地取材,菜重肥美,乡上风味,朴素实 惠.所谓"三蒸九扣"便是其典型代表,名菜有"龙眼甜烧白","龙眼咸 烧白","坛子肉","东坡肘子","粉蒸肉"等.市肆便餐,以烹制快 速,经济方便,适应多种需要为特点,以烧,炒,爆,馏,拌为主要烹调方 法,主要代表菜有"宫保鸡丁","水煮牛肉","口袋豆腐","鱼香肉 丝","小笼粉蒸牛肉","干偏牛肉丝"等.家常风味,取材方便,操作 简单,家喻户晓,人人会做,普遍流行的有"回锅肉","麻婆豆腐","开 水白菜","连锅汤","大蒜鳝段"等. 川菜味型多变,是其最大特点.有"食在广州,味在四川"之说.西汉 时期(华阳国志)中,记有蜀人"尚滋味,好辛香",这一食俗,流传久远, 至今不衰.以吃辣椒为例,用法上有青椒,红椒,鲜椒,干椒,泡辣椒,糊 辣椒,辣豆瓣,辣酱,辣椒油,辣椒面等之分,并与花椒,葱,姜,蒜,糖, 醋等巧配炒合,烹调成千变万化的复合美味,形成麻辣,红油,糊辣,豆瓣, 怪味,鱼香,家常,宫保等.川菜在烹调技法上,讲究刀工,火候,千变万 化.特别是以小煎小炒,干烧干偏见长.炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现 兑,急火短炒,一锅成菜.川菜亦重用汤,所谓"川戏离不了帮腔,川菜离 不了好汤",确实如此.川菜长于根据原料不同,巧妙配合,形成了"清鲜 醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味"的独特风格. 本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍. 序 《中国名菜》由著名学者冉先德,瞿弦音主编,共20分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成.每部都将是餐饮业,旅游业,美食 家,文人骚客,家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书. 《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜.十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即"齐鲁风味","岭南 风味","苏扬风味","巴蜀风味","徽皖风味","潇湘风味"."钱 塘风味"."闽台风味","燕京风味"."淞沪风味"."松辽风味", "三晋风味","中州风味","荆楚风味","赣江风味","奏陇风味", "滇黔风味",加上"民族风味","素斋风味"和"药膳风味"共20个类 别.入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼顾,操作难易均录.无论传 统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远,有口皆碑为取合标准."主料辅料" 用量准确;"烹制方法"阐述细致;"工艺关键"提纲挈领;"风味特点" 准确生动.并将典故传说,诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时, 把口福,眼福,情趣,雅兴融为一体, 使整个宴会富有诗情画意.实为有 关中国烹任文化的一部别开生面,全面实用的莱谱.对专业工作者及广大烹 饪爱好者将有极大的助益,亦可作为"中国名菜辞典"查用,并有长远的收 藏价值. 作者编写此书,参考了国年外八百余种中餐菜谱,各种烹饪杂志上千卷, 请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系 地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才落笔编 写成书,前后历时十年,三易其稿.是一部有新科研成果的烹饪巨著. 《中国名菜》编委会 1997年7月7日于北京 中国名菜——巴蜀风味 豆豉鱼 (主料辅料) 鲫鱼…………750克猪肉……………50克 豆豉……………70克料酒…………25克 酱油……………10克精盐……………5克 鲜汤…………250克白糖……………7克 [烹制方法〕 1.将鲜鲫鱼去鳞,鳃,内脏,清洗干净,然后下油锅略炸一下捞起沥油 待用. 2.猪肉与潼川豆豉合剁为末.炒锅内下油烧热,放入剁好的肉未及豆豉 末炒散,加入料酒,精盐,白糖,酱油,鲜汤烧干,撇去浮沫.放入炸好的 鲫鱼,烧10分钟,改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅,晾凉待用. 3.将晾凉的鱼,改刀切成瓦块形装盘,淋上剩氽的汁即可食用. [工艺关键] 1.鱼不可炸制过久,皮硬即捞出沥油. 2.酱油,白糖用量要少,成菜后不能吃出甜味. 3.收汁时,汤汁的多少要掌握适度,不可收的过于,以免糊锅. (风味特点) 色泽棕红,细嫩鲜香,豆鼓味浓,咸鲜适口,佐酒助餐均宜. 回味鱼片 (主料辅料) 鲤鱼…………750克精盐……………9克 料酒……………20克淀粉……………15克 蛋清……………10克白糖……………20克 红油……………15克芝麻……………10克 蒜泥……………5克泡辣椒…………8克 蒜末……………15克姜末……………15克 姜茸……………15克葱花……………30克 花椒……………2克清汤……………10克 椒油……………5克麻油……………30克 (烹制方法) 1.鲜鲤鱼去鳞,鳃,除尽内脏洗净,将鱼头斩去,一剖为二,剔出脊骨 和腹腔带刺部分;片下鱼皮,取净鱼肉2条,横切成6厘米长的段,再斜片 成4毫米厚的片,盛入碗中.下精盐4克,料酒,蛋清,淀粉抓至滑润,散 开放入开水锅内氽热,即捞出沥干水分待用. 2.用4个味碟分别将精盐1克,酱油15克,醋3克,白糖3克,蒜泥5 克,味精0.5克,红油15克和熟芝麻调成红油味;以精盐1克,味精0.5 克,酱油15克,醋12克,白糖17克,泡辣椒末,蒜末,姜末,葱花10克, 麻油10克,调成鱼香味;以葱花20克和净花椒同铡成细茸后,兑入精盐2 克,味精0.5克,清汤10克,醋2克,椒油,麻油10克调成椒麻味;以精 盐1克,姜茸,醋13克,酱油15克,味精0.5克,麻油10克调成姜汁味盛 起. 3.将沥干水份的鱼片装人盘中,与四个味碟一道上桌,摆在盛鱼盘的四 方,随食者喜好蘸食. [工艺关键] 1.此菜要用鲜鱼烹制,鱼片要片的厚薄一致,否则影响菜品的口味及外 观的质量. 2.要掌握好氽鱼片的时间,时间长则老,时间短则不熟,四个味碟要搭 配得当,浓淡相宜. [风味特点] 1.此菜色泽洁白,质极嫩滑,一肴多味.自由蘸食. 2.此菜为高级宴会冷菜之一. 干烧鱼翅 [主料辅料〕 干玉脊鱼翅…750克川盐……………5克 黄豆芽………150克味精……………2克 肥母鸡肉……750克姜……………100克 火腿…………l00克葱白段………100克 猪肘…………750克鸡汤…………3750克 绍酒…………200克芝麻油…………25克 糖色……………15克猪化油………150克 [烹制方法〕 1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质,子骨等,在沸水锅内反复氽煮 几次,去除杂质.将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚 片;黄豆芽去头尾,姜拍松. 2.炒锅置旺火上,下猪化油25克烧至四成热,放入姜25克,葱白段25 克炒一下,加鸡汤750克,绍酒50克,鱼翅氽约10分钟捞出,倒去汤,姜, 葱.按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好. 3.炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至七成热,放入姜25克,葱白25 克炒一下,加入鸡块,猪肘,火腿片煸几分钟,再加绍酒,糖色,川盐4克 炒匀,接着加入鸡汤1500克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小 时. 4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川 盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内.再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上, 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精,芝麻油烧于鱼翅上即成. [工艺关键] 1."于烧"是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法. 其技法在中国菜系中独具特色.适用于鹿筋,鱼翅,鱼等原料.烹制时,用 中火慢炖,自然收汁,忌用芡.成菜有油亮味浓的特点. 2.翅的汤汁要适量,待至翅熟极软,汤汁浓稠时,取出鱼翅.将原 汁用旺火收浓,浇于鱼翅上. (风味特点) 1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一.是用鲨鱼的背鳍,胸鳍,臀翅和尾 鳍等加工干制而成;上品为整翅,排翅,亦称玉脊翅.其食用价值,富含胶 原蛋白质及脂肪,糖类等多种营养素.多以烧,烩,蒸及烹煮汤类等方法烹 制. 2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜.采用川莱独特的传统技法"干烧" 而成.运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针 之上.有"微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝"之说.成菜油亮味 浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美. 家常海参 (主料辅料) 水发海参……500克葱………………75克 猪肥瘦肉……125克味精……………3克 黄豆芽………150克青蒜苗…………50克 郸县豆瓣………30克湿淀粉…………10克 泡红海椒………20克肉汤…………750克 红酱油…………25克清汤…………250克 绍酒……………15克芝麻油…………15克 川盐……………3克猪化油………170克 姜………………30克 (烹制方法) 1.将水发海参洗净,片成上厚下薄的斧楞片.猪肉剁成碎粒.青蒜苗切 成粗花,黄豆芽掐去根脚,洗净.姜,葱拍松. 2.炒锅置旺火上,下猪化油15克,烧至五成热,下姜10克,葱25克炒 香后加入清汤250克,绍酒5克,川盐1克,将海参投入煨煮片刻,捞起, 倒去汤汁不用.接着依照上法再将海参煨二次,使其入味增鲜以后,捞起沥 干. 3.炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至六成热,投入肉粒炒散,加绍酒5 克,川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用.再将炒锅洗净,下猪化油50克烧 至五成热,投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味,待油呈鲜红色时,加入 清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用,再将海参,肉粒,红酱油放入烧至亮 油喷香时,勾二流芡,速加芝麻油,蒜苗,味精推匀.另用炒锅一只下猪化 油25克至五成热,放入黄豆芽炒香加川盐1克,断生后起锅装盘垫底.再将 海参连汁倒在黄豆芽上即成. [工艺关键] 1."家常味型"系传统川菜中之常用味型之一.微辣,回味略甜,微带 醋香.此味型是用四川特产的郸县豆瓣,新繁泡辣椒,自贡井盐,德阳酱油 调制而成,但亦可因不同菜式色形味质,而酌加原红豆瓣,料酒,豆鼓,甜 酱等调料. 2.海参要泡上味.用汤要适量,宜少不宜多.烧烩海参的时间不宜长. 成菜要求现汁现油,汤油汁量又以能使海参肥味,有光泽为度. [风味特点] 1."家常海参"是川菜海参席上有名的头菜,具有四川家常味型的独特 风味. 2.海参用家常味型调制,是我国海参菜式中的一枝奇花.成菜色泽金红, 紧汁亮油,海参滑润爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚.助人食兴,大快朵 颐. 干煸鱿鱼丝 (主料辅料) 干鱿鱼………10克绍酒……………10克 猪肥瘦肉……100克味精……………1克 绿豆芽………100克芝麻油…………10克 川盐……………1克混合油…………75克 酱油……………10克 (烹制方法) 1.选用大张,体薄的干鱿鱼,去骨和头尾,横切成细丝(鱿鱼若过硬, 可在小火上稍烤一下,使之受热为软,便于切丝),用温水洗净(不宜久泡), 挤干水.猪肉切成6厘米长,0.3厘米粗的丝.绿豆芽去根和芽瓣. 2.炒锅置中火上,下油烧至六成热,放人鳅鱼丝略煸炒后,烹入绍酒再 翻炒,即放入肉丝合炒,再加入豆芽炒匀,最后放川盐,酱油,炒出香味, 加味精,淋上芝麻油即成. (工艺关键) 1.干煸鱿鱼丝,是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜.但干煸 鱿鱼丝不同于其它干煸菜式,因为鱿鱼干含水分很少(每百克约含16克左 右),所以煸炒要求火旺,油滚烫,翻动要快.煸炒时以六成油温为宜(170 ℃),此时锅内油面开始冒青烟,鱿鱼丝入锅后因油传热快,使原料表层很 快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,保证菜品外脆内嫩. 2.特别注意,当鱿鱼丝开始卷缩,要及时烹入料酒,并迅速加入肉丝, 与就鱼丝一道煸炒,待肉丝水分将煸干时,再加入精盐,味精,白糖炒香入 味.这段操作过程是"火中取宝"的关键,切忌在锅内久煸,否则鳅鱼在高 温下呈质地干瘪现象,绵老而嚼不动. (风味特点) 1.干鱿鱼作菜,皆先用碱水涨发,使其柔嫩,再用烧,烩,爆等技法, 配以鲜味原料和上汤,成菜上桌.但此菜烹制却一反常规,巧施刀工和火候, 运用川菜特有的"干煸"之法,以酥制干,以松制韧,直接用于鱿鱼切丝下 锅,再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽,使成菜具有色泽金黄,绵韧而酥松, 干香味长的特点,在众多的鱿鱼菜中独树一帜. 2.此菜为咸鲜味型,特点干香脆嫩,宜于佐酒下饭. 清蒸鳖裙 [主料辅料〕 净裙边………250克川盐……………30克 熟鸡肉…………75克熟火腿…………75克 水发冬菇………75克葱段……………10克 干贝……………50克胡椒粉…………1克 清汤…………650克毛姜醋味碟……1碟 绍酒……………15克姜………………10克 (烹制方法) 1.将鸡肉,火腿,冬菇切成片.裙边刮净.裙上的黑膜一定要除尽. 2.将洗净的裙边入蒸碗并加入鸡肉,火腿,冬菇,干贝以及姜(拍松), 葱,绍酒,川盐,胡椒粉,清汤250克,用皮纸封严碗口,入笼用旺火蒸至 裙边软后取出翻扣于凹盘中,拣去姜葱. 3.炒锅置旺火上,滗入蒸裙边原汁,不掺清汤烧沸注入盘中,配毛姜醋 味碟上席. [工艺关键〕 1.制作这款菜肴,一定要认真选料;非鲜活者不用,腹带赤色者不用. 2.要在鳖裙边除腥增鲜上下功夫.裙上的黑膜务要除尽,并以姜葱,胡 椒调制,尽除腥气. 3.裙边入笼用大火一气蒸成,蒸碗用密封,才能保持裙边柔软不烂,汤 汁不失原味,达到丰腴柔嫩,醇香适口,无油腻的成菜要求. [风味特点〕 1.鳖裙,即鳖的甲壳周围的肉质软边.鳖,学名甲鱼,又名元鱼,水鱼, 四川称为脚鱼.肉质鲜美,营养丰富,并有较高的食疗价值.历史被视为滋 补佳品."清蒸鳖裙"为四川传统名菜之一. 2."清蒸鳖裙"为姜汁味型汤菜.由于用旱蒸法制做,故质地糯,清 淡爽口,再加上裙边的丰腴柔嫩,汤清味鲜,营养丰富. 干烧岩鲤 [主料辅料〕 岩鲤一尾……1000克蒜………………50克 火腿肥膘肉…125克川盐……………5克 郫县豆瓣………50克味精……………5克 醒糟汁…………50克白糖……………5克 绍酒……………50克醋………………5克 泡红辣椒………40克肉汤…………750克 姜………………40克熟菜油………2000克 葱………………50克 [烹制方法〕 1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距3厘米,深0.5厘米),用川盐 (3克),绍酒抹匀全身,腌渍入味.