[家常菜菜谱]酸菜鱼做法心得2则

一、

网友斐影，本非蜀人，偏好川菜。到其堂屋看过，做的酸菜鱼，夫嫌子厌。察其烹制过程，果然漏洞略显。想来，做生猛海鲜，才是友的强项，川菜嘛，难免生疏。为帮友人于万一，聒噪几句，卖弄一番，虽有脸皮太厚自不量力之嫌，毕竟，一事当前，与人方便，善莫大焉。

网上有址：“正宗酸菜鱼”详解，图文并茂。看看后，大不以为然。网上的东东，十分的丰富，从卡拉OK到卡拉霉素，从隔壁打鼾到伊拉克打仗，从做菜到做爱，林林总总，凡事都找得到答案。但，真要以网为宗，恐怕贻笑大方。

单单酸菜鱼为例，网上煞有介事地标“正宗”二字，就过了，这是广告文化的遗毒。那铺天盖地的“首席楼盘”、“皇家秘方”、“千年御制”、“一洗了之”、“最后跳楼”等等的等等鬼话，你信么？

酸菜鱼，在川人眼中，正本清源，就是家常菜，上不得大宴的，只流行于小食摊、“苍蝇店”。有诗为证：“好吃不过路边店”。当然，这不是诗，玩笑，这只是人们的口头俚语。“苍蝇店”是指店小苍蝇多，味道好了，有蝇来兮。有的小店，打个大招牌---家常酸菜鱼，就有了生意。“低茅舍，卖酒家，客来旋把朱帘挂”，指的就是酸菜鱼酒家。

酸菜，是炮制此道菜品的前提。一菜一讲究。这酸菜，不是北方大白菜那种，而是川人自家做的。既然是家常菜，酸菜也要家里自制的才好。如何做？不才拙作《岁月琐碎之：泡青菜》可参考。酸菜，定要有一种清纯的酸，淡淡的酸，合口的酸。色微黄，质略脆，无异味。超市的袋装四川酸菜，为工业化生产，一是加了添加剂（天才晓得加了些啥玩艺儿），二是总有一种讨死万人嫌的甜味，三是其色和附带出的水水，不好看。佐餐可，做配料不行。

酸菜细细地切丝，备用。不可清水浸漂，那是下等酸菜，泡得太咸，没办法的办法。清水一透，酸味已去，然后加啥子白醋之流的来补救，有这种习惯做法的同志，还是不要做酸菜鱼的好。

概而括之，酸菜鱼者，成也酸菜，败也酸菜。

务必提示，酸菜鱼，酸菜只是俏头、配料、伴侣、陪衬，取其味，不可本末倒置。因为对酸菜情有独钟，放胆码一大堆酸菜在锅里，就像喂猪的青饲料，致使只见酸菜不见鱼，那就太亏食客了，无疑，这是黑心厨子干的勾当。对酸菜在此菜品中的态度，好比面对“窈窕淑女”，窈窕，只是形容，外在的，实质还是女子。要不，干脆迷恋依依杨柳，亲偎森森翠竹得了，何必在女子身上起花心歹肠呢？

之于鱼，一般都教导，选用草鱼，取骨、切片。我不太喜欢这样做。当然，“花有两样红，”口味各不同。因了家乡人喜欢鲫鱼，所以我常常选这种乖巧可人的鱼。酸菜鱼，始创于船上，就地取材而成的菜。儿时，家乡那条逶迤的小河，有船丁子、黄腊丁、青驳、红尾鲤，但最多还是巴掌大的鲫鱼。所以，酸菜鱼还是以选鲫鱼为好。

真正要讲究，从市场上买的鲫鱼，不管形象多么漂亮，还是要在水缸里喂上一个月。现在而今，美容发达，拉皮纹眉隆胸翘臀，造美人易如反掌，在菜蔬禽鱼上动脑筋还不是salad，小菜一碟。饲料喂的速成鱼，形好样美，但味差。在家喂一月，透透肠胃，还其本来，再瘦瘦身，更好吃一些。老实说，我也没这样的闲情，为了一盘菜，如此操劳。嘿，这不是写文章么？

鱼儿去鳞去腮去下水，身上斜倚几刀。铁锅小火，勾数滴菜油，走烟。放鱼儿，切记端锅轻摇，倒不必唱“睡吧睡吧，我可爱的鱼儿”，烹炮是为了食之，还讲鱼性，未免有点“又当……又当……”欲盖弥彰的虚伪？这个优美动作，只为受热均匀，避免生锅，不放盐，又能在鱼身两面连煎带烤出鱼锅巴。这可是要有毅力和细心。细节决定成败，所以，有“治大国如烹小鲜”的古训。小鲜者，小鱼儿是也。这位圣贤一定是做鱼的高手，无疑。反而推论，不会烹小鲜，必不会治国，题中之义。建议组织部门选后备干部，应把做酸菜鱼水准列为考察必须内容，这比“按时上下班，团结同志”实在多了，也有透明性。

