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家常菜的做法：家常海参 (主料辅料) 水发海参……500克葱………………75克 猪肥瘦肉……125克味精……………3克 黄豆芽………150克青蒜苗…………50克 郸县豆瓣………30克湿淀粉…………10克 泡红海椒………20克肉汤…………750克 红酱油…………25克清汤…………250克 绍酒……………15克芝麻油…………15克 川盐……………3克猪化油………170克 姜………………30克 (烹制方法) 1.将水发海参洗净,片成上厚下薄的斧楞片.猪肉剁成碎粒.青蒜苗切 成粗花,黄豆芽掐去根脚,洗净.姜,葱拍松. 2.炒锅置旺火上,下猪化油15克,烧至五成热,下姜10克,葱25克炒 香后加入清汤250克,绍酒5克,川盐1克,将海参投入煨煮片刻,捞起, 倒去汤汁不用.接着依照上法再将海参煨二次,使其入味增鲜以后,捞起沥 干. 3.炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至六成热,投入肉粒炒散,加绍酒5 克,川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用.再将炒锅洗净,下猪化油50克烧 至五成热,投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味,待油呈鲜红色时,加入 清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用,再将海参,肉粒,红酱油放入烧至亮 油喷香时,勾二流芡,速加芝麻油,蒜苗,味精推匀.另用炒锅一只下猪化 油25克至五成热,放入黄豆芽炒香加川盐1克,断生后起锅装盘垫底.再将 海参连汁倒在黄豆芽上即成. [工艺关键] 1."家常味型"系传统川菜中之常用味型之一.微辣,回味略甜,微带 醋香.此味型是用四川特产的郸县豆瓣,新繁泡辣椒,自贡井盐,德阳酱油 调制而成,但亦可因不同菜式色形味质,而酌加原红豆瓣,料酒,豆鼓,甜 酱等调料. 2.海参要泡上味.用汤要适量,宜少不宜多.烧烩海参的时间不宜长. 成菜要求现汁现油,汤油汁量又以能使海参肥味,有光泽为度. [风味特点] 1."家常海参"是川菜海参席上有名的头菜,具有四川家常味型的独特 风味. 2.海参用家常味型调制,是我国海参菜式中的一枝奇花.成菜色泽金红, 紧汁亮油,海参滑润爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚.助人食兴,大快朵 颐. |
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 川菜：家常海参（川菜菜谱及趣闻） | 家常海参 - 川菜 |