火腿切成0.5厘米的粒;葱切成0.5 厘米的粒;姜蒜切成碎粒;泡辣椒,郫县豆瓣剁细. 2.炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起. 锅留油50克,烧至四成热,下泡辣椒,豆瓣煸香出色,掺入肉汤烧,出味后, 打去渣不用.将鱼和火腿粒放入,加姜,蒜,川盐2克,醒糟汁,白糖,移 至小火上糁至汁将干,鱼熟入味时,加味精,醋,葱,把锅提起轻轻摇动, 同时不断将锅内汤汁舀起,淋在鱼身上至亮油不见汁时,起锅盛入条盘即成. (工艺关键) 1.此菜在烹制上,较之其它"干烧"一类的菜肴,又有其独特的风味. 一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚,加了姜,葱和豆瓣,二是为使鱼肉 的质地更细嫩腴美,又酌加了肉粒. 2.酱油和糖的用量均要轻,成菜后见油不见汁.用小火收汁亮油,忌用 大火. (风味特点) 1.岩鲤,学名"岩原鲁",俗称"岩鲤".是川江有鳞鱼之上品.四 川有谚语云:"一鳊,二岩,三青鲅".以之烹制的"干烧岩鲤"是四川重 庆一款久负盛名的鱼肴. 2."干烧岩鲤"为家常味型.形态完整,色泽红亮,咸鲜微辣,略带回 甜. 清蒸江团 (主料辅料) 鲜江团鱼……1500克猪网油1张…250克 鱼糁…………200克味精……………2克 醋………………30克猪化油…………5克 葱………………15克姜………………30克 芝麻油…………10克清汤…………1500克 川盐……………5克红,绿,黄黑色植物原 胡椒粉………1.5克料………………适量 绍酒……………40克 (烹制方法) 1.将鱼剖腹,去鳃及内脏,洗净.在鱼身的两侧各剞六七刀,深约1厘 米左右.手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起,除去血水,洗净鱼 皮表面的粘液,搌干水气,用川盐3克,绍酒20克,胡椒粉0.5克,姜15 克,葱码味数分钟,使其渗透入味. 2.取小圆碟10个,抹上猪化油,将鱼糁舀入抹平,上面用各色植物原料 牵摆成各种花形,然后上笼用小火蒸熟保温. 3.将码人味的鱼沥干水气,置于蒸盘内,盖上猪网油,掺入清汤250克, 加绍酒人笼用旺火蒸熟取出,拣去猪网油,姜,葱不用,将鱼轻轻滑入鱼盘 内. 4.炒锅置旺火上,放入清汤,再把蒸盘内的原汁滗入锅内,烧沸,加胡 椒粉,川盐1克,味精搅匀,浇注于盘内,将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成. 5.将姜剁茸加川盐,醋,芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席. (工艺关键) 1.沸水氽烫."水居者腥",江团有较重的土腥味,因此在烹制前需用 沸水氽烫一下,以除去其腥味. 2.制好清汤."汤为菜之根",细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤,使二 者相得益彰,更能体现该菜清鲜味美的特色. 3.火候得当.首先要火足气旺,将鱼入笼后一气蒸好,中途不能闪火. 其次是时间要掌握准确.一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时,而一尾重1000— 1250克的江团则要猛火蒸40分钟.因火力不足或火候过头,将使鱼肉不老 则韧. 4.对好味碟.将清蒸好的江团灌入特制的清汤后,还要随同配备姜汁味 碟入席,味碟既可弥补在烹调过程中调味不足,亦可通过姜,葱等佐料佐食, 起到助香,去腥,解腻,提鲜等功效.对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚, 咸鲜微辣,醋味爽口悠长的特点.将各种调料搅匀,使其相互渗透,便能突 出味碟辛香微辣,咸鲜带酸,爽口解腻的独特风味. [风味特点〕 1."清蒸江团"是川菜传统的名贵大菜.江团,学名"长吻脆",其吻 特别肥厚,俗称"肥头".四川的"江团鱼"主要产于岷江乐山江段和嘉陵 江口一带.鱼肉细嫩,少细刺,为鱼中珍品. 2."清蒸江团"为姜汁味型,味重清淡,色求素雅.鱼肉质地细嫩,清 鲜凉美,爽口宜人.配"毛姜醋"蘸食,味更鲜美. 芙蓉燕菜 [主料辅料〕 上等官燕………30克蛋皮丝…………50克 丝瓜皮丝………40克味精……………1克 鸡蛋清…………3个川盐……………2克 瘦火腿丝………30克清汤…………17m克 胡椒粉…………1克猪化油…………10克 [烹制方法〕 1.将鸡蛋清打入碗内调散,加川盐,味精,胡椒粉,清汤150克和匀, 分别舀人抹有猪化油的10只调羹内,上笼用小火蒸熟取出,上面用火腿丝, 丝瓜丝嵌成玉兰图案,再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋. 2.燕窝用沸水涨发后,去尽茸毛杂质,用汤碗有顺序地摆齐上笼蒸软, 盛入大汤盘内,用清汤400克过两次,上面撒上蛋皮丝,火腿皮丝,注入烧 沸的清汤,周围放蒸好的芙蓉蛋即成. (工艺关键) 1.官燕涨发不能过头;燕菜的杂毛和沉渣要拣干净. 2.上笼蒸制的火候要适度. (风味特点) 1.燕菜又名燕窝,是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结 筑成的巢窝,十分珍贵.中医认为其味平,甘,有养阴润燥,益气补中的功 效. 2.此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一.咸鲜味型.其所以以"芙蓉" 冠菜名之首,意寓成都古有"芙蓉城"之称;又含有用作配料的"芙蓉蛋" 之意.成菜宛如洁白盛开的芙蓉花,质地细嫩爽口,味咸菜醇美,是滋补的 珍懂. 糖醋脆皮鱼 [主料辅料] 鲜鲤鱼一尾…750克醋………………50克 泡红辣椒丝……10克味精……………1克 葱丝……………15克芝麻油…………8克 香菜……………10克绍酒……………10克 姜末……………10克湿淀粉………150克 蒜末……………20克肉汤…………500克 川盐……………8克熟菜油………1500克 白糖……………75克 (烹制方法) 1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀,刀距相等(先直剖进鱼肉1厘米深, 再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深),鱼头顶额砍一小口,取碗一个, 放入盐4克,绍酒调匀抹在鱼两面,码味浸渍约10分钟. 2.炒锅置旺火上,放菜油烧至七成热,将鱼用湿淀粉挂糊,手提鱼尾, 先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型,再慢慢放入油锅炸至色金黄,皮酥肉嫩时, 捞出装入鱼盘内立放,用手微将鱼拍压一下. 3.将川盐,湿淀粉,白糖,肉汤入碗中兑成糖醋滋汁.炒锅置旺火上, 放菜油烧至五成热,下姜,蒜炒香,烹入滋汁推搅均匀.待汁收浓起"鱼眼 泡"时,放人醋,芝麻油,葱粒,起锅浇在鱼身上,再撇上泡红辣椒丝,葱 丝,香菜即成. [工艺关键〕 1.掌握刻鱼的方法,做到两面对称一致. 2.裹水淀粉时宜干不宜稀,以能沾住鱼肉为度. 3.糖醋用量要足,汁的浓稠要适度,宜薄不宜厚.如法变味或改配料可 做家常脆皮鱼,五柳脆皮鱼等. [风味特点〕 1.从前在四川临江傍水的城镇中,有一种名为"香炸鱼"的小食.是用 新鲜的小鱼整理干净后,再裹上一层面糊入油锅中炸制而成.其成品皮脆香, 肉鲜嫩,加之携带方便,所以很受人们喜爱."糖醋脆皮鱼"就是在"香炸 鱼"的基础上,提高,发展而成为一款地方风味浓郁的菜式. 2.此菜为糖醋味型,色彩美观,皮酥脆,肉细嫩,鲜香醇厚,糖醋味浓. 豆瓣鲜鱼 [主料辅料〕 活鲤鱼一尾…750克葱………………30克 姜末……………15克酱油……………10克 蒜末……………30克白糖……………20克 醋………………15克郸县豆瓣………50克 绍酒……………25克肉汤…………300克 湿淀粉…………15克熟菜油………500克 川盐……………2克 (烹制方法) 1.将净鱼鱼身两侧各剞七八刀(刀深为0.5厘米).然后抹上绍酒,川 盐1克. 2.炒锅置旺火上,下菜籽油烧至七成热,放入鲤鱼稍炸一下捞起.锅内 留油75克,放入郸县豆瓣剁细,姜,蒜炒至油呈红色,掺肉汤,放进鲤鱼, 移至小火上,再加酱油,白糖,川盐,待鱼烧熟入味后,将鱼捞入盘中,锅 内余汁,用湿淀粉勾芡,放入醋,撤上葱花,浇在鱼身上即成. (工艺关键) 1.划鱼时不要过深,要深浅一致. 2.煎鱼时油温要高,才能保持鱼身的完整.烧鱼时注意翻面. 3.芡汁不宜太浓. (风味特点) 1."豆瓣鲜鱼"是四川乡土风味极浓的传统名菜.原为家常味型,调料 中虽用了糖,醋,但仅作和味之用,难以吃出甜酸滋味.现加了郸县豆瓣, 又多加了糖醋用量,使"豆瓣鲜鱼"成为鱼香味型. 2."豆瓣鲜鱼"成菜色泽红亮,质地细嫩,味兼咸酸辣甜. 豆腐鲫鱼 (主料辅料) 鲫鱼…………500克熟菜油………125克 豆腐…………400克川盐……………3克 姜片……………10克醪糟汁…………30克 蒜片……………10克味精……………2克 马耳朵葱………10克甜面酱…………10克 郸县豆瓣………10克湿淀粉…………15克 酱油……………25克肉汤…………750克 (烹制方法) 1.将净鱼鱼身两面各剞两刀(刀深0.3厘米),抹上川盐1克,浸渍入 味. 2.豆腐切成5厘米长,3.5厘米宽,1.5厘米厚的块,在沸水锅中煮约5 分钟,滗去水,加入肉汤500克,川盐,放在小火上煨. 3.炒锅置旺火上,下油烧至七成热,放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色,把锅 放斜,将鱼拨在一边,下豆瓣剁细炒出香味,再加姜,蒜炒匀掺肉汤和鱼同 烧,然后下入沥干水的豆腐块,小火烧约10分钟后,放入甜厕酱,酱油,醪 糟汁,再烧3分钟,先将鱼盛入盘内,再用湿淀粉勾芡,加味精,葱浇在鱼 身上即成. (工艺关键) 1.豆腐片不要薄,原味调料(盐,酱油,豆瓣酱,面酱)用时要谨慎. 2.火不宜大,汤不宜多,用汤以刚淹过主配料为度.成菜亮油亮汁,汁 多于油;用芡宜薄. (风味特点) 1."豆腐鱼"的出现,便是由食客发明的.有一天,一家川菜馆来了一 位食客,点了一份豆瓣鱼,要了一盅白酒,独斟独饮.用饭时,已是盘内空 空.本想再要一个菜,一摸荷包,钱已所剩无几.于是唤来招待,要求用余 下的几枚钱,买一碗饭,再将盘里残留的鱼滋汁加几块豆腐烧一烧,以解下 饭无菜之苦.招待照此办理,殊不知,用剩下的鱼头,鱼汁烧出的豆腐,非 常好吃.厨师很受启发,于是创制了"豆腐鱼"这款菜式. 2."豆腐鱼",家常味型,色泽红亮,味浓质嫩,荤素交融,麻,辣, 烫,嫩,鲜,很受食者嗜爱. 泡莱鲫鱼 (主料辅料) 鲫鱼3尾……600克泡仔姜………1.5克 泡青菜………100克酱油……………5克 泡红辣椒………25克蒜末……………15克 葱花……………15克湿淀粉…………30克 醒糟汁…………20克肉汤…………300克 醋………………5克熟菜油………500克 (烹制方法) 1.将净鱼鱼身两面各剞3刀,泡菜搌干水分,切成3.5厘米长的细丝, 泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒. 2.炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出.锅内 留油50克,放入泡红辣椒,姜,葱花5克,醒糟汁炒出香味,再掺入肉汤, 将鱼放入汤内.汤沸后移至小火上,放入泡青菜,烧约10分钟(中途将鱼身 翻一次),盛入盘.锅内加入醋,葱花,用湿淀粉勾成薄芡,浇在鱼身上即 成. (工艺关键) 1.煎鱼时火不宜大,油不宜多;鱼以煎呈浅黄色为度. 2.鲫鱼如不甚大,烧鱼时尤应注意火候,烧鱼时的火也不宜大. 3.成菜汁重于油,芡宜薄,汁色不宜深.泡青菜用梗不用叶. (风味特点) 1.以前,在四川的一些农村,酱油比鱼还贵.原因是离城镇较远.往返 一次,百十余里,十分不便.所以这些农村的农民做菜,常用泡菜盐水调味. 一些农家捉来鲜鱼洗净,不煎不炸.放入锅里,加点清水,再从泡菜坛里捞 点泡青菜,泡辣椒,泡仔姜之类,切得细细的,加进锅里,用柴火烧煮而成. 这就是"泡菜鱼"的前身. 2."泡菜鱼"为家常味型,鱼体完整,质地细嫩,咸鲜适口,略有酸味. 已由夏秋时令佳肴,列居四季常供的四川名菜. 砂锅雅鱼 (主料辅料) 雅鱼一尾……500克鸡颈骨………250克 熟鸡肉………100克姜片…………3克 熟猪肚………l00克蒜片……………3克 熟猪舌…………50克葱………………10克 熟猪心…………50克味精……………2克 熟火腿…………50克胡椒粉…………1克 水发虾米………10克川盐……………6克 水发鱿鱼……100克绍酒……………50克 水发香菌………15克奶汤…………2000克 豆腐…………150克鸡化油…………10克 (烹制方法) 1.将净雅鱼用川盐3克,绍酒15克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再 将鱼放在鸡骨上.葱切成马耳朵形. 2.将鸡肉,猪舌,心,肚,豆腐切成1.5厘米粗,4厘米长的条.火腿 切成薄片,连同姜,蒜,葱,虾米,香菌,胡椒粉,川盐,绍酒,放入盛鱼 的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1小 时. 3.将水发就鱼片成薄片,沥干水,下人砂锅,2～3分钟后,将砂锅置 盘中,淋入鸡化油,加味精即成. (工艺关键) 1.主辅料的用量要配比恰当. 2.火候和煮的时间要掌握好.入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感. (风味特点) 1.雅鱼,为四川蜗江,大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼, 又名嘉鱼.古称丙穴鱼.有肉多,刺少,质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料 中之上乘者. 2.唐代大诗人杜甫诗云:"鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤",盛赞 雅鱼之美.四川雅安市设有雅鱼餐厅.雅安历史食俗,注意营养,讲求养身, 喜原汁浓味,故以砂锅烹菜.所用砂锅,均以荣经县"白善泥"焙烧而成. 以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好. 3."砂锅雅鱼"为咸鲜味型,用于筵席常以"压台戏"最后出场.近年 来,改为筵席头菜奉献食者.入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩 汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀. 东坡墨鱼 (主料辅料) 鲜墨鱼一尾…750克白糖……………50克 葱花……………15克川盐……………2克 大葱白…………15克酱油……………25克 郸县豆瓣………50克肉汤…………250克 泡红辣椒………l根猎化油…………25克 绍酒……………15克醋………………40克 细干淀粉………75克熟菜油………1500克 湿淀粉…………50克 (烹制方法) 1.将鱼对剖,头背相连,两边各留鱼尾一半,剔去脊骨,在鱼身的两面 用直刀下,平刀进的刀法(深度为肉的2/3以上)剞六七刀,然后用川盐, 绍酒抹遍鱼的全身,浸渍入味.将葱白洗切成6厘米长的段,再顺切成丝, 漂入清水中,豆瓣剁细,泡辣椒切成细丝. 2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,将鱼全身粘满干淀粉,手提鱼 尾,用勺舀油淋于刀口处,待鱼肉翻卷定形后,将鱼腹贴锅入油里,炸呈黄 色鱼熟时,捞出装盘. 3.炒锅留油25克置旺火上,下猪化油,依次下豆瓣,姜,蒜炒出香味后, 下肉汤,白糖,酱油烧沸后",用湿淀粉精勾薄芡,撒葱花,然后烹入醋, 快速起锅,淋在鱼上,撒入葱白丝,泡辣椒丝即成. (工艺关键) 1.鱼不宜过小,约500克重的墨鱼. 2.鱼的头尾不裹干淀粉. 3.鱼肉要剞花,细刺要炸酥. (风味特点) 1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处,出产一种黑皮鲜鱼,人称"墨 鱼".