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打造秋天“滋润菜” 秋意渐浓，气候干燥，正是进补的好时节。这时，多吃些滋润补水的菜肴，有助于美容与养生。本期“学做健康菜”，我们邀请到金鼎美食学校高级烹饪技师林磊为主厨，精心打造五款秋季美食，不仅富有“食尚”新感觉，也给我们的身体好好滋润一番。 秋燥食补滋润当道 “苹果干贝炖鸡、上汤莲藕、鲜奶炒鱼脑、五味煎蟹、蚝油生菜”，上周六，林大厨为我们带来了五道滋润菜。由本报健康版组织的五十余位美食爱好者欢聚一堂，品美食，赏厨艺，活动好不热闹。 “炖鸡是一道家常菜，如果我们加入苹果、干贝一起炖，就能创造出别具一格的风味，秋天食用有滋润美容的功效。”林大厨推出的第一道美食“苹果干贝炖鸡”，融入了鸡肉、海鲜、水果三者的美味，颇具创意，可谓滋补与美味双丰收。 先将鸡块在热水中焯过，接着又用冷水冲洗。 “为什么还要用水冲？”、“不焯水可以吗？”现场的几位美食“粉丝”立刻举手提问，不放过每个疑惑。“呵呵，大家可别小看了这两个步骤，这样烧出的鸡汤才鲜美无杂味。”林大厨一语道出了其中奥妙。 接着，该给鸡肉调味了，先将葱姜炒香，鸡块入锅，中火快炒。“这个步骤，可将鸡肉炒硬一些，吃起来更有嚼头，还可以将鸡肉中的水份炒出来，便于入味。”没想到看似普通的家常菜，还真有不少窍门。等到锅里再次沸腾时，加入料酒、盐，还有干贝泡过的水汁，开大火继续旺烧。这时空中早已飘荡着香味，让人迫不及待地想尝上一口。别急，还没好呢，下面要慢慢炖汤了。 借着鸡在电饭锅中慢煲的工夫，另一道美食开锣了。藕、莲子、丝瓜、干贝、虾米、皮蛋纷纷跃入锅中，一道菜汇集了如此多的原料，让人看着就食欲大增。不多时，这道“上汤莲藕”沸腾出炉，色彩靓丽，汤味醇香，还能祛火养颜。在气候干燥的秋天，如果做上这么一道菜，可以让一家老小好好补补。 通红火苗扑腾着，美食逐一登场亮相。“鲜奶炒鱼脑”看着赏心悦目，吃着鲜美无比。鱼脑中还含有丰富的钙、磷，配上鲜奶与蛋清就更加滋润了；“五味煎蟹”颇具东南亚风情，肥蟹与咖喱油的热炒，鲜美中透着酸甜辛辣味，真是一道不错的开胃菜。 “鸡炖好了，好香啊！”令人牵挂良久的“苹果干贝炖鸡”终于出炉了，浓郁的鸡汤，鲜美的干贝，还有爽脆的水果，都汇集于口中，那叫一个爽！大家围着美食品尝，不时发出阵阵叫好声，现在气氛愈加热烈了。 亲手烹饪来个好菜 “蚝油生菜，谁来试试？”大厨一声吆喝，又到了现场学艺的时刻。“我来，我来！”场面气氛立刻掀起一个小高潮，不少人跑到了台前。 参加美食活动的王森岚女士抢了个先，她显得格外热情，还带了一名小助手前来助阵。原来，正在读高中的儿子也是个美食爱好者，特意跟着母亲来学几招烹饪技艺。 放水，入油，加盐，王女士炒勺轻挑，分量掌控恰当，动作麻利娴熟，颇有大厨的风范。“水中不能放料酒，不然菜叶会变黄，失去色泽；焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即可捞出。”林大厨当起了场外指导，不停地提醒着，众人围在灶台前，个个兴致盎然。 生菜焯过水，接着要调汁了，这个步骤非常关键，菜的味道就靠这个“汁”来掌握。先热锅放油，加蒜末炒一炒，再加入一调羹蚝油和少许水，放酒、糖等调料，等到锅中的汤汁冒泡烧开，立刻香味四溢。“该勾芡了！”这时，王女士一手端着一碗湿淀粉缓缓滴入，一手掌勺不停地在锅中旋转搅拌，透亮黏稠的芡汁呈现眼前，淋香油，最后浇在生菜上，这道蚝油生菜就算大功告成了。 “好吃，好吃，我妈烧的菜特别香！”儿子小潘连吃了好几口，竖起大拇指叫道，引得围观的学员们也纷纷动筷品尝。 “烧蔬菜也很讲究火候的，水温要控制得刚刚好，这样菜才熟而不烂，吃起来有脆嫩感。”曾在上期活动一展身手的陈先生一边品尝，一边向记者介绍起了烧菜经。 “学烹饪技术，一定要趁‘烫’学，大老师现场一点拨，厨艺进步快。”他透露说，自从参加了美食活动后，厨艺大长。不久前，他还去朋友的酒店里当了一回特邀嘉宾，几个拿手菜一端出，别人都喊他大老师呢。 “这几个菜，秋天吃正当令。”、“回家马上做……”美食活动在一片热闹、欢乐的气氛中结束。看来，这些美食佳肴今晚就会出现在他们的餐桌上，这个秋天的生活会更加滋润。 |
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