煎好的鱼起锅待用，彻底洗净锅，放菜油，可略略多点。去烟后，让油温回到五成，炒已备好的泡辣椒、泡姜、花椒、大料、八角、豆瓣、酸菜，定要炒香，加几只干辣椒、野山椒，再加点猪油。虽然人们为了控制长肥膘，为做鱼，为了口舌，也有不管不顾的时候。炒香后，加一小碗高汤，半瓶啤酒，烧开。让等不及了的鱼儿，重新回到锅里，一只挨着一只，把酸菜铲在它们的身上，如盖上薄薄的被子。中火烧。其间，加少量料酒、鸡精、白胡椒粉、几十粒白糖。用你那嫩红的舌尖，尝味，原则上可不加盐的。让各味自由散漫地汲入鱼的全身，由表及里。

后来你就知道了，汁浓装盘！还是不要用啥子二流芡之类的。有点汁好。

有人嫌，鲫鱼刺多。问一下，螃蟹壳多，还不是受人欢迎，为何不干脆啃蟹肉饼饼？

二、

上图仅做参考，不是江津酸菜鱼的最终图片。

做法：鱼剖了，鱼片码料酒再放蛋清和芡粉搅拌均匀待用。锅里油辣，下花椒泡姜泡海椒和整瓣的蒜，跟着放酸菜炒，炒至呛鼻加汤放鱼骨鱼头熬。中火熬三五分钟后用漏勺捞鱼骨鱼头和酸菜入盆，要捞干净。汤里加化猪油，这时火要旺，鱼片下去后不要动它，待鱼片呈瓦片状漂浮于面即可——不能多煮，否则鱼片就碎了——用漏勺轻轻捞鱼片置酸菜和鱼骨鱼头上，然后汤缓缓入盆。再猛火炼油，下花椒泡姜泡海椒及碎蒜瓣，烹至味刺鼻便端锅倾泄于鱼片之上，撒味精胡椒面盖葱花便可以上桌了；而上桌后其表面仍油星子嗤嗤啦啦跳，味浓烈，食客的胃口会迅速被打开。

原文作者：江忠平

原文：酸菜鱼缘起白市驿津福乡，路边店，店家姓周；店前公路分岔，一边去江津一边去壁山的来凤镇。是过路司机吃出名的，现自成体系的重庆江湖菜这酸菜鱼应该算是开端。
    周师傅高大，微胖，性格开朗，其时店内不过三五张桌子，食客多在外面坝子进餐。就酸菜鱼和饭，绝无其它。曾见办喜事者，包二十桌，百多人在坝坝里团团坐定就捞桌上那大洗脸盆里的鱼和酸菜，吃得嘻嘻嚯嚯，鱼骨鱼刺堆积如山，而厨房里预备的酸菜更是多得吓人。八十年代中后期，消费低，吃酸菜鱼是时尚。
    每次去逮鱼称了，看伙计宰了剖了得自己端鱼进厨房放灶头排队，还得守着依次往前移。看多了，加之周师傅不保守好说，我也会做了。其做法是：鱼剖了，鱼片码料酒再放蛋清和芡粉搅拌均匀待用。锅里油辣，下花椒泡姜泡海椒和整瓣的蒜，跟着放酸菜炒，炒至呛鼻加汤放鱼骨鱼头熬。中火熬三五分钟后用漏勺捞鱼骨鱼头和酸菜入盆，要捞干净。汤里加化猪油，这时火要旺，鱼片下去后不要动它，待鱼片呈瓦片状漂浮于面即可——不能多煮，否则鱼片就碎了——用漏勺轻轻捞鱼片置酸菜和鱼骨鱼头上，然后汤缓缓入盆。再猛火炼油，下花椒泡姜泡海椒及碎蒜瓣，烹至味刺鼻便端锅倾泄于鱼片之上，撒味精胡椒面盖葱花便可以上桌了；而上桌后其表面仍油星子嗤嗤啦啦跳，味浓烈，食客的胃口会迅速被打开。
    会吃的人不去下面捞，下面是鱼骨鱼头和酸菜。鱼片在浅层。这鱼片嫩滑，爱伸筷深处捞的人，吃不到鱼片却把鱼片给捞碎了。
    周师傅的生意火红，那时就有人从市区开小车去吃，于是附近几家同行，放言他是油大王味精师傅，又说他夜里摸黑要扛头痛粉和罂粟壳进店等等，这是忌妒，老话叫犯言。周师傅曾坦言无诀窍无歪门邪道，要酸菜和泡姜泡海椒好，要脆脆的那种，要舍得放油和佐料；而炒酸菜熬汤、溜鱼片、炼油烹佐料的三大步骤绝对不能缺少。
    其时我在车队开大货车，整天与帮师兄弟大碗喝酒大块吃肉，除了跑车就是聚众打麻将作乐。每次主人家把前期工作做好，然后强拉我下桌上灶。因我严格按照周师傅的工序做，做了几回都夸我比周师傅做的还好，竟然得个江酸菜鱼的诨号。落后重庆大街小巷都见酸菜鱼之招牌，不过多数餐馆是坨坨鱼炖酸菜一锅搞而已。
    酸菜鱼必定油重味大，同时下吃绿色吃自然吃保健等等有悖；但是，我每年要做两三次。有时是回顾那东跑西颠的司机生活，有时是用它来招待老朋友。近来我要在最下面埋伏几个剥壳鹌鹑蛋或几片午餐肉或粉丝，吃到收尾处，我伸筷去动一动，新的内容便从底里冒起来。这是桌面上的小噱头或曰小的与时俱进。