据说,在宋朝以前,此鱼名曰"墨头鱼",仅是头顶色墨而已.后来 流传说宋代诗人苏东坡在此读书,常去凌云岩下洗砚,鱼食其墨汁,鱼皮色 便浓如墨色,遂得其名. 2."东坡墨鱼"嘴小,身长,肉质肥美,此菜又名"糖醋东坡墨鱼", 糖醋味型.成菜色泽红亮,墨鱼肉嫩,酥香可口.甜酸中略带香辣. 大蒜鳝段 (主料辅料) 净鳝鱼片……400克绍酒……………25克 净独大蒜……150克郸县豆瓣………30克 川盐……………2克花椒粉…………2克 酱油……………20克湿淀粉…………12克 胡椒粉…………1克芝麻油…………20克 味精……………2克熟菜油………150克 肉汤…………300克 (烹制方法) 1.将鳝鱼片洗净去头尾,切成6厘米长的段,郸县豆瓣剁细,独蒜用七 成热油温炸进皮待用. 2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,下鳝鱼段们至卷缩,酥软(中 途加川盐,绍酒),下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时,掺肉汤,下酱油, 胡椒粉,独蒜,改用小火,烧至独蒜肥透,鳝段软嫩时,移入旺火上,加入 味精,芝麻油,勾入湿淀粉推匀,汁浓亮油时起锅装盘,撤上花椒粉即成. (工艺关键) 1.独蒜要均匀,不宜太大. 2.鳝鱼段先煸后烧时要注意,鳝鱼段下油锅不能炸过头;鳝段要煸干水 分;鳝段入锅要烧肥. 3.汤不宜多,滋汁要适度,收汁应以汁浓亮油为佳. (风味特点) 1.鳝鱼又名"黄鳝",含有丰富的缬氨酸.肉细嫩,味鲜美,营养丰富. 2.此菜起源于40年代,成都一家名为"哥哥传"的餐馆,此店常以家常 风味待客,有一样叫"茄皮烧鳝鱼"的菜便是"大蒜烧鳝段"的前身,是四 川乡土风味名菜. 3."大蒜烧鳝段"为咸鲜味型.成菜亮汁亮油,油色红亮,鳝鱼软嫩爽 口,味鲜香,略带麻辣风味,下酒下饭,俱是好菜. 大蒜干贝 (主料辅料) 干贝…………150克鸡汤…………300克 独头大蒜……125克姜………………10克 川盐……………2克葱段……………5克 味精……………2克芝麻油…………3克 绍酒……………10克猪化油………200克 湿淀粉…………20克 (烹制方法) 1.将干贝洗净,盛碗内加鸡汤100克,绍酒5克,上笼蒸肥.独头大蒜 去皮,洗净,放入五成热的猪化油锅中炸一下捞出,盛入碗内也上笼蒸肥. 姜,葱拍松. 2.炒锅置旺火上,放猪化油20克烧至五成热,下姜葱炒香,掺鸡汤烧沸 出味后,捞去姜葱,放入干贝,大蒜,加川盐,绍酒同烧片刻,先将蒜捞出 盛于菜盘的外沿;锅内放味精,湿淀粉勾成薄芡,淋入芝麻油,起锅盛入盘 中即成. (工艺关键) 1.干贝主要产于渤海湾,以烟台所产为最好.以色泽红黄,个大整齐不 碎,身干无杂质,干贝香味浓郁者为上品.干贝珍贵价昂,保管中防潮,防 热,防日晒,防虫蛀. 2.干贝涨发:干贝去筋,洗净尘土,用凉水泡2小时,加料酒上展蒸烂, 取出晾凉,在原水中揉散,捞出盛入另一容器内.将原水澄去砂,注入干贝 内泡上,用时原水同用,当时不用可入冰箱保鲜. (风味特点) 1.蜀人嗜蒜,在川菜中,蒜是必不可少的调味品之一.在家常味型,鱼 香味型,咸鲜味型一类的菜品中,蒜作为"小宾俏",主要起除异增香的作 用.而"蒜泥味型"则是以蒜味为主,如"蒜泥白肉".此外,以大蒜作配 料的菜肴也不少,如"大蒜鳝鱼","大蒜足鱼","大蒜鲶鱼"以及这里 介绍的"大蒜干贝".大蒜在这些名菜中,都处于举足轻重的地位. 2.本菜所用的大蒜,是四川特产的一种独头蒜,这种蒜呈圆球状,缀于 菜中,十分好看,人们美称为"玉珠".此菜黄白相间,软糯可口,四时皆 用,酒饭均宜. 红烧鱼唇 (主料辅料) 鳄鱼唇………1000克鸡翅……………2对 冬菇……………50克鸡脚……………2对 火腿片…………50克鲜菜心………150克 鸡肉……………50克绍酒…………100克 猪肘肉………250克川盐……………5克 姜………………15克味精……………2克 葱节……………50克鸡汤…………1500克 胡椒粉…………2克猪化油…………75克 糖色……………10克 (烹制方法) 1.将干鲟鱼唇入沸水锅内,焖约90分钟,取出刮去沙质,剔骨,洗净, 切成4厘米长,1.5厘米宽的条块.再入沸水连余3次,盛入铝锅内,加鸡 汤500克,用小火90分钟取出.菜心去筋洗净,切成7厘米长的条.鸡翅, 鸡脚在沸水内氽一下,放入铝锅垫底.猪肘在沸水内氽一下切块备用. 2.炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至五成热放入姜,葱炒出香味,加入 鸡汤750克,绍酒,川盐4克,糖色,胡椒粉,猪时,鱼唇烧沸,打尽浮沫, 倒入放有鸡翅,鸡脚垫底的铝锅,移至小火上烧.拣去鸡翅,鸡脚,猪肘 肉,姜葱后移至旺火上将汤收浓,放入味精推匀. 3.取另一炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热时,下菜心炒几下,下鸡 汤,冬菇,火腿,鸡片,川盐烧入味,放盘内垫底,然后将鱼唇连汁浇盖在 上面即成. (工艺关键) 鱼唇涨发:干鱼唇放容器内,注入开水,加盖,泡3至4小时,即行煺 砂,如有去不下的,可再用开水焖一次,去砂后加开水用小火煮至能去骨时, 轻轻抽去骨,注意保持形整不坏,煎去腐朽边缘,用凉水冲泡去腥味和胶汁, 再用凉水泡上,不用时入冰箱保鲜. (风味特点) "红烧鱼唇"是四川重庆的一款名菜.此菜系用于鳄鱼唇,几经氽煮, 发好之后,再配以冬菇,火腿,猪肘,菜心红汤等,用文火慢成菜.汁色 红亮,香味醇浓,柔软肥糯,咸鲜可口,是冬春时令佳肴,为川菜宴席传统 名品. 白汁五柳鱼 (主料辅料) 鲤鱼一尾……750克味精…………1.5克 熟火腿…………50克胡椒粉…………1克 熟鸡肉…………50克绍酒……………25克 葱白……………25克姜………………10克 净离笋…………50克湿淀粉…………25克 香菇……………25克清汤…………400克 泡辣椒…………2根鸡化油…………50克 冬笋……………25克猪化油………500克 川盐……………5克 (烹制方法) 1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹;火腿,鸡肉,离笋,香菇,冬笋,姜,泡辣 椒分别切成细丝. 2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热,将鱼下锅炸一次,滗去炸油, 留油(50克),加姜炒香,掺清汤,加绍酒,放入火腿,鸡肉,离笋,冬笋, 香菇及川盐,胡椒粉烧10余分钟,将鱼翻面再烧5分钟,用筷子将鱼拈入盘 内.锅内各料勾二流芡,放鸡化油,味精舀淋在鱼上,最后将葱丝,泡辣椒 丝撒在面上即成. (工艺关键) 1.炸鱼不可过老,去腥定型即可,成菜软嫩为上品. 2.用中火烧鱼约10分钟左右,以熟透为度,时间过长,鱼肉变老. (风味特点) 1."白汁五柳鱼"乃四川传统名菜.传说,此菜为唐代诗圣杜甫所烹制. 杜甫寓居成都草堂.一次宴客亲自下厨,做了一款以姜,葱,泡辣椒,离笋, 冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴.取"柳丝长,柳丝细"之意,慕"五 柳先生"陶潜的人品而命名为"五柳鱼",深为众客欣赏,赞不绝口.川菜 厨师承此传说,演化发展,施以精湛刀技,配烹火腿,鸡肉,香菇三鲜辅料 制成白汁五柳鱼. 2.此菜形态美观大方,鱼肉酥中带嫩,味道咸鲜淳香. 酸菜鱼 (主料辅料) 鲜鱼1尾……1250克泡青菜………200克 姜………………15克味精……………1克 蒜………………10克鸡蛋清…………2个 泡红辣椒………15克鲜汤…………1500克 川盐……………5克混合油…………50克 胡椒粉…………3克料酒……………15克 花椒……………1克 (烹制方法) 1.鲜鱼经剖杀,去鳞,鳍,鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼 头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗 净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末. 2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣,姜片,花椒粒爆出香味,再 下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头,鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹 入料酒,下川盐,胡椒粉调味后,继续熬煮. 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐,料酒,味精码味, 再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散, 放入熬煮的鱼汤锅内. 4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒 入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成. (工艺关键) 1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗 净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐. 2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可.武火熬鱼,才能出白色奶汤.泡青菜 后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差. (风味特点) 1.酸菜鱼的来历,颇多说法.有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周 渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟, 艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方.有的又说, 重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多, 烹鱼高手辈出,有"来福小镇鲜鱼美"之誉,桥头一小食店,干脆以"鲜鱼 美"名店,由全国著名书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三字,吊挂店前,既作 市招,又是店名,它在推出"水煮鱼"风靡数年之后,又推出"酸菜鱼". 风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制.另外还有一说,壁山县有一 善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一 尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名. 2."酸菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名.四川民间, 初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天.多以酸菜合 鸡,鸭,鱼,肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻."酸菜鱼"是四川家常菜中 的名品,进入90年代,红极一时.四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内.随 着软包装的泡青菜在全国各地出售,"酸菜鱼"也随之风靡整个神州,在首 都北京,几与"宫保鸡丁"齐名,家喻户晓,不以为过. 软烧仔鲶 (主料辅料) 仔鲶5尾……750克酱油……………30克 独蒜…………100克湿淀粉…………5克 郸县豆瓣………40克绍酒……………40克 白糖……………10克味精…………0.5克 醋………………10克川盐……………2克 姜末……………5克肉汤…………400克 葱花……………15克熟菜油………100克 (烹制方法) 1.将净鲶鱼鱼背脊横斩2～3刀,斩开不斩断,抹上川盐,郸县豆瓣剁细. 2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,放入独蒜稍炸一下捞出,再放 入豆瓣,姜末炒出香味,掺肉汤,放入鲶鱼,绍酒,独蒜,白糖,酱油,将 锅移至小火烧至蒜肥鱼入味时,将鲶鱼拨入盘内,再将炒锅中的原汁放入醋, 味精,葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成. (工艺关键) 1.仔鲶,即鲶鱼之幼嫩者,长约20厘米,其肉细嫩.四川鲢鱼,学名鲶 鱼,又名年鱼,粘鱼.前部扁圆,后部侧扁,头略扁平,口大而宽,有两对 颌须,上颌须较长,体灰褐色,无鳞,有粘须,背鳍小,臀鳍长.冬季食之, 味尤优美. 2.软烧,是川菜烹鱼的一种方法.鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接 放入汤汁中用火烧制而成.此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又 能保持鱼肉细嫩. (风味特点) 1."三洞桥下春水深,带江草堂万花明,烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万 里程".这是1959年,著名诗人郭沫若在成都"带江草堂"餐厅用膳以后写 的一首诗."带江草堂"以烹鱼闻名成都,"软烧仔鲢"即为该店的当看名 菜之一. 2.此菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜,辣酸的回味, 佐酒上饭皆宜. 独蒜烧石爬鱼 (主料辅料) 石爬鱼………750克味精……………1克 独头大蒜……150克泡红辣椒………20克 芹菜……………25克酱油……………25克 姜末……………10克醋………………10克 郸县豆瓣…………30克湿淀粉…………25克 绍酒……………50克肉汤…………500克 白糖……………8克熟菜油………100克 (烹制方法) 1.将鱼剖腹去内脏,去鳃洗净.泡红辣椒剁细.独蒜去皮,蒂.芹菜切 粒. 2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,将独蒜炸至表皮起皱捞起;再 下郸县豆瓣,泡红辣椒.姜未煽出香味,掺入肉汤稍煮后,打去渣物,再下 绍酒,酱油,白糖,醋,放入鱼,改用小火慢烧,待鱼质地松软时,小心捞 起盛入盘中.将原汁用湿淀粉收浓,下芹菜花及醋,味精,推转起锅,淋于 鱼身上即成. (工艺关键) 1.石爬鱼体小,肉嫩,不可用油炸,直接用肉汤烧熔,其味鲜美. 2.醋分两次加入,前次去腥,后次提鲜.是本菜成功的关键. (风味特点) 1.在四川岷江,湔江珍产一种身呈褐色,长约20厘米,肉极细嫩的石斑 .这种鱼无鳞,口器向下,胸部肥大,头部与胸部之间有一吸盘,在激流 中也能附于河石之上.因此,当地居民称其为"石爬鱼". 2.此菜为都江堰市的地方名菜.是用石爬鱼与四川特产的独头蒜,加郸 县豆瓣,泡红辣椒等调料烧制而成.成菜油汁红亮,味兼咸辣酸甜,鲜香醇 浓,鱼肉细嫩. 干煸鳝丝 (主料辅料) 净鳝鱼片……500克花椒粉…………3克 芹黄…………125克酱油……………10克 蒜丝……………10克醋………………2克 葱丝……………10克郸县豆瓣………30克 姜丝…………15克川盐……………2克 绍酒……………15克芝麻油…………3克 味精……………1克熟菜油………125克 (烹制方法) 1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖,顺切成8厘米长,0.5厘米粗的丝. 芹黄切成4厘米长的段. 2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入鳝丝,反复地煸炒至水分 将干时,加入绍酒,豆瓣(剁细),姜,蒜,葱,再煸炒至油呈红色,放入 川盐,红酱油,芹黄炒匀,淋入醋,芝麻油,加味精颠翻几下,盛入盘内, 撤上花椒粉即成. (工艺关键) 1.鳝鱼只能活杀后食用,死后食用有毒. 2.鳝鱼活杀后不可水洗去血,否则不鲜. 3.