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[家常菜]蛋类菜菜谱的做法小全
[家常菜]蛋类菜菜谱的做法小全
肉末蛋羹
〔主料〕鸡蛋1．5公斤，猪肉馅150克，青蒜末150克。
〔辅料〕猪油150克，酱油150克，精盐50克，料酒10克，味精10克，水淀粉200克。
〔制法〕①将鸡蛋打入盆内，搅打均匀后加入凉开水3公斤，精盐30克搅匀，放入两个小白瓷碗内，用旺火蒸15分钟，呈豆腐脑状即成。 ②将猪油倒入锅内，投入肉末煸炒断生，加入葱姜末、酱油、精盐、料酒、高汤3公斤，开锅后放入味精，勾芡，撤入青蒜，盛入盆内。 ③食用时先往碗内盛1勺蛋羹，再浇入1勺肉末卤在蛋羹上边即成。
〔制作关键〕此菜要掌握好鸡蛋与水的比例和蒸制蛋羹的时间。
〔特点〕 味道鲜美，营养丰富。
芙蓉肉饼
〔主料〕猪肉馅1公斤，鸡蛋20克。
〔辅料〕酱油200克，精盐20克，味精5克，香油15克，葱、姜末各少许，水淀粉300克，高汤2．5公斤。
〔制法〕①将肉馅放入盆内，加入葱姜末、精盐、酱油、香油、水淀粉和少许水，搅匀成馅；把高汤、酱油、精盐、味精对成调料汁待用。②将肉馅均匀地放入20个碗内，用手摊平，再在每个碗内打入1个鸡蛋，上笼蒸5分钟，浇入调料汁，继续蒸15分钟即成。
〔制作关键〕将芙蓉肉饼蒸5分钟后，再浇调料汁。否则鸡蛋没定型就浇调料汁，蛋清与汤汁合在一起，就成不了芙蓉肉饼了。
〔特点〕 肉饼软嫩，汤汁鲜美，造型美观。
如意蛋卷
〔主料〕鸡蛋20个，肉馅1公斤。
〔辅料〕猪油150克，水淀粉200克，酱油100克，精盐60克，味精10克，葱、姜末各少许，高汤3公斤。
〔制法〕①将鸡蛋打入盆内，加入少许精盐、水淀粉搅匀，摊成20张鸡蛋皮待用。 ②将肉馅放入盆内，加入葱姜末、酱油，精盐、水淀粉拌匀成馅；把高汤、酱油、猪油、精盐、味精对成汁。③将蛋皮铺在案板上，摊上肉馅，卷成卷，封口处用少许面糊粘住，然后把蛋卷剁成段，码入20个碗内，浇上汁，上笼用旺火蒸20分钟即成。
〔制作关键〕摊蛋皮时，视蛋皮定型成个即可，注意不要摊上色，以免影响美观。
〔特点〕蛋卷皮黄馅红，色泽美观，汤鲜味美。
荷包蛋
〔主料〕鸡蛋40个，青蒜250克。
〔辅料〕植物油5公斤（实耗600克），酱油100克，精盐50克，料酒25克，味精10克。
〔制法〕①起油锅，待油烧至八成热时，将手勺放入油内烧热，勺内剩少许油，将鸡蛋打入，用左手将手勺摇转，视鸡蛋鼓起，放入锅内，炸成金黄，捞出控净油。 ②将荷包蛋放入锅内，加入水（以漫过鸡蛋为度）、酱油、精盐、料酒、味精，开锅后，稍靠一会，撒入青蒜末即成。
〔制作关键〕炸鸡蛋的油要热一点。手勺放入油内烧热后，再将鸡蛋打入勺内摇转。
〔特点〕金黄色，汤鲜味美。
两色蛋
〔主料〕鸡蛋20个，肥瘦猪肉馅500克，水发玉兰片150克，水发口蘑150克，净油菜心100克。
〔辅料〕植物油5公斤（实耗170克），香油50克，酱油75克，料酒25克，精盐35克，味精10克，面粉75克，水淀粉150克，葱、姜末各少许。
