新春经典菜温暖在心

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小记感言

温暖过年

小时候常常盼望过年，因为只有过年的时候家里才会有鱼、肉吃，也只有到了过年，才可以尝到鱼、肉那诱人的香。然而事实上，按照家乡的传统，即便到了除夕夜或者大年初一也不一定能吃上一口鱼。记得饭桌上每天都有一道蒸好的腊鱼，但谁都不能动筷子。春节经常有亲戚朋友来家吃饭，这道鱼每天都上桌，但不管自家人还是客人都不能吃，原因是这是道撑桌面的菜，要过了正月十五才能吃。我们小孩子每天更是望鱼兴叹，那口水不知流了多少回。

如今生活好了，鸡鸭鱼肉山珍海味想什么时候吃就什么时候吃，对过年的期盼似乎也淡了好多。每每到了过年，只是希望聚少离多的一家人能在一起吃上一顿团圆饭，感受一下那份久违的温情。

想到这儿，小记我的归家心情也被撩拨得愈发迫切了。真的很想念妈妈做的年夜饭，更想念那份温暖的家的感觉。

经典菜

新春经典菜温暖在心

陶然芋儿鸡

原料：土仔公鸡1只（净重500克）、干小芋头1000克、泡椒30克、郫县豆瓣20克、泡姜20克、盐10克、糖3克、鸡精10克、味精5克、葱花2克、色拉油100克。

制法：将土仔公鸡宰杀去内脏，剁成2厘米见方的块，芋头去皮切成滚刀块待用。锅中放油50克，烧至五成热，下鸡块大火煸香，色呈金黄后，下入芋头、泡椒、泡姜、豆瓣，大火炒约3分钟至上色，出味后，加入盐、糖、鸡精、味精调匀后，入高压锅8分钟，出锅装盘，撒上葱花即成。

口味：鸡汁与酸菜味互相渗透，成菜色泽红亮，口感滑润，泡椒味浓，软糯适口。

美味之说：土仔公鸡比较难买，可选择柴鸡代替，鸡不要太大，净重500克左右最好，鸡肉较细嫩，注意火候，不能太烂。

陶然居提供

地址：朝阳区朝外大街12号

新春经典菜温暖在心

荷香糯米骨

原料：猪肋排750克、圆糯米150克、鲜荷叶（可用干荷叶代替）一大张、盐15克、鸡精10克、胡椒粉5克、味精5克、蚝油10克。

制法：将糯米用清水泡2个小时，取荷叶一张改刀成竹笼底大小垫进笼内，猪排改刀成6厘米长段，放沸水中氽2分钟捞出待用。将排骨放入碗内，加入盐、鸡精、胡椒粉、味精、蚝油腌渍15分钟入味后捞出，将排骨均匀地粘上糯米，码放笼中，旺火蒸60分钟。

口味：以猪肋排、荷叶、优质糯米所烹的蒸菜，味咸鲜，软糯离骨，伴有荷叶清香。

美味之说：糯米要用清水泡至充分发涨。

陶然居提供

地址：朝阳区朝外大街12号

还有半个月左右就过年了，人们已经开始喜气洋洋地置办年货。对于很多家庭餐桌的“主管”来说，“过年吃点啥”是近阶段他们心里一直在盘算的头等“家政大事”。现如今，赶潮流的餐馆设置了不少年夜饭套餐，但毕竟数量有限，对大多数的家庭来说，一家人热热闹闹地做上一顿年夜团圆宴，那份温情是任何形式都替代不了的。今天我们请来了不少酒店餐厅的大厨介绍几道特色年夜宴菜品，让这个新年在新滋味中美满度过。

招牌菜

金猪拱门

原料：猪头1只、菜心、葱姜、荷叶夹、盐、酱油、冰糖、糖色、镇江醋、黄酒。

制法：将猪头去尽绒毛，用刀从下颚剖开，去骨，留下眼睛、口条，加葱、姜、酒飞水，流水冲泡4小时，反复2~3次，去尽异味。将锅烧热，炸葱姜，内放一竹垫，上放猪头，加水及调料，大火烧开转小火焖烧约4小时，收稠卤汁，出锅装盘，围上蒸热的荷叶夹、菜心即可。

口味：猪头酥烂，咸中带甜，肥而不腻。此菜为扬州三头宴名菜之一。

美味之说：金猪拱门寓意财源滚滚，福运临门，此菜作为压桌菜最恰当不过。

桃李中餐厅提供

地址：朝阳区建国门外大街3号京伦饭店二楼

酱椒鱼头王

原料：洞庭湖大鲜鱼头1000克、湖南剁辣椒300克、鱼丸300克、米粉少许、蚝油2克、高汤（鸡汤）150克、精油40克。

制法：将鱼头去鳞、洗净剥开，装盘后撒上姜片、葱段，放味精、鸡粉、蚝油，把剁辣椒铺在鱼头上，鱼丸放在里面，同时将米粉泡好待用。上锅蒸10~15分钟，加入高汤、葱花、烧上开油，最后放入米粉即可。

口味：鲜美、滑嫩，有类似螃蟹之美味。

美味之说：制作此菜关键要注意火候，一定要用大火快蒸。