鳝鱼水分煸至将干,吐油,锅中有爆烈声响,火候恰到好处,加入辅 料,味汁,颠炒均匀,即可出锅. (风味特点〕 "干煸鳝丝"是川菜的独特风味名品.是将鳝鱼丝入锅在中火上,用微 量菜油反复煸炒,使之油酥返软.把酥与软巧妙地融合于一体,"酥中有软, 软中带酥",正是此菜火功上的独到技艺.此菜干香但不焦糊,酥软又不枯 硬;鳝丝伸条不变形,麻咸鲜香浓,是宴席上的佐酒佳肴. 仔姜田鸡 [主料辅料] 田鸡腿…………30个胡椒粉…………1克 仔姜…………100克味精……………1克 甜椒……………50克湿淀粉…………10克 葱白……………20克肉汤……………50克 川盐……………3克猪化油………500克 绍酒……………10克 [烹制方法] 1.将净田鸡腿肉入碗中加川盐2克,绍酒5克码味约5分钟;鲜红甜椒 去蒂去籽与嫩仔姜同切成0.7厘米宽,4厘米长的薄片,葱白切3厘米长的 节.将川盐,绍酒,胡椒粉,味精,湿淀粉,肉汤兑成滋汁. 2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至五成热,下田鸡腿滑炒断生,滗去余油. 锅中留油40克,续下嫩仔姜,甜椒,葱白炒至出味时,烹入滋汁,推转起锅 盛盘即成. [工艺关键] 1.田鸡腿必须先码味,急火短炒,一锅成菜,不换锅,不过油,是川味 的特殊风格. 2.亦可用植物油,但风味欠佳. [风味特点] "仔姜田鸡"是川宴夏未秋初的应时风味名菜.用田鸡腿与嫩仔姜,甜 椒急火短炒而成.成菜肉质滑嫩而鲜美,仔姜和甜椒香脆爽口,味清鲜微辣, 回味带甜,下饭最宜. 包烧鱼 [主料辅料] 活鲤鱼1条…600克生鲜菜…………1束 鸡蛋清…………3个豆粉……………35克 姜………………10克香油……………35克 猪油…………65克网油…………5oo克 酱油…………6.5克料酒…………6.5克 泡辣椒…………2根盐……………0.5克 鲜肉…………100克芽菜……………15克 葱………………10克 [烹制方法] 1.鲤鱼去鳞,鳃,剖腹去脏,切去头尖,尾尖,鱼的两面划上梯块形, 揩干水.把料酒,酱油,盐,姜,葱等同放碗内拌匀,将鱼浸渍5分钟,取 出揩干待用. 2.芽菜洗净,选肥瘦猪肉洗净去皮,泡辣椒去籽,共剁成细茸.锅内放 人猪油,烧沸,下肉茸,炒熟后塞人鱼腹. 3.网油平铺开,修齐.鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉.把网油除留出约27 厘米长,16.5厘米宽的面积外,其余全部抹上蛋清豆粉.然后将穿好的鱼用 网油包三至四层,未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层.包好后用小叉一柄 从鱼腹部刺进(估计鱼两端份量相等),由鱼背刺出,放木炭火上翻转着烤 30分钟,至外面呈金黄色时即已酥透.然后将叉揩净取出,用刀划破网油将 鱼取出,抽出竹筷,网油最内一层揭去不用,其余切成6.7厘米长,2.7厘 米宽的长方形片,镶于盘中鱼侧,把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成. [工艺关键] 竹筷一支前端削尖,从鱼嘴平穿插入鱼尾,以免烤时鱼身破裂. [风味特点] "包烧鱼","包烧鸡","包烧鸭"合称"重庆三包",味鲜而浓, 酥脆芳香,宜于下油,是川味宴席上的传统名品. 冷汁鳝鱼 [主料辅料] 鳝鱼片………500克菜油…………150克 白糖……………20克醋………………25克 酱油……………2O克葱节……………50克 姜片……………20克花椒……………30粒 干辣椒…………25克川盐……………12克 奶汤…………100克 (烹制方法) 1.选大小一致,粗细均匀的活鳝鱼750克(剖后得片500克左右),倒 人放有少量食盐的清水中,喂养2小时,使其吐去污物,涤净表面泥沙,然 后另换清水. 2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入,钉在案上,刀剖背面,除滑去头,刮 尽内脏,用布帕将血污擦试干净,剁成4.5厘米的长节. 3.醋,白糖,酱油在碗内兑好.干辣椒去蒂去籽切成短节. 4.锅置旺火上,菜油入锅,烧至八成热时,将鳝鱼片入锅爆炒,并加适 量川盐,待爆至酥泡时起锅. 5.锅内留余油,先放入花椒,干辣椒节子,待成红褐色时即放人姜片, 葱节.然后将兑好的碗汁下锅略加烹制,加奶汤烧开,倒入爆好的鳝鱼,用 铲不断抄动,将汁收尽,直至锅内出油时,起锅入盆,捂10分钟,淋红油 10克即可. (工艺关键) 1.宰杀鳝鱼忌用水洗,以保持鳝鱼内的鲜味. 2.汁要收尽,锅内出油,方可起锅. 3.起锅时淋红油,增色,增香,增味. (风味特点) 本品为四川传统凉菜,酥泡化渣,味浓回甜,佐酒佳肴.在四川许多地 区,此菜作为风味小吃上市,可见其流传广远. 曝腌鱼 (主料辅料) 鲤鱼1尾……750克花椒……………5克 葱………………15克料酒……………20克 姜………………15克香油……………30克 盐………………10克 (烹制方法) 1.鲤鱼由脊背开膛,头顶劈开,腹部连着.花椒和盐同炒,晾温后在鱼 身内外揉搓,放入瓷质容器内腌5天.取出用筷子撑开成片形,绳穿头部, 挂于通风之处(或烈日下曝晒),两天后取下洗净. 2.将鱼盛入容器内,放上葱,姜,料酒,沸水旺火上笼蒸20分钟,取出 晾凉,刷上香油. 3.食用时,用手剔去刺骨,掰成条盛人盘内,洒上香油即可. [工艺关键] 1.小刺多的鱼不宜制作. 2.此菜亦可烤熟或炸熟食用. (风味特点) 此菜亦鲜亦腊,妙在鲜,腊二者之间,咸鲜,香麻,酒饭匀宜. 瓜燕银鱼丝 [主料辅料] 冬瓜…………700克川盐……………10克 草鱼…………6oo克料酒……………15克 瘦猪肉………150克葱未……………10克 鸡蛋……………3个姜未……………10克 番茄…………100克胡椒粉…………3克 味精……………2克湿淀粉…………50克 (烹制方法) 1.冬瓜去皮,切成长6厘米,宽5厘米,厚5毫米的片,再改成二粗丝, 人盘,撒上细干淀粉,使其均匀地裹上一层粉衣,锅置旺火上,掺水烧沸, 将瓜丝分次入锅氽透,捞入凉水中浸漂待用;草鱼经剖杀洗净,去皮,去尽 骨刺,切成长6厘米,宽5厘米.厚5毫米的片,再切成二粗丝,入碗,用 川盐,料酒,姜,葱码味;番前烫后撕去皮,切成二粗丝;猪瘦肉捶成茸, 入碗用清汤浸泡待用. 2.锅置火上,掺汤烧沸,下鱼丝煮透后,捞入圆盘中,再将鱼头,鱼骨 入锅熬制,放川盐,胡椒粉,料酒调味,烧沸后除去料渣,将肉茸汤倒入锅 中推转,烧沸后移至小火上慢,除尽浮沫,汤清好后将瓜燕轻轻倒人锅中 烧熟至入味,捞入汤碗四周,再将鱼丝入锅煮入味后,捞入汤碗中心,用筷 子拨弄排列整齐,鱼丝和瓜丝间用番茄点缀,待汤烧沸轻轻倒入碗中即成. [工艺关键] 1.冬瓜丝,鱼丝皆切二粗丝,长短粗细整齐划一,成菜精致大方,可上 高档宴席. 2.亦可用上好清奶制作,更为清淡素雅,不油不腻,清淡爽口. [风味特点] 瓜燕,不是燕菜,是冬瓜切成粗丝,长短均匀,极似燕菜.银鱼,亦不 是银鱼,是草鱼肉去皮.去骨刺,切成粗丝,再入沸水中氽过后,色白似银 鱼.冬瓜价廉易得,草鱼四处皆有,二味合烹,瓜有鱼鲜,鱼有瓜香,用以 入席,每用必中,夏季食之,清爽淡雅. 酥麻花鱼 (主料辅料) 小麻花鱼……1000克醋………………15克 川盐……………30克胡椒粉…………5克 白糖……………30克葱段……………15克 料酒……………30克姜………………15克 味精……………3克熟菜油………500克 酱油……………30克鲜汤…………300克 [烹制方法] 1.选每条约50克的小麻花鱼,经剖杀,去鳃和内脏洗净后,入六成热的 油锅中,炸至呈金黄色时捞起. 2.锅内留油1oo克,烧至五成热时,下葱段煸香,掺鲜汤,下川盐,白 糖,酱油,醋,料酒烧沸,放入炸好的鱼,用小火慢至汁将干时,加芝麻 油,胡椒粉,味精,推转起锅,装盘即成. (工艺关键) 1.小麻花鱼剖杀后不心去刺,用盐少许稍腌,成菜口味更佳. 2.中火温油,炸酥炸透,连皮带骨一起吃. (风味特点) 1.麻花鱼学名圆口筒鱼,又名水密子,水鼻子,肥索.属鱼纲鲤科动物, 产于长江上游的干支流中,肉嫩脂肥,味道鲜美,是名贵淡水鱼品种.在川 东奉节(古奎州)有"三月桃花筒鱼肥,銮州府人此为珍"的咏赞.奉节人 吃鱼也很讲究,民谚云:"鲤鱼的尾,鲫鱼的背,水密子全吃一张皮."对 大一点的麻花鱼,带皮清炸带皮吃,小的麻花鱼就带骨刺酥炸,连皮带骨一 齐吃. 2.此菜是川东地区传统名品,酥软化渣,鱼肉肥美,乃佐酒佳肴,可作 冷碟入席. 玻璃鱿鱼 (主料辅料) 干就鱼………125克料酒……………10克 味精……………1克胡椒面………0.75克 盐……………2.5克菠菜心…………50克 特级清汤……1100克酱油……………10克 草碱……………15克 (烹制方法) 1.鱿鱼在温水中泡1小时,淘洗干净,去头尾,用快刀片成长7.3厘米. 宽5.3厘米的完整,均匀的极薄片,盛入碗中,再用五成热的水淘洗一次滗 去水,用草碱拌匀,加开水400克盖严,焖到水不烫手时,将水滗去一半, 再加开水400克盖焖.如此重复三四次,使就鱼达到色白,透明,体软为度. 用清水漂着待用. 2;菠菜心淘洗干净,人开水中氽熟.特级清汤250克入锅烧汗,放人就 鱼片浸三,四分钟后滗去汤,然后再重复一次.将特级清汤600克放人锅内 烧开,加胡椒面,料酒,味精,酱油.用精致汤碗将菜心放在碗底,上盖鱿 鱼片,再将锅中清汤倒入碗中上席. (工艺关键) 1.水发鱿鱼以选用福建,厦门港所产鱿鱼发制最佳,其个大,肉厚,质 嫩,味醇,在国际市场上早负盛名,有"本港就鱼"之称. 2.水发鱿鱼用水洗净,放入凉水中浸泡2小时,待鱿鱼已回软时,取出 鱿鱼撕去皮膜,放入器内.火碱用热水溶化(碱量为干料量的78%),把碱 液慢慢倒入器内,边倒边搅,使鱿鱼着碱均匀,浸泡约15分钟,鱿鱼已逐渐 胀发,皮色发红,呈胶状时,向器内注清水,浸泡10分钟,再换凉水慢慢冲 泡约2小时,漂净碱液,发至鱿鱼有弹性,呈斗透明状时即好.发好的鱿鱼 泡入冷水中,放入冰箱,在0℃下保存,每日换水一次,可存放7天.存放 时间不宜过长,否则鱿鱼失去弹性,肉质发柴.成品以形体完整元损,无凸 泡,色泽粉红而有光泽,体厚柔软富有弹性为合格,一般胀发率为4.5-5倍. (风味特点) 汤清如水,咸鲜味美,柔嫩爽滑,夏令名肴. 一品海参 [主料辅料〕 开乌参………175克猪油……………35克 猪肉…………250克盐……………1.5克 冬笋…………100克料酒……………35克 火腿……………75克水豆粉………6.5克 口蘑……………1克味精……………1克 金钧……………10克二汤……………75克 酱油……………10克 [烹制方法〕 1.整开乌参一支,先在微火上燎2分钟,把粗皮烧成小泡用刀刮尽,剖 为两片;入开水发泡两天(时间发得起久,海参越是软透),取出洗净腹内 杂质.锅内清水烧沸,加料酒10克,把参放人永一次,漠去永过的水,再如 前法余第二次.永过后用布揩干.用刀将参的腹内划成棋子块花纹,使其易 于摊开,用清水漂好待用. 2.口蘑用清水泡发,去掉蘑足,洗净去渣;冬笋去壳,切去老茎,肥瘦 猪肉去皮洗净;火腿用温水洗净;金钧用清水淘洗;以上各料均切成1厘米 方丁.炒锅内放入猪油烧沸,先将猪肉丁放入,再加火腿,冬笋,金钩,酱 油,料酒炒匀,约炒四分钟呈暗红色. 3.取出漂好的海参,两端用刀修切整齐,背面贴于蒸碗,把炒好的半制 品装人海参腹内,碗内加二汤,味精,盐.碗口用纸封固,入笼蒸1小时, 吃时翻扣盘中,滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡,淋于海参上面即成. (工艺关键) 蒸笼上气后,再放入蒸碗,必须用皮纸封固,保持原汁原味,中火蒸约 1小时,火太旺,气过足,时间长,则破坏海参形体完整,口感不佳. (风味特点) 此菜系川宴"满汉全席"中的"八中碗"之一,也为一般海参席的头菜. 所谓"一品",以整条海参人席,兼示高贵.鲜软爽口,色味均备.中国名 菜巴蜀风味 四川腊肉 (主料辅料) 猪肉…………5000克精盐…………200克 五香粉…………30克料酒…………100克 自糖……………50克松柏未………5oo克 (烹制方法) 1.选用鲜猪肉,切成30厘米长,5厘米宽,重500克左右的肉条,然后 用竹签插在肉上扎满小眼,以利入味. 2.将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒, 白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最 上一层要皮朝上,肉朝下码放.腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排 出腥味. 3.把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾 干水分. 4.用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖, 上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉. 5.食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及 灰上.要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可. (工艺关键) 1.腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5 天左右. 2.熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观. (风味特点) 1.肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味.酒饭均宜. 2.此肉除单食以外,如加青蒜,蒜苔,豆鼓等菜同炒,风味最佳. 夫妻肺片 (主料辅料) 牛肉…………2500克牛杂…………2500克 辣椒油………2oo克熟花生………150克 酱油…………150克芝麻面………100克 味精……………5克八角……………10克 花椒……………4克肉桂……………5克 白酒……………50克精盐…………150克 花椒面…………20克老卤…………2500克 (烹制方法) 1.将鲜牛肉,牛杂(心,舌,头皮,千层肚,肚梁)洗净,牛肉切成约 500克重的块. 2.将牛肉,牛杂放入锅内,加清水,腌过牛肉,用旺火烧沸,见肉呈白 红色,撇去浮沫,滗去锅内的水份,加入老卤水2.5公斤,放人香料包(内 装花椒,肉桂,八角),再加入清水3.5公斤左右,煮到牛肉熟而不烂,先 熟的先捞出,晾凉待用. 3.取碗一只加入味糟,辣椒油,酱油,花椒面,老卤水调成汁.熟花生 米切未. 4.将晾凉的牛肉,牛杂切成长6厘米,宽3厘米的薄片,混合在一起, 淋上味汁拌匀,分成若干盘,撒上花生米未和芝麻面即成. (工艺关键) 要掌握好煮牛肉,牛杂的火候和时间,不能煮的过烂.先熟的应先捞出. (风味特点) 1.色泽美观,麻辣鲜香,牛肉,牛杂细软脆嫩. 2.此菜相传在30年代,成都郭明华夫妇以出售肺片为业,因其制作精 细,风味独特而为群众所喜食,"夫妻肺片"因以得名.其后,在用料上以 牛肉,牛杂代替最初的肺,质量上更加提高.为了保持原有风味,"夫妻肺 片"一名沿用至今,为川菜中著名菜肴之一. 蒜泥白肉 (主料辅料) 猪腿肉………500克大蒜……………50克 辣椒油…………15克精盐……………5克 味精……………1克酱油……………15克 香油……………15克葱………………15克 姜………………15克 (烹制方法) 1,将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净,放入下有葱段,拍碎姜块的汤锅中, 煮至皮软,断生停火,在原汁中浸泡20分钟. 2.捞出浸泡的肉,擦干水份片成7厘米长,3厘米宽的大薄片,零碎的 片放盘底,整齐的肉片放在上面. 3.大蒜春成茸状,加盐,香油调匀,和酱油,辣椒油,味精兑在一起, 浇在肉片上即可供食. (工艺关键) 1.煮肉时不可过烂,八成熟为宜. 2.片肉时越薄越好. (风味特点) 1.香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻. 2.此菜为成都"竹林小餐"名菜之一,曾风靡一时,为人们称道,此菜 要求选料精,火候适宜,刀工好,佐料香,热片冷吃.食时用筷拌合,随着 热气,一股酱油,辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端,使人食欲大振. 