〔制法〕①将鸡蛋放入锅内煮熟，捞入凉水盆内浸泡1～2分钟剥去皮，切成两瓣，备用；取玉兰片75克切成长方片，另75克切成绿豆大小的丁；大片的口蘑切成绿豆大小的丁，小片不切；油菜心切成长方片。②将玉兰片、口蘑片、油菜心分别用开水烫一下过凉；肉馅放入盆内，加入精盐、味精、酱油、水淀粉、葱姜末、香油、口蘑丁、玉兰片丁，搅拌均匀成馅。 ③将切开的鸡蛋刀口面朝上，平摆在案子上，把干面粉撒在鸡蛋刀口面上，把肉馅挤成40个相当于半个鸡蛋大小的丸子，贴在鸡蛋上，逐个下入七八成热的油内，炸透捞出。④将油倒入锅内，下入葱、姜末炝锅，加入高汤、酱油、料酒、精盐、味精，开后，投入鸡蛋，转微火靠透，放入玉兰片、口蘑片、油菜心，勾芡，淋入香油出锅即成。
〔制作关键〕煮鸡蛋时要凉水下锅，热水下锅易碎。煮熟的鸡蛋，用冷水泡一下，皮好剥。煮好的鸡蛋切开后，粘一层面粉，再贴肉馅，炸时不容易分开。
〔特点〕一菜两味两色，咸香适自。
虎皮蛋
〔主料〕鸡蛋40个，青蒜150克。
〔辅料〕植物油5公斤（实耗340克），酱油150克，精盐25克，味精10克，料酒15克，葱、姜末各少许，水淀粉150克，水2．5公斤。
〔制法〕①将鸡蛋放入锅内煮熟，用凉水泡一下，剥去皮，加入少许酱油拌一下，用热油炸成金黄色，捞出。 ②将油倒入锅内，下入葱、姜末炝锅，加入酱油、精盐、料酒、水，放入鸡蛋，开锅后，加入味精，勾芡，撒入青蒜段，出锅即成。
〔制作关键〕鸡蛋拌上酱油后，应用热油炸。这样容易上色，而且鸡蛋表面起皱纹。
〔特点〕鸡蛋形似虎皮，故名。味咸香。
水炒鸡蛋
〔主料〕鸡蛋2．5公斤，小葱2．5公斤。
〔辅料〕精盐100克，味精15克，水1．5公斤，香油30克。
〔制法〕①将鸡蛋打入盆内，加少许精盐搅匀；小葱去根，剥去外皮，洗净，切成2厘米长的段。 ②将水放入锅内，开后倒入鸡蛋液不断搅炒，视鸡蛋成块，加入精盐、味精，投入小葱煸一下，淋入香油出锅即成。
〔制作关键〕水开后再倒入鸡蛋液搅炒，炒的动作是，用铲或手勺推着炒。鸡蛋成块后再倒入小葱同炒。
〔特点〕黄绿相间，颇为美观，鲜嫩爽口。
西红柿炒鸡蛋
〔主料〕西红柿4公斤，鸡蛋1公斤。
〔辅料〕植物油450克，白糖150克，精盐50克，水淀粉200克。
〔制法〕①将西红柿洗净、去蒂，切成象眼块；鸡蛋打入盆内，加入少许精盐搅匀，用热油炒熟。②将油倒入锅内，热后投入西红柿、鸡蛋，搅炒均匀，加入精盐、白糖，再炒几下，开锅勾芡，出锅即成。
〔制作关键〕炒西红柿油不能放得太多，不要用葱花炝锅。西红柿不要炒过火（出汤太多），开锅即勾芡。
〔特点〕甜咸口，色泽美观。
菠菜炒鸡蛋
〔主料〕菠菜4公斤，鸡蛋1公斤。
〔辅料〕植物油450克，精盐100克。
〔制法〕①将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋打入盆内，加入少许精盐搅匀，用热油炒熟。②将余油倒入锅内，热后投入菠菜煸炒几下，加入精盐，然后将炒好的鸡蛋放入，和菠菜一起炒几下，出锅即成。
〔制作关键〕炒菜时不要放酱油。菠菜不要炒过火，断生即出锅。
〔特点〕色黄绿，味清淡爽口。
韭菜炒鸡蛋
〔主料〕韭菜4公斤，鸡蛋1公斤。
〔辅料〕植物油450克，精盐100克，花椒20粒。
〔制法〕①将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋打入盆内，加入少许精盐搅匀，用热油炒熟， ②将余油倒入锅内。下花椒炸出香味，捞出花椒不用，投入韭菜煸炒几下，加入精盐，然后将炒好的鸡蛋放入，和韭菜一起炒几下，出锅即成。
〔制作关键〕此菜宜春天制作，此时的韭菜味鲜美。炒时用旺火，不放酱油。
〔特点〕色泽美观，鲜香味浓。
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