[家常菜菜谱]山东名菜：拔丝山药的做法四种

“拔丝山药”是山东菜中一味历史悠久的特色名菜，历来被作为宴席中的“压轴”菜奉献给宾客。

拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，要求火候恰到好处，制成菜肴后，上桌要快，食用时抽出的糖丝如蚕吐细丝，甜脆香酥。糖丝早在元、明时代，我国民间即有所制，明高谦《遵生八笺》中作过记载。将糖炒至出丝用于制肴，则是渊于山东，至清朝年间已极为普遍。清初《聊斋志异》的作者蒲松龄曾记载：“北地而今兴缠果，无物不可用糖粘。”拔丝山药作为宴中佳肴，愈加受到食者的青睐。上菜时，外带一碗凉开水，用筷子蘸水食用。

（１）山药洗净去皮，切滚刀块，在沸水中烫过，捞出沥净水。

（２）炒锅内放花生油中火烧至五成热时，放入山药炸熟呈金黄色捞出。

（３）炒锅内留油２５克，用微火烧至四成热时，加入白糖熔化，炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻锅沾匀糖液，将锅端离火眼颠翻，然后淋上香精，撒上青红丝盛入抹上一层芝麻油的盘中即成。

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　　色香味：酥脆利口、甜而不腻

　　主料：山药500克

　　辅料：桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克

　　制作：

　　1)山药刮去皮切滚刀块，冰糖碾碎成面儿，菜肋中涂上少许抽；

　　2)勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内；

　　3)勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可，另上凉开水一小碗。

【原料】
山药200克。青红丝刀克。白糖40克、花生油500克（实耗油75克）。