陈皮牛肉 (主料辅料) 牛肉…………500克陈皮……………40克 干辣椒…………20克花椒……………5克 姜………………10克葱段……………20克 盐………………10克绍酒……………30克 白糖……………30克麻油……………10克 红油……………10克汤……………400克 (烹制方法) 1.牛肉洗净,去筋,切成片,盛入碗内加盐,绍酒,姜,葱拌均匀,腌 约20分钟.陈皮用温水泡后切成小块待用. 2.炒锅置旺火上,放油烧至七成热,下牛肉片炸至表面变色,水分快干 时捞起. 3.炒锅放油40克,油热后加干辣椒,花椒,陈皮炒出香味,再放葱,姜, 牛肉,盐,绍酒,白糖,汤煮开,改用中火收汁,汁快干时加入红油,麻油 翻匀出锅即可. [工艺关键] 1.炸牛肉时要注意掌握火候,不能把牛肉皮炸焦. 2.收汁时不要收得太干. (风味特点) 1.色泽红亮,质地酥软,麻辣回甜,陈皮味香. 2.陈皮有行气健脾,降逆止呕的作用. 红油耳丝 (主料辅料) 猪耳…………300克葱白丝………100 克精盐……………6克酱油……………5 克醋………………5克味精……………1 克辣椒油…………40克白糖……………5 克花椒粉…………5克葱段……………10 克姜片……………10克料酒……………20克 (烹制方法) 1.拣尽猪耳两侧的毛根和汗皮,再用明火燎至表皮焦糊,放人温水中浸 透,刮洗干净待用. 2.将锅置火上,注入沸水,加入姜片,葱段,料酒及整理干净的猪耳, 用小火煮40分钟至7成熟,即能用竹针刺进耳皮为度,捞出,放在冷水中浸 泡10分钟,捞出擦干水分压平,先斜刀片成片,再切成3毫米粗的丝,放人 容器内.3.将切好的葱白丝放人耳丝中,将精盐,酱油,醋,味精,辣椒油, 花椒粉,白糖放人碗中,兑成汁,浇人容器内的耳丝,葱白丝上,调拌均匀, 即可装盘供食. [工艺关键] 1.猪耳要刮洗干净,以免有异味. 2.煮制时要加入葱段,姜片.特别是料酒不可少,以去猪耳的特殊异味. 3.煮制时,不可煮至过火,要以竹针能刺进耳皮为宜,这样制做出的成 品,才能达到耳皮软,耳白(软骨)脆的口感效果. 4.此菜要现拌现食,用辣椒油而不用辣椒段或碎片. [风味特点] 色泽红亮,质地脆懦,咸辣适口,回味略甜,味浓鲜香. 虾须牛肉 (主料辅料) 牛肉…………500克五香粉…………30克 白糖……………20克菜油……………50 克辣椒面…………5克精盐……………10克 味精……………1克熟芝麻…………20克 花椒面…………15克江米酒…………70克 [烹制方法] 1.牛肉顺着纹路片成5毫米厚的大片.盐上炒锅,炒干水分晾凉待用. 2.将炒干的盐搓在牛肉片上,平放在竹筛上,晾干血水. 3.把晾好的牛肉,铺在铁篦子上,用碳火烘烤,约烤90分钟. 4.把烤好的牛肉,放在沸水旺火的展内,蒸两小时,取出晾凉后,撕成 2毫米见方的细丝. 5.炒锅置火上,注入花生油烧沸,把牛肉丝炸透滗去油,加入江米酒, 辣椒面,花椒面,味精,白糖,五香粉翻炒均匀,出锅前撒上熟芝麻即可. [工艺关键] 1.牛肉忌用水洗,否则水份不易晾干,影响肉质酥脆. 2.火烘肉片时,火用微火,不宜用旺火,以免肉片烧焦. [风味特点] 1.色泽红亮,质地酥脆,酒饭均宜. 2.因此菜成形后,形状极象"虾须",故名"虾须牛肉". 麻酱腰片 (主料辅料) 猪腰…………500克芝麻酱…………50克 盐………………5克白糖……………5克 味精……………1克麻油……………15克 鸡汤……………70克 [烹制方法] 1.芝麻酱用冷鸡汤调散,加入盐,味精,白糖,麻油,调和成麻酱汁待 用. 2.腰子剥去薄膜,平片一剖两瓣,片去腰臊,斜片成薄片,下沸水锅内 永熟后捞出,沥干水分. 3.将兑好的汁浇在腰片上,装盘即可. [工艺关键] 1.片腰臊时,一定要片干净,否则食之会有臊味,影响质量. 2.用沸水氽熟时,不可过火,否则口感不爽. 3.调味汁时,如喜吃辣味,可加些红油.还可兑成怪味汁,椒麻汁等, 可一菜多吃. [风味特点] 色呈酱棕,质嫩爽口,麻酱鲜香. 广汉缠丝兔 [主料辅料] 兔肉…………1000克砂仁……………10克 大茴香…………10克桂皮……………10克 山奈……………10克豆鼓…………250克 姜汁…………250克白酒……………50克 花椒……………10克精盐…………150克 白糖…………150克酱油…………150克 甜面酱………250克麻油…………100克 胡椒粉…………5克 (烹制方法) 1.将1000克左右的活兔宰杀剥皮,去内脏,足爪,用盐将兔身抹一遍, 放人容器中,洒上姜汁,白酒腌渍,夏秋季约腌8 10小时,冬春两季约腋2～3天.中途须上下翻倒一次,使盐味易于浸 透,并使血水排出,腥味放出. 2.将生腌兔取出,放通风处吊起晾干.用碗一只,加人豆鼓,碎花椒, 甜面酱,酱油,白糖,姜汁,砂仁,大茴香,山奈,桂皮,调成汁,然后把 调好的汁倒人兔子腹内抹遍. 3.将兔子后腿向后拉直,前腿塞人前胸.用麻绳从颈部至后腿根,每问 隔4～5分距离缠绕一圈,成螺旋形. 4.将缠好的兔子放人熏炉中,熏至有烟香味后,取出洗净,去掉麻绳, 蒸熟刷上麻油即食. [工艺关键] 1.腌制时,时间要掌握好,不可过咸. 2.晾制兔子时,一定要晾于,晾透,否则易腐坏. 3.熏制时,时间不可过长,否则颜色过深,影响美观. (风味特点) 1.此菜为四川省广汉市的特产,制作时采用麻绳缠绕的特殊加工方法, 因此故名"广汉缠丝兔". 2.此菜色泽美观,肉嫩味鲜,有特殊的烟香味,旅行野餐,尤为适宜. 花汇兔丁 [主料辅料] 净熟兔肉……150克豆鼓……………15克 油酥花生仁……50克白糖……………10克 葱丁……………25克辣椒油…………30克 花椒粉…………10克味精……………1克 郸县豆瓣………10克芝麻油…………5克 熟芝麻………0.5克蒜泥水…………10克 川盐……………2克 [烹制方法] 1.炒锅内下油烧至三成热,将郸县豆瓣(剁细)放人炒香,加入豆鼓(剁 细)同炒成酱备用. 2.将净熟兔肉切成1.3厘米见方的丁,盛人碗内,加入川盐,味精,葱 丁,辣椒油,豆瓣豆鼓酱,熟芝麻,白糖,蒜泥水,芝麻油,花椒粉,和匀 再撒人油酥花生仁装盘即成. [工艺关键] 1.兔肉不可煮太烂,以熟透,成形,细嫩为度. 2.花生仁必须去皮炸酥,注意火候,不要炸糊. [风味特点] 花仁兔丁是川味冷菜的传统名品,以免肉,花生仁为主料,用麻辣味型 调制而成.花仁酥香,兔肉细嫩,色泽红亮,细嫩酥脆,麻辣鲜香,风味别 致. 腐辣牛肉条 [主料辅料] 瘦牛肉………500克白糖……………30克 姜………………15克芝麻……………5克 精盐……………10克花椒……………5克 干辣椒…………10克味精……………l克 汤……………200克菜油……………50 克葱…………………20克辣椒油…………25克 料酒……………10克 [烹制方法] 1.牛肉去筋洗净,切成两个整齐的大块,用葱,姜,精盐,料酒腌渍60 分钟,待用. 2.将葱切寸段,干辣椒切成1厘米长的节.芝麻洗净,炒熟待用. 3.将蒸锅置火上,将腌好的牛肉块放人笼屉内,用旺火沸水蒸至软烂, 取出晾凉,切成4厘米长,1厘米宽的条. 4.炒锅置旺火上,下人菜油烧至7成热,将肉条放人油锅中炸干水份, 捞出沥油.锅内留底油,下人花椒,干辣椒,葱,姜煸炒出香味,加入汤, 炸好的牛肉条,精盐,料酒,白糖烧制.然后用中火收汁,汁干时加入辣椒 油,撒上炒熟的芝麻,翻炒均匀,即可出锅,冷后装盘食之. (工艺关键) 1.牛肉要选用上等的精瘦肉为宜. 2.炸牛肉条时,要注意掌握火候,肉条要炸干勿炸糊. 3.收汁时间要长,汁要干,油,糖略重一些. (风味特点) 色泽红亮,质地干香,酥脆化渣,耐咀嚼,回味悠长.为佐酒之佳品. 毛牛肉 (主料辅料) 黄牛肉………2500克白糖……………75克 精盐……………80克八角……………10克 姜片……………10克肉桂……………5克 料酒……………70克汤……………2oo0克 菜油…………5oo克甘草……………7克 [烹制方法] 1.将牛肉片去浮皮,顺肉纹切成约重5oo克的块,人沸水锅中煮至六成 熟,捞起晾凉. 2.将冷却后的牛肉切成长4厘米,宽0.6厘米的条. 3.炒锅置旺火上,加入肉汤,牛肉条,精盐,白糖,肉桂,八角,甘草, 姜片,料酒,菜油煮开,移至小火上煮约6小时,至肉汤快干时,不断翻炒 至牛肉起"毛".油质全渗人肉内,锅内水份全干时起锅.放于大盘内晾凉, 冷透装盘即可. [工艺关键] 1.牛肉必须顺着肉纹切,不能起"毛". 2.煮肉时应随时铲动,以免粘锅. (风味特点) 1.色如玻璃,松软化渣,回味醇香. 2.因其成菜后肉上有绒毛状肉丝,故名"毛牛肉". 火鞭牛肉 (主料辅料) 牛肉…………500克精盐……………15克 花椒……………3克白糖……………6克 五香粉…………3克麻油……………15克 (烹制方法) 1.选用牛后腿腱子肉,片去浮皮,剪修整齐,顺肉纹片成长16厘米,宽 4厘米,厚0.6厘米的块,每块切成大小均匀的细条,一端不切断,如同一 挂"鞭炮". 2.将精盐炒干水分,加白糖,花椒未,五香粉拌匀,再和牛肉拌匀,腌 2个小时. 3.将肉理平,晾干,放进烘炉内,用木碳烘烧约1小时,再上笼蒸熟, 取出晾凉,吃时,淋上麻油,切成短节装盘即可. (工艺关键) 1.肉要腌渍人味,肉风干时间:夏天约14小时,冬天需2天. 2.烘制时要不断翻面,以防烘焦. 3.蒸制时要蒸烂. [风味特点] 色泽红亮,质地松软,干香化渣,回味悠长,因形如一挂小鞭炮,因此 得名. 一品熊掌 [主料辅料] 熊前掌一对………3000克味精……………3克 肥母鸡一只………1000克绍酒…………400克 猪肘子………500克胡椒粉…………2克 熟火腿………250克甘草……………5克 川盐……………10克冰糖色…………50克 酱油……………25克葱……………300克 鸡汤…………7000克姜……………200克 猪化油………100克芝麻油…………10克 (烹制方法) 1.葱洗净,切下葱白100克待用,其余的葱分成3份,姜拍松,分成4 份.将新鲜熊掌人沸水锅中永两次,换清水煮约2小时捞出,除尽茸毛,削 去茧皮,除皮,保持原形完整,再人锅加鸡汤1500克,姜,葱各一份,绍酒 l00克等调料反复煮制约3次.每煮一次均需更换鸡汤和调料,除尽腥膻味. 2.将熊掌由背面横切数刀,掌底不切穿,用干净纱布包好.另取炒锅下 猪化油l00克,烧至四成热,人姜1份,葱白炒香,下鸡汤,加入鸡块,猪 时肉,火腿,酱油,川盐,冰糖色,绍酒l00克,甘草,胡椒粉,再将纱布 包好的熊掌放人锅内,用旺火烧沸,撇去浮沫,倒人铝锅内,移至小火上 约3小时至肥. 3.取大圆盘一个,先将锅内葱白取出,摆在盘里,取出熊掌,除去纱布, 掌心向上平摆在葱自上面,呈一品形. 4.将炒锅内鸡块,猪时肉,火腿捞出另作它用,捞弃姜块,甘草,将原 汁收浓,加入味精,芝麻油起锅,浇在熊掌上即成. (工艺关键) 1.熊掌膻味要除尽.第一道工序中熊掌一定要反复煮数次,每煮一次, 鲜汤和调料均需另换. 2.去骨时注意保持掌形完整. 3.汤汁要适量,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透. (风味特点) 1.熊掌,是名贵的山八珍之一.四川省阿坝,甘孜州,川西北高原的原 始森林中主产黑熊,棕熊,喜食山野果和小动物,体肥掌厚.以其鲜掌和干 掌治肴,滋味肥美醇厚,富含蛋白质,脂肪和碘,不仅营养价值高,而且具 有御寒,除湿,健脾益气之疗效. 2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜."一品"既可作封建社会最 高官阶的解释,也可以作名贵高级菜的形容.此菜是用传统的红烧法烹制, 咸鲜味型.色泽红亮,掌形完美,质地软糯,汁稠发亮.成菜后形象之富丽 华贵,真可谓"一品". 一品配方 (主料辅料) 猪时肉………750克川盐……………2克 绍酒…………100克芝麻油…………50克 (烹制方法) 1.选用肉膘肥厚,皮面平整,带有时骨,约45厘米见方的猪肉一块,刮 洗干净,进行修方.将肉皮朝下放在案板上,用直径0.5厘米粗的尖头长竹 签在瘦肉面的排骨缝中刺破.振干肉上的水,用铁烤叉由排骨与肥膘肉之间 的瘦肉中戳进,叉尖伸出肉块外面约30厘米左右. 2.烤炉明火(保持火苗燎出炉上40厘米左右),随即手拿叉柄,将肉块 的皮向着火苗燎.燎时一面调整火温)一面将叉柄左右转动,转动的角度是: 先向左转,至肉皮与地面成85度后,再转向右成同样角度,反复转动,燎到 炉中间稍快些,两端稍慢些,着重燎肉块的四周和四角.燎至肉皮毛孔中大 量出油,象水在沸腾,此时比较粗老的表皮被燎成一层较薄的黑痴,自行脱 落于火中(如有的地方没有脱落,就说明那里的火候还不够).然后将肉块 挪离火口,用干净布擦净叉尖,取下肉块,用小刀轻轻刮去皮上焦壳,再放 人温水中请洗两次,搌干水,将肉皮上刷以川盐和绍酒调成的味汁. 3.将叉方平放在烤池中,先将有排骨的一面向火烤约5分钟,再将肉皮 向火烤,烤时手拿叉柄左右转动(转动的角度与上述出坯相同,但速度应稍 快).烤至肉块出油时,将烤池内的红炭拨在烤池周围,前后两端多放一些, (去净烤池中心的火星,以免肉块上的油滴在火上,引起火苗),继续转动 着烘烤.烤至肉呈金黄色时,可用刀尖试着在肉皮上轻锥几下,如发出沉闷 的"卟"声即成.然后将肉皮移离烤池,在酥皮上刷上芝麻油,再揩净叉尖, 取下酥方,皮向上盛人大圆盘中. 4.用刀尖在酥方上平铲下酥皮,切成5厘米长,2厘米宽的片,并照原 形摆在肉块上装盘即成. [工艺关键] 1.选肉一定需皮完好元损;精选硬边带骨的保助猪时肉最宜. 2.下方肉时,以肋骨七匹为好,刺眼时不能将皮刺穿. 3."酥方"是把厨师的技术水平表现得淋漓尽致.俗话说:"熛方不用 巧,火力要看好".熛方的关键在于火候.熛时火力要旺,注意避风,观察 肉方受热的变化,根据火力的强弱掌握滚叉的节奏,使整个方皮受热均匀. 吊膛时,排气要均匀,严防烤出粗眼,确保皮质棕红色亮,咸鲜酥脆. [风味特点] 1."一品酥方"是川菜特有的传统烧烤大菜,它以磅礴的气势雄踞筵席 上.棕红色亮,色泽金黄,体态大方,咸鲜酥香. 2.一品酥方,一般只食用酥皮,若要求吃"二道",可再抹一层蛋清豆 粉,烤酥后供食.第三道,可再上水肉,佐以芝麻酥饼,葱酱食之,脆鲜, 柔软,酱香味极浓. 东坡肘子 [主料辅料] 猪肘子2只…………绍酒……………50克 …………1500克姜………………15克 雪山大豆……300克川盐…………5克 葱节……………50克 (烹制方法) 1.猪时刮洗干净,顺骨缝划一刀,放人汤锅煮透,捞出剔去时骨,放人 垫有猪骨的砂锅内,下人煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜(拍松),绍酒 在旺火上烧开. 2.雪豆洗净,下人开沸的砂锅中,盖严,移微火上偎炖约3小时,直至 用筷轻轻一戳肉皮即烂为止.吃时放川盐连汤带豆舀人碗中上席,蘸以酱油 味汁食之. (工艺关键) 1.煨肉时切记微火,慢炖.即"慢着火,少著水,火候足时它自美"的 烧肉13字诀,乃"东坡肘子"演进而来. 2.煨肉时先用旺火烧沸,而后改微火,拣尽浮沫.肘子务会成形不烂. (风味特点) 1."东坡时子"为四川成都"味之腴"餐厅的当家名菜.40年代成都到 处流传着:"味之腴的招牌是苏东坡写的,炖肘子是苏东坡教的"离奇传说. 原来,倡办这家餐馆的5个伙计,龙道三和李敬之是成都人,3位姓吴的是 温江人,其中4人是四川大学中文系毕业生,斯文人开馆子,店招牌和菜名 都想出奇制胜.于是,在反复吟诵古诗古词之后,认定从"腴"字上命名, 决定用汉朝班固"委命供己,味道之腴"的意思命名为"味之腴",招牌字 则是从北宋书法家苏东坡的墨宝中集成的;其当家菜"东坡时子",也是沿 袭文学家东坡居士"慢着火,少著水,火候足时它自美"的烧肉13字诀演进 而来.故此,名店"味之腴",名菜"东坡肘子"不腔而走,经营至今,久 盛不衰. 2."东坡肘子"汤汁乳白,雪豆粉白,猪时肥软适口,原汁原味,香气 四溢,配酱油碟蘸食,滋味尤佳. 坛子肉 (主料辅料) 猪肘…………1000克墨鱼……………50克 干贝……………50克火腿……………50克 净仔鸭肉……500克水发鱼翅……100克 仔鸡肉………500克水发海参……150克 鸡蛋……………5个金钧……………50克 口蘑……………25克胡椒……………2克 冬笋…………200克葱结……………50克 猪骨…………1000克川盐……………15克 冰糖色…………20克酱油……………10克 于淀粉…………20克绍酒……………50克 姜………………25克猪化油………500克 [烹制方法] 1.将水发海参切成4厘米长,2厘米宽的条和水发鱼翅分别用纱布包好. 口蘑用温水泡约5分钟,去净杂质和泥沙.金钩,于贝洗净后与口蘑一起用 纱布包好.墨鱼泡软后去除杂质和体骨,改成1.5厘米见方的块.猪时子肉 刮洗干净后切成10厘米大小的块.鸡,鸭肉分别斩成同样规格的块.火腿, 冬笋分别切成4厘米长,2厘米宽的片. 2.将鸡蛋煮熟去壳,表皮裹上干淀粉,放人六成热的猪袖锅中炸呈金黄 色捞起.将猪骨,猪时,鸡肉,鸭肉放人沸水锅氽一次,用清水洗净肉上的 血污.姜,葱洗净拍松,用纱布把姜,葱,胡椒包好. 3.选用大口绍酒坛,放人猪骨垫底,然后依次放人鸡肉,鸭肉,猪时肉, 金钧,干贝包,姜葱包,墨鱼,火腿,冬笋,下人沸水.冰糖色,川盐,酱 油,绍酒,用皮纸或荷叶将坛口封固. 4.将坛置木炭火上,用小火煨4—5小时后,撕去坛口封纸,放人鱼翅, 海参,鸡蛋,再次封口煨30分钟即成. [工艺关键] 1.把食物放在火灰里慢慢地煨热,使菜肴成熟后保持各种原料的原汁和 增加馥香的气味.古人已有此法.现在人们吃到的"坛子肉"是将其肉在人 坛之前,要煮要炸,使皮现泡;鸡蛋炸后也需要一下,鸡肉更是要烧一 番. 2.肉,海味各料人坛前均要出水,并加工成半成品.特别注意用微火慢 慢偎. (风味特点) 1."坛子肉"是四川传统名菜之一,富有乡土风味.据传,此菜起源于 四川农村乡间.因农家活路多,粮多猪多,栽插收割季节,农活忙人手少, 既想吃肉"打牙祭",又怕烹肉误农活.于是在忙碌中,以坛代锅,匆匆将 大块猪肉投入坛内,加盐加水加些葱姜调料,密封坛口,用柴灰火偎起,待 收工回家时,启开坛口,香味四溢. 2."坛子肉"为咸鲜味型.成菜质地肥糯,味浓醇厚,鲜香可口,形态 丰腴.特别是油而不腻,其香味之浓郁诱人,何尝又在"佛跳墙"之下呢. 回锅肉 [主料辅料] 猪腿肉………400克甜面酱…………10克 青蒜苗………100克酱油……………10克 郸县豆瓣………25克混合油…………50克 [烹制方法] 1.将肥瘦肉相连的猪腿肉刮洗干净,放人汤锅内煮至肉熟皮软为度,捞 出冷透后,切成5厘米长,4厘米宽,0.2厘米厚的片,青蒜苗切成马耳朵形. 2.炒锅置旺火上,放入猪化油烧至六成热,下肉片炒至吐油,肉片呈灯 盏窝状时,下剁茸的郸县豆瓣炒上色,放人甜面酱炒出香味,加入酱油炒匀, 再放人青蒜苗簸锅炒断生起锅即成. [工艺关键] 1.烹制回锅肉,看似平易,但要使片片肉呈灯盏窝状,好看又好吃,却 大不易.特别是注意煮肉时断生即可,忌煮过肥. 2.下甜面酱时火候不宜过大. 3.必须加提味的配料,最好是加青蒜苗,如元蒜苗,可用葱或蒜苔代替, 方能成此美味. [风味特点] 1."回锅肉"是川菜家常风味菜肴的代表作.许多远离家乡的四川人, 每肖品及此菜,都会顿起"思乡"之念.难怪有人将它喻为四川人的"家乡 菜",四川菜的"头菜". 2."回锅肉"为家常味型,色泽红亮,肉片柔香,香气浓郁,肥而不腻, 味咸鲜微辣回甜,有浓郁的酱香味. 盐煎肉 (主料辅料) 猪腿肉………250克猪化油…………75克 青蒜苗………l00克川盐……………1克 郸县豆瓣………30克渲川豆鼓………5克 (烹制方法) 1.将肥瘦相连的去皮猪腿肉切成5厘米长,2.5厘米宽的薄片,豆瓣剁 细,青蒜苗切成马耳朵形.2,炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热,放人肉 片炒散,加川盐,再反复翻炒煎至出油,即下豆瓣.豆鼓,炒至油呈红色后, 再放人青蒜苗,炒断生出香味后起锅装盘即成. (工艺关键) 1.盐煎肉又名"生爆盐煎肉",此菜系用去皮鲜猪腿肉加豆鼓,豆瓣等 佐料爆炒而成.炒时火候不宜大,肉片炒至吐油时方能下调料. 2.辅料无蒜苗时,可用蒜苔,大葱,青椒,仔姜,芹菜,豆腐干代替. [风味特点] 1,盐煎肉又名"生爆盐煎肉".因其与"回锅肉"在制法,用味上均有 许多相似之处,故人们常将这两种菜称为"姐妹菜". 2.盐煎肉为家常味型.色泽红润,滋味浓香,咸鲜中带辣,质地酥软适 口. 合川肉片 〔主料辅料〕 猪腿尖肉……200克蒜片……………7克 水发木耳………50克葱………………15克 水发兰片………25克绍酒……………10克 全蛋淀粉……100克白糖……………10克 肉汤……………25克郫县豆瓣………20克 酱油……………15克味精……………1克 川盐………………1克芝麻油…………5克 醋………………15克猪化油…………100克 姜片……………7克 〔烹制方法〕 1.将肥瘦相连的猪腿尖肉切成4厘米长,3厘米宽,0.2厘米厚的片盛入 碗内,加入川盐,绍酒,全蛋淀粉拌匀.水发兰片切成薄片.白糖,醋,酱 油,味精,肉汤放入碗里,兑成滋汁. 2.炒锅置中火上,下猪化油50克,烧至五成热将肉片理平,放入锅内煎 (煎时,将锅轻轻摇动,以免粘锅).待贴锅一面呈金黄色时,将肉片拨在 锅边,下入剁细的豆瓣,姜,蒜,切成马耳朵状的葱,木耳,兰片翻炒几下, 烹入滋汁,淋上芝麻油簸转盛盘即成. 〔工艺关键〕 1.此菜用煎,烹两种烹调方法.拌肉皮的蛋浆干稀适中,不可太干. 2.肉片理平再下锅,火力稍小点,以免煎糊煎焦.但要注意煎熟透心, 烹汁后迅速起锅. 3.此菜滋汁量多少以芡汁亮油为度. 〔风味特点〕 1."合川肉片"是四川合川县的传统名菜.系选用猪腿尖肉切片,裹全 蛋淀粉,下油锅中两面煎黄后,再加调配料烹制而成. 2."合川肉片"为荔枝味型,它以肉片酥,香,嫩且具荔枝味,而脍炙 人口.成菜颜色金黄,外酥肉嫩,咸鲜中略带酸甜味,鲜香可口. 锅巴肉片 〔主料辅料〕 猪里脊肉……150克冬笋……………50克 大米锅巴……250克豌豆苗…………10克 水发木耳………15克蒜片……………5克 葱………………20克味精……………1克 姜片……………5克湿淀粉…………35克 泡红辣椒………10克绍酒……………10克 酱油……………15克肉汤…………500克 醋………………20克猪化油…………50克 川盐……………2克熟菜油………1000克 白糖……………20克 〔烹制方法〕 1.将猪里脊肉去除白筋,顺筋络切成5厘米长,2.5厘米宽,0.15厘米 厚的片,盛入碗内,加湿淀粉10克,绍酒5克,盐1克,拌匀.冬笋切成薄 片.肉汤,川盐,白糖,醋,绍酒,湿淀粉25克,酱油,味精放入碗内兑成 滋汁.将干锅巴掰成6厘米大的块.葱,泡辣椒切成马耳朵形. 2.炒锅置旺火上,加猪化油烧至七成热时,放肉片炒散籽,再加姜,葱, 蒜片,冬笋,木耳,泡红辣椒炒匀,烹入滋汁,烧沸推匀后盛入碗内. 3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时,倒入锅巴炸至浮起,待呈金黄色 时捞出,倒入盘内,同时舀入沸油15克,同带汁肉片上桌,将肉片汁浇淋在 锅巴上即成. 〔工艺关键〕 1.此菜所用的锅巴,是四川人在煮"焖锅饭"时所形成的副产品.因是 在煮饭时巴锅的一层米饭,故称"锅巴"."锅巴"的选择是烹制好这一美 馔的关键.选择锅巴的要点是:不薄不厚,薄厚均匀;不湿不焦,干者为佳. 过厚不易炸透,偏薄则易过火;焦的色过深,其味带苦;锅巴不干,不易炸 酥,食时顶 2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温.炸锅巴时,油量宜宽,油温宜高. 炸好的锅巴才能酥,脆. 3.汤汁的量要适度,汤汁以每片锅巴能沾上为宜;肉片,锅巴都须保持 热度,上桌时才能发生声响.以锅巴为料,配海参则成锅巴海参,配鱿鱼则 成锅巴鱿鱼. 〔风味特点〕 1."锅巴肉片"成菜的特色是在色香味形之外,还有"声"来助兴.当 服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上,发出"滋" 的声响,增加了宴会进餐气氛.有人赠给此菜一个雅号,谓之"平地一声雷", 是一响堂菜. 2.锅巴肉片为荔枝味型.肉片滑嫩,锅巴酥香,甜酸可口.滋汁淋上, 产生响声,浓郁的糖醋鲜香四溢,确实脍炙人口. 鱼香肉丝 〔主料辅料〕 猪瘦肉………200克泡红辣椒………20克 净冬笋…………50克醋………………10克 水发木耳………50克川盐……………2克 葱花……………25克酱油……………1克 蒜粒……………15克白糖……………10克 姜粒……………10克湿淀粉…………25克 肉汤……………25克混合油…………60克 〔烹制方法〕 1.选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长,0.3厘米租的丝.净冬笋,水发木 耳切成丝,泡红辣椒剁茸,把肉丝盛入碗内,加川盐1克,湿淀粉20克拌匀. 另取一碗放白糖,川盐,醋,酱油,肉汤,湿淀粉兑成滋汁. 2.炒锅置旺火上,下混合油烧至六成热,下入肉丝炒至散籽发白,加入 泡红辣椒,姜粒,蒜粒炒香上色,再加入冬笋丝.木耳丝,葱花炒匀,烹入 滋汁颠翻几下收汁亮油,起锅装盘即成. 〔工艺关键〕 1."鱼香肉丝"是以软炒烹制法成菜,炒时不过油,不换锅,急火短炒, 一锅成菜. 2."鱼香肉丝"要求刀功,注意火候,重在配味.没有精巧的刀功技艺, 肉丝切不均匀,掌握不好火候,就炒不出鲜嫩的肉丝;配味不好,尤其以突 出的辣味和姜,葱,蒜的辛香味,特别是醋,姜味的突出,就烹不出甜,咸, 酸,辣兼备的鱼香味. 3."鱼香肉丝"为炒菜,调味时应注意掌握滋汁的多少,用芡的厚薄以 及调料下锅的时间. 〔风味特点〕 "鱼香",是四川独特的味型之一,成菜色泽红亮,肉丝咸甜酸辣兼备, 鱼香鲜味浓郁."鱼香肉丝"为川菜中鱼香味的代表菜.运用此法可千变万 化,做出各种鱼香味的菜式. 龙眼甜烧白 〔主料辅料] 猪连皮肋肉…400克玫瑰……………10克 洗沙……………75克红糖……………80克 糯米…………200克冰糖汁…………25克 白糖粉…………50克猪化油…………65克 〔烹制方法〕 1.将猪肉入沸水锅煮约20分钟捞起,趁热将冰糖汁抹于猪肉片上,待冷 却后,切成长6.7厘米,宽1.7厘米,厚0.3厘米的片20片. 2.炒锅置中火上,下红糖30克炒化,加入洗沙,猪化油30克炒匀铲入 碗内,加玫瑰拌匀,卷成20卷.每片肉裹入一个卷,立装缸三个鱼碗内定好. 3.糯米淘洗后在清水中泡30分钟,用净纱布包上,入笼蒸熟后再将红 糖,猪化油放入糯米饭中拌匀,装入定好烧白的二鱼碗内作底.上笼大火蒸 肥,出笼后,炒锅内入白糖,清水少许,勾芡成水晶滋汁,淋上即成. 〔工艺关键〕 1."甜烧白"又名"夹沙肉".是四川乡土风味"三蒸九扣"著名甜菜 之一. 2.熬红糖的水不宜多,糯米要蒸过心,洗沙不要炒干了,要有一定水分. 猪肉一定要蒸烂. 〔风味特点〕 1.四川农村,普遍流行着一种叫"田席",的筵席形式,这种筵席具有 不拘场地,就地取材,不尚新异,朴素实惠的特点.因烹法多用蒸扣,故又 有"三蒸九扣"之称."甜烧白"就是其中一道. 2.此菜甜香味型,成品丰腴大方,油润光亮,肉片甜香酥软,肥而不腻: 糯米滋润柔软,洗沙甜香酥散适口.最宜冬季选用. 龙眼咸烧白 〔主料辅料〕 猪带皮五花肉………糖色……………10克 ……………500克川盐……………2克 叙府芽菜……150克酱油……………15克 泡红辣椒………6根熟菜油………500克 豆鼓………………15克 〔烹制方法〕 1.将猪肉刮洗干净,放入汤锅内煮五成熟捞起,搌干水,趁热在肉片表 面抹上糖色. 2.炒锅置旺火上,下油烧至六成热,放入肉块,将肉皮炸呈棕红色捞起, 放入汤锅中浸泡,待肉皮回软后捞起晾凉,切成11厘米长,4厘米宽,0.2 厘米厚的片共24片.泡红辣椒去蒂,籽,每根切成4段共24段.芽菜选净 切碎. 3.将每段泡辣椒中塞入豆鼓2粒,以肉片卷成圆筒形,做成龙眼,竖放 于碗内,逐一排列整齐,淋上酱油(加盐),再加入芽菜摊平,上笼用旺火 蒸约2小时至,取出翻扣入盘中即成. 〔工艺关键〕 1.菜中的主要配料叙府芽菜,是四川宜宾(古称叙府)的特产,素以"质 嫩条细,咸鲜回甜,味道醇香"而闻名于世. 2.此菜制卷时勿马虎,均要成型,用旺火一气蒸,勿散火. 〔风味特点〕 1."龙眼咸烧白"是以四川传统风味菜"咸烧白"的基础上发展而来的. 因肉卷形似"龙眼"而得名. 2.此菜肥而不腻,醇香味浓,软适口,四时宜用. 3.此菜为咸鲜味型.以叙府芽菜为配料,以之与猪肉同烧,增添了特殊 风味,泡红辣椒填豆鼓,紧裹于肉片之中,装饰着一只只生动的龙眼增色增 鲜,好吃好看. 冬菜腰片汤 〔主料辅料〕 猪腰…………3000克胡椒粉…………1克 冬菜……………50克清汤…………1OOO克 味精……………1克 〔烹制方法〕 1.将猪腰对剖,片去腰臊,再片成薄片(腰有多大片多大),用清水漂 二三次,捞起沥干水;冬菜洗净,切成1.7厘米长的段. 2.炒锅置旺火上,加入清汤,烧沸后下入冬菜,改用小火熬煮出香味后, 捞弃冬菜,将腰片在沸水中余熟,盛入汤碗.加入味精,胡椒粉,注入清汤 即成. 〔工艺关键〕 1.猪腰片宜大,厚薄要均匀;腰片不可久烫,以保持鲜嫩. 2.冬菜要熬出味,可酌加冬菜节子入二汤碗. 〔风味特点〕 1.冬菜为四川四大腌菜之一,以南充,资中所产为佳.其中南充的"十 里香"牌嫩尖冬菜更是驰名远近. 2.此菜为咸鲜味型汤菜.冬菜清香脆嫩,鲜美可口,以之入菜,既取其 味,更取其香.此菜汤色清亮,富嫩尖冬菜的香味,腰片质地脆嫩,清淡爽 口,味极鲜美. 烧牛头方 〔主料辅料〕 水牛脑顶皮…………味精……………1克 …………1000克绍酒…………100克 鲜菜心………250克川盐……………4克 火腿……………50克鸡汤…………1000克 葱结……………50克芝麻油…………25克 姜………………25克生鸡油…………75克 冰糖色…………50克胡椒粉…………1克 鸡翅,鸡头,鸡骨… …………1000克 〔烹制方法〕 1.将牛头脑顶皮在明火上烧至起泡,用温水浸泡回软,刮尽粗皮和毛根, 盛入铝锅内,加清水淹没,在中火上烧沸,改用小火继续焖煮6小时至软, 取出切成4厘米长,3厘米宽的片,在沸水中连续氽3次.火腿切成3厘米 长,2.5厘米宽,0.3厘米厚的片. 2.将鸡翅和鸡颈,骨洗净,在沸水中氽一次,放入铝锅垫底,然后放入 牛头方,鸡汤,火腿,姜(拍松),葱(挽结),绍 酒,胡椒粉,糖色,生鸡油,川盐,在旺火上烧沸后,改用小火煨至汤 汁稠浓. 3.将菜心烫熟垫入盘底,牛头方和火腿片盛菜心上,取原汁用旺火收浓 后,加味精,芝麻油,浇在牛头方上即成. 〔工艺关键〕 1."烧牛头方"是用水牛的脑顶皮为主料,辅以火腿,鸡汤等用微火煨 而成. 2.牛头皮质地绵韧,必须精工细作.牛头要除尽粗皮,杂毛,特别注意 要烧.并除尽腥膻味. 〔风味特点〕 1."烧牛头方"是四川传统名菜.以前成都的"颐之时",今天重庆的 "老四川"烹制此菜均有独到之处. 2."烧牛头方"为咸鲜味型.以烧制之法成菜,独具特色.成菜色泽金 黄发亮,头皮肥糯适口,味道浓鲜醇厚,汤汁稠酽. 小笼粉蒸牛肉 〔主料辅料〕 黄牛肉………500克醪糟汁………100克 酱油……………50克二米粉…………75克 姜未……………15克(大米粉,糯米粉) 郫县豆瓣………20克辣椒粉…………10克 花椒粉…………25克蒜泥……………10克 香菜……………50克生菜油…………25克 葱花……………25克 〔烹制方法〕 1.将牛肉去筋,横着肉纹切成5厘米长,3厘米宽,0.3厘米厚的片,盛 入盆内,放入郫县豆瓣(剁细),酱油,生菜油,醒糟汁,姜未,二米粉拌 匀.分为10份装入10格小竹蒸笼内,用旺火蒸(肉质较嫩的蒸约30分 钟,肉质较老且筋多的蒸制60分钟)后,将笼端离锅口. 2.上菜时将笼下垫一盘,并在牛肉上加辣椒粉,花椒粉,葱花,蒜泥, 香菜拌匀即成. 〔工艺关键〕 1.应选质嫩筋少的牛肉.拌米粉后要干爽.蒸的时间不能长,肉质较嫩 的蒸约30分钟,肉质较老且筋多的蒸制60分钟. 2.喜味浓的可酌加豆鼓茸.不用葱姜茸,用姜汁也可.食时还可加蒜茸 拌合,如法可做粉蒸排骨,粉蒸羊肉,粉蒸鳝鱼. 〔风味特点〕 1."小笼粉蒸牛肉"为成都老店"治德号"的一款传统风味名菜,也是 成都的著名小吃之一.几十年来,盛名不衰.据说,国画大师蜀人张大千曾 亲自下厨,将"小笼粉蒸牛肉"趁热又加了辣椒粉,花椒粉和香菜,增加了 此菜的麻辣鲜香,回味无穷.众人赞不绝口. 2."小笼粉蒸牛肉"为家常味型.质细鲜嫩,美味可口,麻辣鲜香. 水煮牛肉 〔主料辅料〕 净牛腰柳肉…200克花椒……………3 克蒜苗…………100克川盐……………4 克莴笋尖………100克酱油……………10 克芹菜…………100克肉汤…………500 克姜未……………5克绍酒……………5 克蒜未……………5克湿淀粉…………50 克郫县豆瓣……100克味精……………1克 干辣椒…………10克混合油………150克 〔烹制方法〕 1.将牛肉横筋切成长4厘米,宽2.2厘米,厚0.2厘米的片.蒜苗,芹 菜切成10厘米的段,莴笋尖切成片.2.炒锅置火上,下入混合油25克烧热, 再下干辣椒炸至稍变色,加花椒稍炸起锅,在案板上用刀铡成刀口花椒,辣 椒待用. 3.炒锅置火上,加混合油25克烧热,下蒜苗,芹菜,莴笋尖炒断生放盐 1克,起锅装盘垫底. 4.炒锅置旺火上,下混合油50克烧至四成热,放郫县豆瓣炒香,加姜未, 蒜未炒香后,掺肉汤烧沸出味,打去粗渣,加川盐1克,酱油10克炒匀.牛 肉片用绍酒,盐1克,湿淀粉码匀抖散下锅,用筷子轻轻拨散,待牛肉伸展 熟透,汤汁浓稠后,起锅舀在菜上,把铡细的辣椒,花椒粉撒在上面,再淋 上烧至七成热的混合油即成. [工艺关键] 1.肉片要厚薄均匀,码芡不宜厚,肉片要用手分散下锅,切不可一次倒 入,以免成蛇不散,张片不伸. 2.肉片不宜久煮,肉片滑散就勾芡收汁起锅,汤不宜多,以肉片成浓糊 状为度. 3.如法可做水煮肉片,水煮鸡片,水煮鱼片,水煮猪肝等.不喜欢麻辣 者可酌减辣椒,豆瓣,花椒的用量. 〔风味特点〕 1.此菜是盐都自贡的一款传统风味菜.过去,该地段牛时有淘汰,牛肉 极贱.拉盐工人常割一块牛肉,洗净后,置于罐内,加水,盐和几根干辣椒, 煮熟作菜.这就是"水煮牛肉"的雏型. 2."水煮牛肉"为麻辣味型.麻,辣,鲜,嫩,烫.川菜味十足.有诗 赞此菜曰:"麻辣烫鲜香,浓味溢四方,片片肉伸展,滑嫩味滋长".真不 愧是川菜的传统名菜. 干煸牛肉丝 〔主料辅料〕 牛里脊肉……250克川盐……………1克 芹菜…………100克酱油……………10克 姜丝……………15克芝麻油…………10克 郫县豆瓣………25克熟菜油………150克 花椒粉…………1克 〔烹制方法〕 1.将牛肉切成8厘米长,0.3厘米粗的丝,芹菜切成4厘米长的段. 2.炒锅置旺火上,下熟菜油100克,烧至七成热,下牛肉丝反复煸炒至 水气将干时,下姜丝,川盐,郫县豆瓣(剁细)继续煸炒,边炒边加入余下 的菜油,煸至牛肉丝将酥时下酱油,芹菜边下边炒,至芹菜断生时,起锅装 盘,撒上花椒粉即成. 〔工艺关键〕 1.干煸牛肉丝,是将牛肉丝以四川独有的烹制法干煸成菜.干煸,是将 丝,条状原料入锅加热,翻拨,使之脱水,成熟,干香的方法,多用于纤维 较长,组织结构紧密,水份较少的原料,如牛肉,干扰鱼,鳝鱼,冬笋,云 豆,苦瓜等. 2.牛肉丝粗细要均匀,不宜过粗.煸时用中火,热油,入锅后要不断翻 拨至锅中油不见水时,再加调配料继续煸制干香而成. 3.煸牛肉时可加少许盐.如要节省时间,肉丝可先炸一炸后再煸.切勿 煸焦. 〔风味特点〕 1.干煸,是川菜独特的烹制技法.用此法烹制的菜肴,独具酥嫩柔软, 于香味浓,耐于咀嚼,回味悠久的鲜明特点. 2."干煸牛肉丝"为麻辣味型.成菜具有酥软柔韧化渣,麻辣咸香浓等 风味特色. 豆渣猪头 〔主料辅料〕 整猪头…………1个生细豆渣……750克 猪油…………550克特级清汤……1500克 料酒…………250克醪糟…………125克 冰糖汁…………50克盐………………3克 深色酱油………65克浅色酱油………50克 八角……………10克草果……………10克 老姜……………34克大葱……………90克 花椒……………20粒胡椒……………16粒 味精…………1.5克 〔烹制方法〕 1.猪头一个,注意去净所有的残毛,刮洗干净,剔去骨,去净骨渣.将 骨用刀拍散.将大锅放炉上倒入清水5000克,将猪头肉和骨头放入,用旺火 煮5分钟捞出,在清水中刮洗干净待用. 2.豆渣上笼蒸10分钟取出晾冷,用净布包着挤干水.锅放炉上烧红倒入 猪油250克烧开,放入豆渣用微火炒五分钟,操作时,要用炒瓢刮锅心,以 免炒糊巴锅,炒至油和豆渣混为一体时,再加猪油200克炒五分钟,再加猪 油100克继续炒至豆渣酥香不吐油(如吐油时滗去余油),起锅待用. 3.姜,葱洗净,用刀拍松,与花椒,胡椒,八角,草果一起用稀眼净布 包好待用. 4.用大口砂锅一个,将特级清汤,料酒,醪糟,冰糖汁,盐,深,浅色 酱油,姜,葱布包一起放入,再放入猪头骨,然后将猪头肉放在上面,用旺 火烧开,将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时,扯去草纸,将猪头肉盛于 大圆盘中,再将原汁滗入锅中熬酽,放入炒好的豆渣与味精,拌匀淋于猪头 肉上入席. 〔工艺关键〕 1.猪头要去净所有残毛,刮洗干净. 2.豆渣以煸酥为度,勿使焦糊. 3.在用砂锅炖猪头时,用旺火要掌握好时间. 〔风味特点〕 1.豆渣猪头是四川传统名菜.一般猪头是不上席的,但豆渣猪头却以它 的色泽棕红,汁浓味醇,肉质粉糯,豆渣香酥,而成为一道筵席名菜.2."豆 渣猪头"为咸鲜味型,深牙黄色,肉肥烂,脂肪多,酒饭均宜. 炸斑指 〔主料辅料〕 猪肥肠头三段………菜油…………750克 …………1000克白矾未…………10 克酱油……………15克料酒……………35 克盐………………35克姜……………12.5克 生菜…………100克花椒……………15粒 白糖…………200克蒜………………20克 葱白……………50克水豆粉………12.5克 甜酱……………15克咖喱…………0.5克 醋……………200克鸡蛋黄…………1个 好汤…………100克香油……………20克 〔烹制方法〕 1.选用体厚质佳的肥肠头三段,靠近肛门部分切去一圈不用.在清水中 加入白矾未,把肥肠放入,用力搓揉清洗一次,除去粘液涎水,另换清水加 盐30克,同法清洗两次,再将肥肠稍细的一端用食指按住向肠口内塞进,将 肠的里面翻出来,用刀撕去油上沾的杂质脏物,注意不要撕掉油,再继续用 清水清洗,反 复多洗几次,直至肥肠干净涩手.最后仍把有油的一面翻到里面,洗净 后放在开水锅内煮一刻钟捞出.将肥肠两端用刀修去0.3厘米左右,使边整 齐.每段分别切成两段(共六段).用大蒸碗盛起,放入清水150克,盐5 克,葱白三段,料酒25克.花椒,姜10克(拍松).上笼用旺火蒸三小时, 至肥肠起皱褶为适度. 2.葱白25克用刀切成3.3厘米长,两头切成细花翻起,甜酱用香油5 克,白糖5克拌匀.大蒜15克去皮切成1.3厘米见方,0.15厘米厚的片, 生菜洗净用香油5克,醋少许,蛋黄一个,白糖5克,咖哩0.5克拌和(炸 斑指时才拌).葱姜各5克,大蒜5克分别切成细未,和香油5克,料酒10 克,好汤100克,水豆粉12.5克,白糖10克,醋20克,酱油15克盛于碗 中调匀,成为糖醋汁. 3.菜油入锅烧沸,将蒸好的肥肠取出,放在盘内将水滗干,顺着锅边放 入锅内(注意使两头肠口不要向着人,以免爆时烫伤),炸约5分钟,肠呈 金黄色即把油滗上,淋上香油5克,簸两下即起锅.然后在案板上切成1.3 厘米长的圆圈,堆在盘的中间,盘的两端分别放上拌好的生菜和葱酱,再在 炸斑指的原锅内将糖醋汁煎熟,盛在两个汤杯内,与斑指一同上桌. 〔工艺关键〕 1.肠头须洗净,无腥味. 2.肠头蒸肥后,搌干水分,用竹签戳些气眼,再下锅炸. 3.此菜也可上葱酱和椒盐碟.此外,若烹糖醋芡汁或鱼香芡汁,则称糖 醋班指或鱼香班指. 〔风味特点〕 1.此菜因形似旧时射箭者带在手指上的"斑指",故名.40多年以前, 在成都的少城公园(令人民公园)内,有一家"静宁饭店".该店的厨师从 射箭手弓上的玉斑指得到启发,创制了这道菜. 2."炸斑指"为糖醋味型.成菜颜色金黄,皮酥里嫩,鲜香化渣,油而 不腻. 毛肚火锅 〔主料辅料〕 黄牛毛肚……250克花椒……………10克 牛肝…………100克川盐……………10克 牛腰…………100克豆豉……………40克 黄牛背柳肉…150克醪糟汁………100克 牛脊髓………100克郫县豆瓣……125克 青蒜苗………250克鸭蛋清…………6克 鲜菜…………500克味精……………2克 葱白…………250克牛肉汤………2500克 干辣椒…………40克芝麻油…………1克 绍酒…………15克牛化油………200克 姜片……………50克 (烹制方法〕 1.将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再用清水反复 清洗至元黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部的油皮,按一张大叶和一 张小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊开,切成约3厘米宽的片, 用凉开水漂起.牛肝,牛腰.牛肉均片成又薄又大的片.葱和青蒜苗均切成 7—10厘米长的段,鲜菜用清水洗净,撕成长片. 2.炒锅置旺火上,下牛化油75克烧至六成热,放人豆瓣(剁细)炒酥, 加姜未,辣椒节.花椒炒香,再加入牛肉汤烧沸,盛人锅内置旺火上,放人 绍酒,豆鼓(剁茸),醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫,成火锅卤汁.吃时, 待大锅卤汁烧开上桌. 3.上桌时,将脊髓,毛肚.肝.腰,牛肉及青蒜苗,葱段,鲜菜分别盛 人小盘中,与川盐,牛油同时上桌,荤素原料随吃随烫,并根据汤味浓淡适 量加入川盐和牛油. 4.给每一食者备一鸡蛋清,芝麻油加味精调成的味碟,供蘸食用. (工艺关键〕 1.各种生片要薄,毛肚要整治干净. 2.豆瓣,辣椒粉,花椒加汤熬出味后最好捞去渣子,以保持卤汁的清爽. 3.各种调料用量要足,但不宜过重. 4.如无毛肚,牛杂,荤料可用猪肉,猪肝,猪腰,猪脑花,鳝鱼片,小 鱼,泥鳅,鸡鸭胗,鸡鸭血等.素料可用豆腐.粉条等.这种火锅一般也称 麻辣火锅. (风味特点〕 1.旧时,四川的火锅以毛肚为主要原料,故称"毛肚火锅".发源于重 庆和川南一带. 2.四川的"毛肚火锅"用料.用味独具特色.火锅底料味重麻辣,即使 在数九寒冬,食之也会浑身发热.大家围火而席,火上一锅汁,炉火熊熊, 汤羹鼎沸,谈笑风生,自烹自食,汤汁麻辣味厚,许多人吃得张嘴咋舌,挥 汗如雨,且回味醇和.吃火锅既可摄其营养以健身,还可醒胃健脾,治病驱 湿,有一定的食疗价值. 九色攒盒 [主料辅料] 熟瘦火腿……125克红油味汁………25克 熟鸭肉………125克姜汁味汁………25克 熟鸡脯肉……125克椒麻味汁………25克 凤尾鱼………150克糖醋汁…………30克 熟兔肉………125克甜面酱…………5克 桃仁…………1oo克川盐……………1克 净冬笋………150克白糖……………60克 水发发菜………75克糟汁…………15克 鲜豇豆………125克芝麻油…………20克 葱白…………150克熟菜油………500克 [烹制方法] 1.将桃仁下沸水中泡后去皮,用熟菜油炸酥,捞出.将锅洗净掺适量清 水烧沸下白糖,炒成糖汁,加甜面酱抄匀,将桃仁均匀粘裹上糖汁起锅.冬 笋焯水后切成两边有锯齿的片,加糟汁,川盐,上笼蒸至人味.葱白切成 4厘米长的段,两头用刀划约15厘米深的细丝,在清水中漂成花葱,中间缠 一丝发菜共24卷.鲜豇豆人沸水悼水断生,捞出漂冷,切成8厘米长的段. 2.兔丝切成5厘米长的细丝,熟鸡肉改成4厘米长,1.5厘米宽的条, 火腿,鸭子各切成4厘米长,2.5厘米宽的薄片. 3.将各种已制好的菜肴分别装人攒盒的小格,中间小圆盒装入发菜卷, 再按荤素,颜色.形状岔开放人攒盒,临上桌时分别浇上味汁.红油味汁浇 兔丝,椒麻味汁浇鸡条,姜汁味汁浇豇豆,糖醋味汁浇发菜卷,其他未淋汁 的原料刷上芝麻油.然后将盖盖好上桌,待客人上座后再揭开食盖. [工艺关键] 鸭肉用红油味型,鸡肉用怪味味型,兔肉用麻辣味型,豇豆用姜汁味型, 发菜用糖醋味型,冬笋用咸鲜味型,更能体现川味凉菜风格. [风味特点〕 1.攒盒,是川宴盛装冷菜的一种器皿,多为漆器制品.这种盛器古已有 之,最早使用攒盒的是熟肉铺,其形状和原料有点象纸板做的果盘.有好饮 酒者,到熟肉铺买一些熟制的腌卤食品,店主便根据客人的需要进行配搭, 并将其按类切成丝,丁,片,块,分装盒内.客人买回家去,取出即用,十 分方便.这种攒盒多用于深夜饮酒,所以又称"宵夜攒盒".后来一些餐馆 将这一格式改为木盒瓷碟,用以组装冷菜.因其盒分九格,菜有九样,故而 又以"九色攒盒"称之. 2."九色攒盒"现已成为川菜筵席常用的一种形式.它集九样冷菜于一 盒,有荤有素,色彩缤纷,形态各异,味型多样,既能体现川菜冷菜讲究刀 工,堆摆和善于调味等特色,又给人们以美的享受. 牵花围碟 [主料辅料] 净鲜虾………300克绍酒……………65克 嫩蒜苔………250克姜块……………30克 糖水樱桃……100克葱节……………25克 净鹅1只……2000克姜粒……………5克 熟鸡肉………200克葱粒……………10克 鹤鹤脯15个…………白糖…………105克 ……………350克醋………………35克 水发海带……2oo克味精……………7克 熟猪肥膘肉…150克干辣椒…………5克 净白皮莴笋…500克花椒……………9克 猪骨…………200克柠檬酸………0.2克 琼脂……………5克八角……………5克 川盐……………40克蒜泥……………5克 花椒粉…………3克肉汤…………1000克 酱油……………30克花椒油…………2克 芝麻酱…………5克芝麻油………110克 陈皮……………20克辣椒油…………43克 五香卤水……2500克熟菜油………1000克 蛋清糊…………75克 [烹制方法] 1.糖醋油爆虾 鲜虾剪去须,脚,洗净后沥干水,用川盐2克,绍酒5克,姜5克,葱 5克码味.将白糖20克,醋15克,味精1克,肉汤20克兑成糖醋滋汁.虾 人七成热的熟菜油锅中炸熟透捞起.锅留菜油25克,下姜粒5克.葱5克炒 香,投入炸虾,烹滋汁糙匀,待汁将收干时,下辣椒油3克.起锅人盘晾冷, 装盘. 2.糊辣翠段 将净蒜苔人沸水悼熟攒起.干辣椒2克切细丝.锅内下芝麻油25克烧至 六成热,下辣椒丝,花椒1克炸呈棕红色连油倒入蒜苔中,加盖炯炝人味后 加川盐2克,味精1克搅匀,理顺切段,装盘. 3.琥珀樱桃 将糖水红樱桃逐个摆在平底盘中,每颗相距3厘米,琼脂加沸水200克 蒸熔化,加白糖50克,柠檬酸搅匀倒入盛樱桃的盘中,冻结后切菱形状装盘. 4.五香鹅脯 将川盐25克与花椒2克炒至发烫加入八角,揉搓在净鹅身上,鹅腹向下 置盆中腌渍约10小时.然后人沸水锅除去血水,再放入五香卤水中卤人 味捞起,凉后涮上芝麻油(15克),取净脯肉改刀装盘. 5.怪味鸡丝 将净鸡煮至刚断生晾冷,鸡肉撕成粗丝装人盘中.把姜汁(姜5克取汁), 蒜泥5克,葱粒5克,白糖25克,醋20克,花椒粉3克,味精1克,酱油 30克,辣椒油15克,芝麻酱5克,芝麻油10克兑成怪味汁,浇在鸡丝上面. 6.陈皮鹌鹑 将净鹌鹑脯用川盐2克,绍酒25克,姜5克,葱5克码味浸渍.炒锅下 菜油烧至七成热,下鹌鹑脯炸酥捞出.另锅下菜油25克烧至六成热,下干辣 椒节3克,花椒1克炸成棕红色时下陈皮,姜5克,葱5克炒香,掺肉汤250 克烧沸,加川盐1克,白糖10克,绍酒10克和鹌鹑脯收汁,待汁快干时下 辣椒油25克,味精1克,待汁干吐油时起锅拣去姜,葱装盘. 7.带皮肉卷 将熟猪肥膘肉切成1.3厘米粗的长条,净海带皮振干水,抹上蛋清糊, 将猪肥膘条卷在海带皮中裹紧成卷,用纱布将海带皮卷捆紧,人锅中掺肉汤 480克,下猪骨,姜10克,葱10克,川盐3克,绍酒25克,煮至海带卷肥 软,取出晾冷,刷上加有味精1克的芝麻油35克,改刀装盘. 8.椒油青笋 将净莴笋削成"兰花"约40朵,放进用冷肉汤250克,川盐5克,味精 2克,芝麻油25克,花椒水(花椒5克剁碎泡成的水),花椒油2克兑成的 味汁中浸泡人味,装盘. [工艺关键] 注意刀工,拼摆,质感,味别四要素.成菜的好坏,在于制作凉菜的基 本功. [风味特点] 围碟,是川菜传统冷碟的一种形式,系用八个小单碟,由八种主要原料, 八种独特的切配方法,八种不同的色彩和造型,八种不同的口味和质感,以 及八种不同的烹制方法制成,具有色型美观,味别丰富,荤素搭配的特色, 是川菜中高档筵席上常用的佐酒菜. 攒丝杂烩 [主料辅料] 熟猪肚丝………50克姜………………5克 熟火腿丝………50克葱………………75克 水发冬菇………50克花椒……………8粒 熟鸡丝…………50克味精…………1.5克 门板酥肉……150克川盐……………4克 冬笋丝…………50克胡椒粉…………1克 丝瓜皮丝………50克清汤…………750克 水发响皮……200克 (烹制方法〕 1.将丝瓜丝人汤锅中悼熟,响皮切粗丝,酥肉切丝. 2.取一大汤碗,在碗中按风车形式,岔开颜色,摆上火腿丝,鸡丝,酥 肉丝,肚丝,冬菇丝,丝瓜皮丝,冬笋丝,最后放人响皮粗丝,加上姜,葱, 花椒,胡椒,川盐,清汤(100克)上笼蒸熟. 3.拣去姜,葱,花椒,放入味精,翻扣入盘中,倒入热清汤即成. [工艺关键] 此菜是以猪肚丝,熟火腿丝,熟鸡丝,冬笋丝,丝瓜皮丝等多种丝料烩 制而成.要求各种丝料颜色协调,长短,粗细一致. [风味特点] "杂烩"是四川传统风味名肴.因有取材方便,用料灵活,丰盛大方, 荤素并重,味道醇正,汤菜合一的特点,城乡之间普遍喜爱.成菜汤鲜味美, 口感多样,鲜,香,酥,脆,嫩,软兼而有之,更是田席上的名菜. 红烧什锦 [主料辅料] 猪心……………75克水发冬菇………50克 猪肚……………75克净冬笋…………50克 猪舌…………150克净莴笋…………50克 熟鸡腿肉……130克川盐……………6克 猪环喉…………50克味精……………1克 水发蹄筋………50克湿淀粉…………5克 胡椒粉…………1克葱段…………20克 冰糖糖色………15克鸡化油…………25克 绍酒……………15克猪化油…………100克 姜………………25克 [烹制方法] 1.将猪心,猪肚,猪舌洗净,分别在沸水锅中氽一下捞出,放在清水内 刮洗干净,再人汤锅里煮至断生捞起.将鸡肉,猪肚,猪心,猪舌切成5厘 米长,1.7厘米粗的条.冬笋,离笋均切成4厘米长,1.5厘米半粗的条.冬 菇.蹄筋均切成条.猪环喉洗净,翻转,油皮向里,放入汤锅内煮熟捞出, 刻成"人"字花刀,再切成3.5厘米长的段,盛入碗内,加入姜5克,葱5 克,上笼蒸肥. 2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至五成热,放入猪心,猪舌,猪肚,鸡肉, 猪环喉,蹄筋,冬菇,冬笋,冰糖糖色炒匀,掺人汤烧沸,撇去浮沫,加入 姜,葱,绍酒,川盐,胡椒粉,移至小火上至将要肥时,加入已焯热的莴 笋,继续肥,加湿淀粉勾荧,再加味精,淋入鸡化油起锅装盘即成. [工艺关键] 猪心,猪舌,猪肚,鸡肉,猪环喉,蹄筋,冬笋切条,要求粗细长短一 致,红橙黄绿青兰紫,七彩缤纷,赏心悦目. [风味特点] "红烧什锦"为成都名菜,已有50余年历史.食家赞曰:"精且廉,努 力餐,红烧什锦名满川." 原笼玉簪 [主料辅料] 猪签排………500克川盐……………1克 肉汤……………30克葱叶……………5克 炒米粉………100克醪糟汁…………15克 红苕…………250克姜末……………5克 酱油……………25克甜面酱…………25克 花椒……………3克生菜油…………30克 郫县豆瓣………25克 [烹制方法] 1.将排骨用温水洗净,斩成6厘米长的段.花椒,葱叶混合铡成细粒, 与酱油,川盐,甜面酱,醪糟汁,郸县豆瓣(剁细),肉汤拌入排骨内,再 依次拌人米粉50克,生菜油. 2.红苕洗净去皮,切成2.5厘米见方的块,用米粉拌匀,放人小格蒸笼 中,再将排骨逐块鱼鳞式地平铺于红苕上,两旁也用排骨镶装整齐,上蒸锅 蒸至肥透,笼底加托盘上席. [工艺关键] 1.料汁拌人排骨,腋2-4小时后再拌米粉,其味更佳. 2.红苕(北方叫白薯),亦可用洋芋(北方叫土豆)代替. 3.旺火气足,约蒸1.5小时即可. [风味特点] "原笼玉簪"即"粉蒸排骨",是四川传统风味名菜."原笼"系指用 以蒸制此菜的竹制小蒸笼."玉簪"是指猪排骨蒸熟以后,形似古代妇女饰 头的"玉簪".此菜是精选猪签排(肋条)拌以甜面酱,辣豆瓣和米粉等调 配料蒸制而成.上菜时,直接将小蒸笼送上桌.排骨肉肥软,咸甜麻辣,粉 蒸味香浓. 清炖牛尾 [主料辅料] 鲜黄牛尾……1250克花椒……………3克 绍酒…………l00克味精……………2克 姜………………50克川盐……………3克 [烹制方法] 1.选用牛尾中段,削去残皮后洗净,在每一骨节缝中切进约2/3深,不 切断,放人清水中浸泡20分钟,洗净.姜拍松. 2.铝锅下沸水3000克,置旺火上,放人牛尾烧沸,撇去浮沫,放人姜, 花椒,绍酒,移至小火上炖至七成肥,捞起牛尾用纱布去汤中的花椒,姜及 沉淀粉.将汤重新盛人锅内,下牛尾炖至极,盛入汤碗中. 3.上席时汤中加味精和川盐即成.另备香油豆瓣味碟,香菜碟同时上席. [工艺关键〕 人烹此菜须精烹细作,火候见功.精烹细作要求修粗皮,去腥膻,打浮 沫,滤沉渣等环节均要一丝不苟,严格按要求制作火候见功,则是要正确使 用不同火候,文火,武火,缓火,急火,掌握有度,方可成此美味. [风味特点] "清炖牛尾"是川菜名肴.以重庆名店"老四川"所制者风味最佳,此 菜之美,美在汤中.行业中言:"宁加一瓢肉,不添一碗汤",亦可足见此 汤之宝贵.此菜汤清沏,汤味香鲜;牛尾质地糯,肥而不腻,另配芫荽及 香油豆瓣味碟佐食,极富乡土风味. 萝卜连锅汤 [主料辅料] 猪肉…………5oo克干辣椒…………25克 白萝卜………650克花椒……………20粒 葱白……………15克豆瓣……………75克 老姜……………10克酱油……………75克 菜油……………75克味精……………1克 [烹制方法] 1.选猪腿连皮肉500克,去毛刮洗干净,人沸水内煮至重沸时打去浮沫, 随即加入花椒十粒.拍破的老姜,煮十分钟左右刚熟时捞出,晾至不烫手时, 用快刀片成10厘米长的薄片,越薄越好. 2.萝卜去皮洗净,切成9厘米长,3.5厘米宽,1厘米厚的片,连同葱自 放人肉汤内煮至萝卜片刚烂,即将肉片人锅搅匀,再同煮2～3分钟,萝卜烂 透时加入味精0.75克即成"连锅"(烹制中随时注意把锅盖好). 3.花椒10粒与干辣椒一同放人锅中,在微火上不停翻炒,至辣椒刚炒酥 时滴人菜油少许炒匀起锅研成末,用大汤钵盛起.将菜油烧热,待温度降低 一半时倒人辣椒面中,随即加入豆瓣,酱油,味精0.25克调匀,盛入料碟, 与连锅一同上席. [工艺关键] 冬季佐食常盛入火锅上席,以保持菜热汤鲜,故名"连锅". [风味特点] 此为川味传统汤菜,最宜热吃.汤系生烧,颜色乳白,回味鲜美.猪肉 肥瘦相连,肥而不腻,瘦而不柴.麻辣鲜香,乡土味十足. 软炸蒸肉 [主料辅料] 猪五花肉……500克白糖……………25克 鲜豌豆………200克葱花……………25克 五香粉………0.25克菜油…………750克 面包……………1个鸡蛋……………2个 花椒面………0.5克料酒……………50克 醪糟汁…………25克甜酱……………25克 酱油……………25克盐………………1克 豆腐乳汁………25克大米粉………100克 姜末……………5克 [烹制方法] 1.猪肉洗净切成6.7毫米长,5毫米厚的片,装在大碗内,将花椒0.25 克,五香粉,酱油,豆腐乳汁,醪糟汁,白糖,姜末,葱花,盐0.5克,料 酒在碗内兑好调匀,豌豆洗净,面包揉成细粉;鸡蛋去壳搅匀;盐0.5克, 花椒0.25克兑成椒盐. 2.将兑好的调料倒人肉片内和匀码20分钟,加米粉,豌豆拌匀后,将肉 片摆入二鱼碗底成一本书形,面上放豌豆上笼蒸,取出翻在另一碗内,拈 出肉片,豌豆上笼馏起. 3.晾冷的肉片两面抹上鸡蛋,再沾上面包粉,下油锅炸至金黄色时捞起, 装在条盘中心,豌豆装在盘内一端,另一端镶椒盐及白糖即成. [工艺关键] 1.猪肉腌入味,然后再拌米粉. 2.大火气足,蒸2小时即可. [风味特点] 香酥味鲜,可甜可咸,蒸肉炸食,别具风味. 臊子脑花 [主料辅料] 猪脑花4副…600克甜面酱…………20克 猪肥瘦肉……100克味精……………15克 蒜苗……………50克湿淀粉…………30克 川盐……………15克鲜汤…………200克 酱油……………10克猪化油………100克 [烹制方法] 1.将猪脑花泡入清水内,左手托起,右手轻轻拍打后,撕尽薄膜血筋, 放入加有少量川盐的沸水中煮至熟透,捞起滴干水,用刀切成2.5厘米见方 的块;猪肉洗净,甩刀剁成碎粒;蒜苗洗净,切成颗粒. 2.锅置火上,下猪化油烧至五成热时,下猪肉炒散籽,断生后下甜面酱, 炒匀至出香吐油时,掺鲜汤,加川盐,酱油,放入脑花,烧至入味后,用湿 淀粉勾薄芡,待汁浓稠时,放人蒜苗,味精推转起锅即成. [工艺关键] 1.清洗脑花,细手轻拍,不可弄碎. 2.勾二流芡,注意淀粉充分糊化,明汁亮荧. [风味特点] 脑花即猪脑髓,因表面有细密血筋遍布若花状故名.脑花软嫩,质如豆 腐.烹调中烧,烩,炸,煮,拌均可,用以烫火锅,风味更佳.臊子脑花成 菜色泽红润,咸鲜醇厚,有浓烈的酱香味. 泡菜炒肉末 [主料辅料] 四川泡菜……300克白糖……………30克 肥瘦猪肉……150克酱油……………15克 干红辣椒………2根味精……………1克 花椒……………40粒麻油……………10克 葱白……………25克熟菜油…………75克 姜未……………5克 [烹制方法] 1.泡菜剁碎,挤干水分.猪肉洗净,剁成细颗.葱切成葱花.干辣椒带 籽剁碎.花椒洒少许清水发湿. 2.炒锅烧热,放入菜油,烧至五成热,下干辣椒,花椒翻炒数下,再加 入猪肉末,姜末,炒至水干吐油时加入酱油上色,也可加少许绍酒去膻.再 加入泡菜末,味精,翻炒出香味.最后淋人麻油,葱花,和匀起锅人盘. [工艺关键] 1.泡菜,选陈旧味酸者,不宜剁得过细.2.肉末一定要的酥,以吐油为 度.加入泡菜,翻炒时间宜短,出香味即可. [风味特点] 四川家家有泡菜坛,早,中,晚三餐离不开泡菜下饭,如萝卜之类,清 晨入坛,晚餐可用,或晚间入坛,第二日即食,俗呼"跳水萝卜".未吃完 的泡菜,泡3-5日之后,味酸质软,无法生吃,捞出与肉末同炒,色泽红亮, 咸鲜酸甜,作为下饭菜,妙不可言.此菜四川家家会做,惜乎不载菜谱,今 笔之于书,以广流传. 京酱肉丝 [主料辅料] 猪肉…………600克酱油……………25克 大葱白………150克白糖……………15克 植物油………200克料酒……………15克 甜面酱…………50克味精……………1克 川盐……………3克水淀粉…………20克 [烹制方法] 1.将猪肉切成5厘米长的丝.大葱白用消毒过的砧子顺切成5厘米长的 细丝,用凉水洗一下再放入盘中. 2.用酱油,盐,料酒把肉丝拌匀,放入水淀粉浆好. 3.锅烧热,注入植物油,待油热后,下入肉丝,用手勺推动翻炒,待肉 丝熟时,加料酒,面酱,酱油,白糖炒出香味上色,加入味精翻炒均匀,盛 人盘中(盖在葱丝上),食时拌匀. [工艺关键] 1.传统风味,猪肉选肥三瘦七者,用猎化油爆炒,别具一格. 2.葱丝过水,除去粘液,爽口不辣,是本菜成功的关键. [风味特点] 此菜虽以京酱,大葱为之,却是四川家常菜名肴.色泽红亮,细嫩鲜香, 肉丝加甜面酱就葱而食,南北皆宜. 芙蓉肉糕 [主料辅料] 肥膘肉………250克菜油…………750克 红糖…………150克红色素…………少许 白糖…………100克干豆粉………100 克鸡蛋……………2个清糖……………少许 [烹制方法] 1.肥膘肉煮熟切成长5厘米的二粗丝,下沸水锅氽过,用漏瓢滤起放在 盘内,晾干水气,再将蛋清豆粉与肉丝调拌匀. 2.将肉丝用手拌散撒人七成热的油锅,随即用漏瓢打起,撒散再入八成 热的油锅内炸脆起锅待用. 3.将红糖熬起泡时加清糖,再将肉丝倒入.随手将锅提起来炒转,再倒 进糖瓷方盘,用铲或刀按平约2.3厘米厚,面上撒上一层胭脂糖(白糖用色 素调成),晾冷后切成姜糖块(即斜方块),用条盘上席. [工艺关键] 1.肥膘肉煮五成熟,改刀成二粗丝. 2.肉丝先永水,除去浮油,炸时易透,重油一次,酥脆可口. [风味特点] "芙蓉肉糕"为四川著名的传统甜菜,已流传有六七十年的历史,可作 热食,亦可上冷盘,也可上海参席.雅俗共赏,声名远播,脆甜可口,是佐 酒佳肴. 皱皮烧肉 [主料辅料] 五花肉一方…………深色酱油………15克 …………1000克盐………………6克 冰糖……………50克香料……………10克 姜………………15克汤……………750克 葱………………15克炸油…………5oo克 料酒……………10克鸡足…………2oo克 [烹制方法] 1.将猪肉拈净毛,刮洗干净,入汤内除尽血水,煮熟捞起,用净布搌干 水气,抹上酱油后投入烧至八成热的油锅内,炸至皮色金黄起皱时捞起,葱 切成长节,姜拍破待用. 2.用铝锅一个,将洗净的鸡足放入垫底,上面铺放炸好的猪肉(必须猪 皮朝上),随即用炒锅炒好冰糖汁,烹入汤并加料酒,盐,香料,葱,姜荡 转后倒入铝锅,在微火上烧至六成肥时,将猪肉翻面(肉皮即向下了),继 续以微火烧,此时汤已收酽,把滋汁滗入碗内,即将肉翻入圆盘,捡去垫 底的骨头及姜,葱,然后淋上滋汁即成. 〔工艺关键〕 1.猪肉煮熟捞起,搌干水分,要趁热入油锅中炸发,皮朝下,炸至皮有 小泡,色老黄,再入清水中刮洗干净. 2.鸡足垫底,取其鲜味,且避免粘锅. 3.肉要烧肥软,肥而不腻;汤汁要收酽,所谓"自来芡",不可另用水 淀粉勾芡. 〔风味特点〕 软糯香,肥而不腻,咸鲜带甜,大打牙祭. 软炸子盖 〔主料辅料〕 猪肉一方……750克酱油……………6克 猪油…………750克料酒……………6克 深色酱油……12.5克鸡蛋……………3个 干豆粉…………50克蒜………………50克 葱白…………150克香油…………1.5克 甜酱……………20克老姜……………10克 〔烹制方法〕 1.选五花猪肉一方,放入汤锅内煮3分钟,去净血水泡沫捞出晾冷,去 皮,切6.5毫米厚的片,盛入大碗中,加料酒,深色浅色酱油.再把老姜拍 松,葱10克切段拌匀,平放于大平盘中上笼蒸1.5小时左右.出笼滗去汁水, 晾冷待用. 2.鸡蛋清和干豆粉一起拌匀.甜酱和香油一起拌匀.蒜切成片,葱白洗 净切成3.3厘米长的段. 3.锅放炉上烧红,将猪油放入烧开,用净布一方在开水中浸湿,拧干水 后,将五花肉片上的油垢擦干净,再用竹筷将肉片一片片夹起裹满蛋清豆粉, 放入油锅内炸,炸至黄色,酥皮时起锅.然后用刀斜切成斜方块,摆入条盘 的一端,另一端摆蒜片,甜酱,葱段入席. 〔工艺关键〕 1.生肉入汤锅煮去血水,成菜不膻,但不可煮过熟,紧透为止. 2.肉片用净布搌干水分,才能挂糊均匀. 3.必备蒜片,甜面酱,葱段上席,才是正宗川味. 〔风味特点〕 颜色金黄,外酥里嫩,香甜可口,别具一格. 白油肝片 〔主料辅料〕 猪肝…………200克川盐……………10克 水发木耳………25克酱油……………15克 鲜菜心…………25克料酒……………15克 姜………………10克白糖……………10克 葱………………10克湿淀粉…………30克 蒜………………5克鲜汤…………150克 泡红辣椒………10克猪化油………150克 〔烹制方法〕 1.猪肝洗净,去尽筋络,切成厚1毫米的柳叶片,入碗,加川盐,料酒, 湿淀粉上浆;木耳淘洗干净,撕成块;葱,泡红辣椒切成马耳朵形;姜,蒜 洗净切成薄片. 2.用碗一个,放川盐,酱油,白糖,料酒,湿淀粉,鲜汤调成滋汁. 3.锅置火上,放猪化油烧至六成热,下肝片速炒散籽,放入木耳,姜, 蒜,泡红辣椒,菜心炒匀,烹入滋汁,翻簸均匀,起锅即成. 〔工艺关键〕 1.锅先烧热,然后放猪化油,急火短炒,不换锅,不过油,一锅成菜. 2.猎肝洗净,沥干水分,上浆后不致脱糊. 〔风味特点〕 白油肝片是川菜中急火短炒的菜式之一.市肆饭馆,家庭便餐皆常制作. 急火短炒优点有二:一是保持成菜鲜嫩;二是减少肝片中维生素A受热损失. 成菜肝片细嫩化渣,咸鲜中带有泡红辣椒的微辣鲜香,佐酒下饭均宜. 氽肝片汤 〔主料辅料〕 猪肝…………150克料酒……………15克 番前…………100克酱油……………15克 鲜菜心………100克味精……………2克 木耳……………15克湿淀粉…………30克 黄花……………15克鲜汤…………500克 川盐……………10克猪化油…………20克 〔烹制方法〕 1.将猪肝洗净,切成厚1毫米的柳叶片,入碗,加川盐,料酒,湿淀粉 拌匀. 2.番茄去籽切成片,菜心洗净,均入沸水锅中略焯,放入汤碗内垫底; 木耳,黄花淘洗干净. 3.锅置火上,掺入鲜汤,加川盐,猪化油,胡椒粉,黄花,木耳烧沸出 香味时,将肝片抖撒入锅,加味精,酱油,氽至肝片断生,放芝麻油推转, 舀入放有番茄,菜心的汤碗内即成. 〔工艺关键〕 1.猪肝切片,厚薄一致,氽时受热一致,断生即可,细嫩化渣. 2.冬季不用番茄,木耳,黄花,菜心,配以肥嫩豌豆尖,更为清香可口. 〔风味特点〕 "氽肝片汤"又名"肝片汤",是四川民间传统汤菜.操作简便,可立 等上席,但是在上浆,火候上掌握不当,便会产生肝片脱浆,肝质变老,失 去汤清肝鲜的风味特点. 银针兔丝 〔主料辅料〕 兔肉…………200克胡椒粉…………1克 绿豆芽………100克绍酒……………15克 泡红辣椒………25克白糖……………1克 蛋清糊…………50克湿淀粉…………5克 川盐……………3克肉汤……………50克 味精……………1克猪化油………500克 〔烹制方法〕 1.将净兔肉洗净,切成长8厘米,粗2毫米的丝,豆芽摘去两头,泡红 辣椒切丝. 2.将兔丝码上绍酒,川盐1克,蛋清糊.将川盐2克,味精,湿淀粉, 胡椒粉,肉汤,白糖在碗中兑成滋汁. 3.炒锅置旺火上,下猪化油,烧至五成热时,下兔丝用筷子徐徐滑散, 滗去多余油,下绿豆芽用旺火炒至断生,加泡辣椒丝后,立即烹人兑好的滋 汁,簸匀收汁后起锅即成. 〔工艺关键〕 1.兔肉切丝后,用清水泡过,挤去血水,成菜更为洁白可爱. 2.绿豆芽洗净,选根条挺直的,摘去两头,保持长短一致. 3.兔丝滑散,用漏勺滗去余油,锅中下干净底油,旺火速炒,烹入滋汁, 颠匀即起锅. 〔风味特点〕 1.以兔肉为主料的菜肴,在川菜中品种繁多,风味各异.腌卤烧拌,溜 |
 |
|